Kawa to niezwykle rozległy temat. Każdy koneser kawy ma swój ulubiony
sposób przyrządzenia tego napoju, swoją ulubioną mieszankę ziaren.
Rozróżnienie różnych kaw czasem może sprawiać problem, poniżej opisałam kilka wybranych typów kaw.
Espresso – nazwa sposobu przygotowywania kawy w specjalnym ekspresie,
przez przepuszczenie ok. 25-30 ml gorącej (ok. 88 - 92 °C) wody pod
ciśnieniem 9 - 10 barów przez bardzo drobno zmielone i ubite ziarna
kawowca. Również nazwa uzyskanego w ten sposób napoju.
Cappuccino to jeden z najpopularniejszych napojów kawowych na świecie.
Kawa ta jest podawana właściwie w każdym zakątku na ziemi. Cappuccino
jest napojem bazującym na espresso z dodatkiem spienionego mleka.
Profesjonalne przygotowanie cappuccino wymaga dostępu do ekspresu pozwalającego na spienianie mleka. Proporcje kawy do mleka wg przepisu powinny wyglądać następująco, 1/3
espresso, 1/3 mleka i 1/3 filiżanki spienionego mleka. Napój ten jest
również często wykorzystywany do tworzenia tzw. latte art, czyli sztuki
rysowania mlekiem rozmaitych wzorów. Na same spienione mleko czasem
sypie się czekoladowy proszek, cukier, cynamon lub inne dodatki w
zależności od upodobań.
Caffe late jest klasycznym napojem bazującym na espresso, które znajduje
się na dnie, kolejną warstwą jest spienione mleko. Składniki są
przeważnie w proporcjach 3:1.
Caffe Macchiato, znane również jako Espresso Macchiato. Jest napojem
kawowym przygotowywanym z esrpesso z niewielką ilością mleka.
"Macchiato" w tłumaczeniu z języka włoskiego oznacza "naznaczone",
"splamione", czyli tłumacząc całą nazwę oznacza espresso splamione
mlekiem.
Tradycyjne Caffe Macchiato przygotowuje się z jednej porcji espresso i
bardzo małej ilości spienionego mleka, mniej więcej tyle ile mieści się
na małej łyżeczce.
Caffe Americano, lub po prostu Americano, jest prostym napojem kawowym
przygotowywanym przez dodanie gorącej wody do espresso. Dzięki temu kawa
ma podobną "moc" jak espresso, ale inny, delikatniejszy smak. Proporcje
wody do espresso nie są ściśle określone, wszystko zależy od
upodobania.
Cafe con leche (z hiszpańskiego: "kawa z mlekiem"), jest hiszpańskim
napojem kawowym. Jest bardziej podobna do włoskiego caffe latte niż do
francuskiego cafe au lait. Kawa ta składa się z mocnej, wyraźnej w smaku
parzonej kawy zmieszanej z podgrzanym mlekiem.
Napój ten jest najbardziej popularny w Hiszpanii i wielu krajach latynowskich.
Ristretto jest bardzo "krótkim" espresso. Różnicę pomiędzy klasycznym
espresso a ristretto stanowi czas ekstrakcji i ilość wody jaka jest
użyta. Dzięki szybszej ekstrakcji kawa zawiera mniej kofeiny, ale
zachowuje swoje walory smakowe podobne do espresso. Tradycyjnie
przygotowanie tego napoju polegało na szybszym pociągnięciu ręcznej
prasy w ekspresie.
W dzisiejszych czasach z automatycznymi ekspresami używanymi w
restauracjach ristretto jest przygotowywane zwyczajnie przez przelanie
mniejszej ilości wody (około 20-25ml).
Mocha lub cafe mocha jest odmianą caffe latte inspirowaną kawą serwowaną
w Turynie o nazwie Bicerin. Tak jak w caffe latte kawa ta bazuje na
espresso i gorącym mleku, dodatkiem odróżniającym caffe latte od mocha
jest czekolada. Przeważnie czekolada jest w formie słodkiego
czekoladowego proszku, lub różnych czekoladowych syropów. Mocha może
zawierać ciemną lub mleczną czekoladę. Mocha może również zostać podana jako gorąca czekolada z dodatkiem
espresso. Przeważnie na wierzch tak przygotowanej kawy dodaje się nieco
spienionego mleka lub bitej śmietany.
Lungo (z włoskiego: "długie"), nazwa ta odnosi się do napoju kawowego
przygotowywanego w tradycyjnym ekspresie w jakim przygotowuje się
espresso. Różnicą pomiędzy espresso a lungo jest ilość wody i czas
ekstrakcji. W przypadku espresso wynosi on od 18 do maksymalnie 30
sekund, w czasie tym powinno zostać przygotowane od 25 do 30 ml kawy.
Natomiast lungo przygotowuje się dłużej jak sama nazwa wskazuje, jest to maksymalnie minuta i od 50 do 60 ml kawy.
Flat white to napój kawowy pochodzacy z Australii i Nowej Zelandii.
Przygotowywany jest poprzez wlanie delikatnej pianki mlecznej na
podwójne espresso lub ristretto.
Jest podobny do latte lub cafe au lait, jednak odróżnia się proporcjami.
Espresso con panna, znaczy tyle co "espresso ze śmietaną". Jest to kawa
przygotowywana na bazie podwójnego espresso z dodatkiem bitej śmietany.
Kawa ta znana jest również jako kawa po wiedeńsku lub z francuskiego
Viennois.
Affogato (z włoskiego: "zatopione") jest napojem kawowym bazującym na
espresso z dodatkiem kulki waniliowych lodów gelato lub zwykłymi lodami.
W różnych odmianach występuje również z dodatkiem Amaretto lub innymi
likierami smakowymi.
Caffe breve jest amerykańską wariacją na temat caffe latte. Mleczny
napój na bazie espresso. Od caffe latte odróżnia je to, że mleko jest
spienione razem ze śmietanką w proporcjach 50/50.
Cortado jest napojem bazujacym tradycyjnie na espresso z małą ilością
ciepłego mleka. Proporcje mleka do kawy są pomiędzy 1:1 lub 1:2, a mleko
dodaje się po przygotowaniu espresso.
Viennois czy inaczej kawa po wiedeńsku to napój składający się z
jednego lub dwóch espresso, najlepiej przygotowywanych z jasno palonej
kawy. Na espresso wlewane jest podgrzane mleko a kolejno nakłada się
bitą śmietanę. Wedle uznania można użyć innych dodatków jak płatki
czekoladowe, cynamon lub bakalie.
Najlepszą kawę po wiedeńsku można znaleźć rzecz jasna w Wiedniu, lub w Budapeszcie gdzie jest również bardzo popularna.
Mocha breve to amerykański wynalazek. Zamiast
gorącego mleka i bitej śmietany do espresso dodajemy gorącą mieszankę
mleka i śmietanki (proporcje 50/50).
Jak przechowywać kawę w domu?
1. Kawę przechowujemy w opakowaniu, w którym została kupiona – jest zrobione z odpowiedniego materiału i wyposażone w mały zaworek.
2. Otwarte opakowanie spinamy klipsem i wówczas możemy włożyć opakowanie do innego pojemnika.
3. Unikamy drastycznych zmian temperatury – nie trzymamy kawy w lodówce, zamrażarce ani w pobliżu kuchenki, unikamy też światła słonecznego – nie przesypujemy kawy do szklanego słoika, trzymamy ją w opakowaniu w szafce, w suchym i chłodnym miejscu.
4. Kawę mielimy bezpośrednio przed parzeniem – inaczej nic nie zostanie z cennych aromatów.
5. Kupujemy jak najmniejsze opakowania, np. 250g, by kawę zużyć w ciągu maksymalnie 2 - 3 tygodni.
Stosowanie tych kilku zasad pozwoli nam dłużej cieszyć się aromatem kawy i nie pozwoli na jej zetknięcie się z jej największymi wrogami: powietrzem, wilgocią, drastycznymi temperaturami, światłem i obcymi zapachami.
Trochę o kawie...
Kawa rośnie między zwrotnikiem Raka i Koziorożca w Afryce, Azji, Ameryce Środkowej i Południowej. Jej uprawa wymaga specjalnych warunków klimatycznych. Optymalny klimat do uprawy kawy tak naprawdę zależy od jej gatunku.
Drzewka kawowca potrzebują od 2 do 8 metrów kwadratowych powierzchni do wzrostu. Jeśli jest właściwie uprawiana może przynieść od 2 do 3 kilo zielonej kawy, zaś przy intensywniejszej uprawie nawet od 8 do 10 kilogramów.
Możemy wyróżnić kilka gatunków kawy, takie jak np.:
- Coffea Excelsa – krzyżówka uprawiana w Afryce Równikowej
- Coffea Liberica – nieczęsto spotykana, daje bardzo duże ziarna o słabym smaku i zapachu
- Coffea Arabusta – hybryda tradycyjnej arabiki z robustą, hodowana na Wybrzeżu Kości Słoniowej
oraz dwie najbardziej znane i najbardziej popularne, na których opiera się światowa produkcja:
Po etapie zbiorów ziarna następnym, jest ich obróbka, czyli oddzielenie ziaren od łupiny, miąższu i osnówki.
Wyróżniamy 2 procesy:
- Proces obróbki na mokro
- Proces obróbki na sucho.
Proces obróbki na mokro – krótszy i kosztowniejszy. Używa się do niej głównie owoców zebranych metodą ręczną, aby zachować nie dłuższy okres niż tydzień od czasu zbioru. Proces ten polega na wrzucaniu owoców do specjalnej maszyny, w której obracające się płyty lub bębny zgniatają je, a poddana wysokiemu ciśnieniu woda wypłukuje ziarna z miąższu i łupiny. Później ziarna zostają poddane procesowi fermentacji, aby móc pozbyć się osnówki. Na sam koniec pozostaje tylko wyczyszczenie, wysuszenie i wypolerowanie ziaren.
Ziarna obrobione tą metodą nazywane są kawą umytą "washed".
Proces obróbki na sucho – jedna z najtańszych i najprostszych metod, polegająca na rozłożeniu zebranych ziaren na słomianych matach i na suszeniu ich przez okres kilku tygodni. W trakcie suszenia ziarna, co jakiś czas należy je obracać, by zapobiec ich fermentacji. Kiedy łupiny staną się lekko wysuszone, pracownicy zaczynają oddzielać je od ziaren. Metodę „na sucho” stosuje się najczęściej w obróbce ziaren robusty, jednak niektóre kraje korzystają z niej także w przypadku arabiki m.in. Brazylia, Jemen, Etiopia i Sumatra. Metodę suchą można stosować tylko w krajach charakteryzujących się suchym klimatem i niską wilgotnością powietrza.
Obrobione ziarna są poddawane specjalnej segregacji według rozmiarów, a następnie sortowane według ciężkości. Segregacja polega na wykorzystywaniu płytek z kalibrowanymi otworami. Ziarna uszkodzone oraz nieposiadające odpowiednich wymiarów są wykluczane. Dodatkowo usuwane są takie, które są zgnite, niedojrzałe lub nadmiernie sfermentowane. Na koniec kawa zapakowana w specjalne worki jutowe o maksymalnej pojemności do 60 kilogramów i przechowywana w magazynach.
Palenie kawy - Proces w którym zielone surowe ziarna kawy są poddawane działaniu temperatury i przygotowywane do konsumpcji. W trakcie palenia często dochodzi do karmelizacji, a ziarna kawy przybierają różne odcienie od jasno brązowego do niemal czarnego w zależności od temperatury i czasu palenia.
Kawa i jej przyrządzanie jest sztuką. Jednak jeszcze większą umiejętnością jest jej komponowanie i umiejętne palenie. Podczas procesu palenia kawy powstaje właściwy aromat i smak. Zachodzące reakcje chemiczne, tworzą całokształt aromatyczno-smakowy.
Uwalniane podczas palenia olejki aromatyczne mają duże znaczenie w procesie palenia, są one substancjami zawierającymi elementy składowe smaku i zapachu. Zazwyczaj palenie rozpoczyna się w temperaturze od 190 do 240 stopni, zaś przedział czasowy trwa minimum od 5 minut do maksymalnie 20 minut.
Wyróżniamy kilka sposobów palenia kawy:
cinammon – czyli lekkie, odpowiednie dla delikatnych
mieszanek, w których najbardziej uwidocznione muszą być aromaty owocowe i
kwiatowe; ziarna stają się lekko brązowe i suche.
americana – czyli średnie, tak jak cinammon
charakterystyczne dla lekkich kaw, o delikatnym body,
charakteryzujące się umiarkowanym aromatem.
full – czyli pełne, ciemniejsze palenie, uzyskiwane
poprzez dłuższy czas wypalania continential – palenie tym sposobem
nadaje kawie mocny i cierpki smak, ziarna są bardzo ciemne i
charakteryzują się oleistą powłoką
Italian (espresso) – jeden z najtrudniejszych sposobów
palenia, ponieważ ziarna palone są do maksymalnej temperatury,
przybliżonej nawet do granicy przypalenia. Charakteryzują się ciemną
połyskującą barwą, są bardzo tłuste.
Polecam artykuł:
