Kanapka z wątróbką i cukinią. Sandwich with liver and zucchini.

Kanapka powstała by dostarczyć organizmowi witaminy K, kwasu foliowego, żelaza i witaminy B12.

chleb witalny bezglutenowy (firma Glutenex)
sałata masłowa
młoda cukinia
wątróbka z indyka
musztarda bezglutenowa

szalotka, pokrojona w kliny
oliwa do smażenia
sól, pieprz

Wątróbkę umyj, osusz. Usmaż wątróbkę razem z szalotką na oliwie z około 10 minut. Pod koniec smażenia dopraw solą i pieprzem do smaku. Cukinię umyj, pokrój w plastry, posyp solą i smaż na oliwie około 2 - 3 minut z każdej strony.
Na kromce chleba ułóż kolejno: sałatę, plasterki cukinii, pokrojoną w plastry w wątróbkę, posmaruj musztardą. Smacznego.

Sandwich was created to provide the body with vitamin K, folic acid, iron and vitamin B12.

gluten-free vital bread (the company Glutenex)
butterhead lettuce
young zucchini
turkey liver
gluten-free mustard

shallots, cut into wedges
oil for frying
salt, pepper

Wash liver, dry. Fry liver with shallots in olive about 10 minutes. At the end of frying, season with salt and pepper to taste. Wash zucchini, cut into slices, sprinkle with salt and fry in oil about 2 - 3 minutes on each side. On a slice of bread place in the order: lettuce, slices of zucchini, cuted into slices liver, brush the liver with mustard. Bon Appetit.

 

Azotany i azotyny - występowanie i ich wpływ na nasze zdrowie.

Ten artykuł powstał z kompilacji tekstów/wiadomości znalezionych w Internecie.
Źródła: http://www.eioba.pl/a/1old/jak-grozny-wplyw-na-nasze-zdrowie-moga-miec-nawozy-sztuczne, 
http://www.przepisy-dla-dzieci.pl/Cooking/Article/5323065f-5e29-43b1-9b68-899c79d212af, Sabina Grygierek

Na pola trafia coraz więcej nawozów sztucznych. Ich nadmiar ma negatywny wpływ na glebę, na wszelkie wody – rzeki, jeziora i oceany, na organizmy w niej żyjące, a w rezultacie na nasze zdrowie. Do zbiorników wodnych nawozy – głównie azotowe i fosforowe, dostają się poprzez ich spływ z przenawożonych pól. Spływy te oraz ścieki komunalne wzbogacają obficie wszelkie wody w składniki pokarmowe, co wpływa na wzrost żyzności wód. To z kolei przyczynia się do tzw. eutrofizacji wód. Następstwem tego zjawiska jest wzmożony rozwój roślin, przede wszystkim glonów i planktonu oraz zachwianie równowagi tlenowej zbiornika, zwłaszcza w obszarach przydennych, gdzie opadające obumarłe organizmy ulegają rozkładowi. W rezultacie dochodzi najczęściej do zupełnego zaniku tlenu w warstwach dennych zbiorników wodnych i rozpoczęcie procesów beztlenowych, z wydzielaniem siarkowodoru, metanu i innych trujących substancji. Dochodzi również do gwałtownego tzw. zakwitu wód, czyli rozwoju olbrzymich ilości glonów i sinic, które następnie masowo obumierając doprowadzają do uduszenia się większości organizmów wodnych, zwłaszcza ryb. Zrozumiałe, że może to spowodować zanik bogatszego życia organicznego w zbiorniku. W rezultacie woda absolutnie nie nadaje się do celów użytkowych, ponieważ uwalniane do wody metabolity wtórne glonów są trujące zarówno dla zwierząt pijących taką wodę jak i ludzi – zwłaszcza dzieci.

Szczególnie niebezpiecznymi związkami wodorozpuszczalnymi obecnymi w wodzie, a także w wielu produktach żywnościowych są azotany.

Azotany są związkami wchłanianymi w żołądku i jelicie do krwi. Do wód powierzchniowych dostają się jako spływy z pól uprawnych nawożonych przede wszystkim gnojowicą, nieszczelnych szamb oraz jako skutek kwaśnych deszczów i przenawożenia nawozami azotowymi. Zrozumiałe, że również wody gruntowe (a przez to większość źródeł wody pitnej) są skażone związkami azotu. Azotany spożyte z wodą łatwo zamieniają się w organizmie człowieka w niebezpieczne azotyny.

Przekształcanie się azotanów w azotyny, czyli w związki toksyczne, następuje zazwyczaj w przewodzie pokarmowym, a także podczas niewłaściwego przechowywania żywności. Zaleca się w związku z tym przechowywanie żywności w opakowaniach dopuszczających powietrze i w niskiej temperaturze zapobiegającej przekształceniu się azotanów w azotyny. Obecność tych substancji stwierdza się np. w chlebie, mleku, przetworach mlecznych, produktach mięsnych (które konserwuje się saletrą amonową zabezpieczając mięso przed rozwojem Clostridium botulinum – pałeczek jadu kiełbasianego) oraz innych produktach spożywczych. Azotyny często znajdują się w warzywach liściastych, czyli sałatach, kapustach, porach – pakowanych w worki foliowe. Zatem należy się ich wystrzegać lub wybierać te warzywa, które są osłonięte folią dziurkowaną.

Głównym źródłem azotanów są jednak warzywa, które z powodu nadmiernego stosowania nawozów sztucznych i skażenia środowiska pyłami przemysłowymi zatrzymują najwięcej azotanów. Znajduje się ich dużo więcej w warzywach uprawianych w szklarni, niż normalnie na działce, w gruncie. UWAGA: Nowalijki, które są dostępne wczesną wiosną są hodowane w warunkach szklarniowych.

Znaczną skłonnością gromadzenia azotanów odznaczają się buraki ćwikłowe, kapusta odmian wczesnych, rzodkiewka, sałata, seler, szpinak, kalarepa, pietruszka, czosnek, szczypior. Nadmierne pobranie z dietą azotanów i azotynów lub redukcja azotanów do azotynów w organizmie człowieka może prowadzić do przemiany hemoglobiny transportującej we krwi tlen w methemoglobinę niemającą zdolności odwracalnego wiązania tlenu. Dochodzi w ten sposób do powstania choroby zwanej methemoglobinemią na tle niedotlenienia. Jej objawy to sinica, bóle brzucha, wymioty, biegunki, bóle i zawroty głowy, rozszerzenie obwodowych naczyń tętniczych, spadek ciśnienia krwi i jej brązowe, o czekoladowym odcieniu zabarwienie, przyspieszenie czynności serca, duszności, senność, spadek ciężaru ciała.

Szczególnie wrażliwe na zawartość azotanów i azotynów są niemowlęta. Niska kwasota soku żołądkowego niemowlęcia umożliwia rozwój bakterii, które redukują azotany NO3 do azotynów NO2. Te ostatnie związki reagują z żelazem hemoglobiny krwinek czerwonych tworząc wspomnianą methemoglobinę. Skutkiem tego jest utrata przez hemoglobinę zdolności transportujących tlen w organizmie. Jak mówiliśmy już wcześniej – w efekcie następuje niedotlenienie organizmu. Przy zablokowaniu 70% hemoglobiny następuje uduszenie niemowlęcia, zaś u starszych dzieci występują przewlekłe zatrucia. Dochodzi do obniżonej reakcji na bodźce świetlne i dźwięk, jak również do powstawania guzów w układzie limfatycznym będącym częścią układu odpornościowego. Chroniczne niedotlenienie organizmu u niemowląt i dzieci powoduje niedorozwój umysłowy lub opóźnienia w ich rozwoju. U dorosłych niedotlenienie krwi z powodu zatrucia związkami azotu objawia się zwykle nudnościami, ogólnym zmęczeniem oraz chronicznym bólem głowy. Podwyższona zawartość azotanów w wodzie pitnej jest u dorosłych przyczyną nadciśnienia tętniczego i zawałów serca. Stwarza również duże niebezpieczeństwo dla osób ze schorzeniami układu pokarmowego.

Azotyny powodują nie tylko utlenianie hemoglobiny do methemoglobiny ale także utlenianie witaminy A. Niedobór witaminy A pociąga za sobą szereg dalszych zaburzeń. Witamina A bierze udział w syntezie białka i budowie struktur komórkowych. Utleniające właściwości zwiększonych dawek azotynów mogą oddziaływać niekorzystnie na niektóre narządy wewnętrzne, np. wątrobę.

Azotany i azotyny są również prekursorami nitrozoamin, związków o działaniu rakotwórczym i mutagennym (raporty WHO – World Health Organisation – Światowej Organizacji Zdrowia stwierdzają, że azotyny i azotany mogą zwiększyć ryzyko chorób nowotworowych). Powstają one w dużych ilościach przy ogrzewaniu pożywienia konserwowanego związkami azotu i mają bardzo silne działanie rakotwórcze. Z tego powodu nie należy podgrzewać konserwowanych wędlin, a te używane np. do grillowania nie powinny być peklowane. Dodatkowo azotany i azotyny:

• osłabiają działanie wielu enzymów,
• zmniejszają wykorzystanie z pożywienia białek, tłuszczów, witaminy A i z grupy B,
• łącząc się z innymi substancjami obecnymi w żywności mogą tworzyć związki rakotwórcze,
• powodują niedokrwistość wywołaną poprzez uszkadzające działanie tych związków na krwinki czerwone i utkanie erytroblastyczne szpiku,
• powodują zablokowanie witaminy B6, której niedobór jest pierwotną przyczyną niedokrwistości,
• zahamowują przyrost masy ciała spowodowany zmniejszonym łaknieniem oraz działaniem tych związków na witaminę A (jej obecność jest niezbędna do budowy struktur komórkowych i syntezy białka),
• sprzyjają powstawaniu anemii.

Na podstawie licznych badań stwierdza się zróżnicowane zdolności do kumulacji azotanów przez różne gatunki warzyw, a także duże zróżnicowanie zawartości tych związków w tych samych gatunkach warzyw. Azotany występują w małych ilościach w generatywnych częściach roślin (nasionach, owocach), skupiają się głównie w wegetatywnych organach (liście, kłęby, korzenie). Szczególnie duża ilość azotanów występuje w organach przewodzących roślin (łodygi, ogonki liściowe). Także z wielu badań wynika, iż większe ilości azotanów znajdują się w warzywach uprawianych konwencjonalnie w porównaniu z warzywami z upraw ekologicznych. Jednocześnie stwierdzono, że stosowanie ekologicznych metod uprawy nie gwarantuje uzyskania płodów rolnych o zawartości azotanów poniżej 250mg NaNO3/kg, która stanowi dopuszczalny poziom tych związków w przetworach warzywnych dla dzieci. Zawartość omawianych związków azotowych zmienia się także pod wpływem procesów technologicznych i przechowywania. Na przykład suszenie natki pietruszki powoduje obniżenie zawartości azotanów o 24-51% , ale wzrost poziomu azotynów o 41-104%. Trzymiesięczne przechowywanie warzyw powoduje obniżenie zawartości azotanów w kapuście (o ok. 73%), w porach ( o 58%), zawartość azotynów nie zmienia się. Istotne zmniejszenie zawartości azotanów i azotynów powoduje kiszenie warzyw.
Stosunkowo wysokie zawartości azotanów zawierają niektóre zioła i rośliny wykorzystywane do sporządzania naparów. Należą do nich susze pokrzywy i szałwia. Do naparów ziołowych przechodzi od 20 do 70% azotanów i od 0 do 40% azotynów obecnych w suszu. Dlatego też wysokie ilości omawianych składników w suszach mogą być przyczyną zwiększenia ich ilości w diecie, zwłaszcza wegetarian, którzy piją stosunkowo dużą ilość ziół, ograniczając spożycie fermentowanej herbaty (czarnej), w której te ilości są znacznie mniejsze.

Azotany i azotyny występują także w wędlinach i serach podpuszczkowych (żółtych). Najczęściej możemy spotkać Azotyn potasu (E249), Azotyn sodu (E250), Azotan sodu (E251), Azotan potasu (E252). Obecność azotanów i azotynów w produktach mięsnych wynika przede wszystkim ze stosowanej technologii, przewidującej dodatek azotynu sodu jako środka konserwującego. Od roku 1990 najwyższa dopuszczalna pozostałość azotynów i azotanów w wędlinach i konserwach pasteryzowanych wynosi 125mg/kg produktu. Zabezpieczeniem przed przypadkowym przedawkowaniem jest wymóg stosowania azotynu sodu wyłącznie w postaci równomiernej mieszaniny z solą kuchenna. Azotany i azotyny stosowane są w przemyśle mięsnym w celu uzyskania pożądanych cech organoleptycznych oraz poprawy ich trwałości, a także ograniczenia możliwości wzrostu laseczek jadu kiełbasianego. W miarę wzrostu stężenia azotynu sodowego systematycznie obniża się prawdopodobieństwo wytworzenia toksyny przez Clostridium botulinum,w peklowanym, pasteryzowanym mięsie.
Zawartość azotanów w serach podpuszczkowych związana jest głównie z procesem technologicznym. Prowadzone badania w ostatnich latach wykazują raczej niskie zawartości tych związków w serach, nieprzekraczające dopuszczalnych stężeń.
 
Dopuszczalne dzienne spożycie (ADI)

Ustalona przez Światową Organizację Zdrowia, maksymalna dawka azotynów, jaką człowiek może spożywać codziennie, przez całe życie, bez uszczerbku na zdrowiu (tzw. ADI - Acceptable Daily Intake) wynosi 0,1 mg na kilogram masy ciała. W przypadku azotanów wartość ta jest nieco większa i wynosi 5 mg / kg masy ciała / dzień.

Aby zmniejszyć ilość spożywanych azotanów, dobrze jest wiedzieć że w warzywach:

• największa ilość azotanów kumuluje się w wegetatywnych częściach roślin (w liściach, kłębach, korzeniach, szczególnie dużo w łodygach i ogonkach liściowych) oraz pod skórką - pod nią kumuluje się znaczna ilość toksyn (dlatego obieraj skórki) niezbyt dużo w nasionach i owocach oraz
• kiszenie warzyw zmniejsza ilość azotynów i azotanów, spożywajmy więc ogórki kiszone i kapusty kiszone
• suszone zioła (pokrzywa i szałwia) mogą mieć wysoki udział azotanów, a do naparów ziołowych trafia od 20 do 70% azotanów i o do 40% azotynów; warto pić herbatę czarną zamiast dużej ilości ziół
• w świeżych warzywach azotyny nie występują, mogą one powstać z obecnych azotanów w wyniku nieodpowiedniego transportu i przechowywania warzyw, jak również niewłaściwych procesów technologicznych
• najwięcej azotanów spotkamy w następujących częściach warzyw: ziemniaki (pod skórką), kapusta i sałata (w głąbie i zewnętrznych liściach), ogórki, kabaczki, patisony (skórka, część przylegająca do ogonka), rzodkiewki (mniej jeśli nie są przerośnięte i okrągłe), buraki i marchew (rdzeń oraz końcówki górne i dolne)
• kupując wczesne warzywa zwróć uwagę by nie były uszkodzone i pożółkłe,
  mniej azotanów znajdziemy w warzywach zdrowych, nieuszkodzonych podczas zbioru
• ilość azotanów może zmniejszyć dokładne mycie i czyszczenie warzyw, umyj warzywa pod bieżącą, letnią wodą przez co pozbędziesz się części szkodliwych związków; szczególna troska należy się kalafiorom, brokułom i rzodkiewkom – najpierw dokładnie je opłucz w zimnej wodzie, po czym namocz w zimnej wodzie z dodatkiem soku z cytryny na około 15 minut
• ilość azotanów zmniejsza też gotowanie warzyw (pieczenie w mniejszym stopniu), część azotanów w trakcie gotowania przechodzi do wywaru! gotowanie ziemniaków w wodzie obniża zawartość azotanów o 20-40%, gotowanie na parze usuwa ich 30-70%, smażenie tylko 15%; w przypadku gotowania buraków w całości zawartość azotanów obniża się o 30%, a marchwi o połowę. Trzeba jednocześnie pamiętać, że podczas gotowania jedna część azotanów z warzyw ulega rozkładowi a druga przechodzi do wywaru, warto to uwzględnić gotując zupy dla dzieci, osób starszych i schorowanych
• zawartość azotanów zmniejsza się przy zimowym przechowywaniu warzyw, im dłużej warzywa są przechowywane tym zawartość azotanów w warzywach jest mniejsza
• największą zawartość związków azotowych odnotowano w rzodkiewce, szczypiorku, rabarbarze, najniższą zaś w pomidorach, papryce, cebuli, marchwi, kalafiorze
• przy usuwaniu zanieczyszczeń chemicznych warto pamiętać także, że tam gdzie w roślinie gromadzi się najwięcej azotanów tam jest najwięcej witamin. Zatem pozbywając się azotanów, niestety pozbywamy się również cennych dla nas witamin.

Jeść czy nie jeść?

Zarówno w warzywach jak i konserwowanych wędlinach znajdują się związki azotowe. Co nam zostaje, jeść wszystkiego po trochu - czyli zachowujemy umiar. 

Zalecam, aby nowalijki kupować w sklepach z żywnością ekologiczną, gdyż produkty pochodzące z upraw naturalnych mają nawet o połowę mniej tych substancji.
Pamiętaj także, aby je dokładnie myć przed skonsumowaniem, czy umieszczeniem w lodówce. Nowalijki lepiej przechowywać w chłodzie. Nigdy ich nie pakuj w szczelnie zamykane opakowania, ponieważ sprzyja to przekształcaniu się azotanów, w szkodliwe azotyny.
Aby w pewien sposób „równoważyć” niekorzystny wpływ azotanów i azotynów na nasz organizm, koniecznie spożywaj produkty bogate w przeciwutleniacze (np. witamina A, C, E). Kupuj także mrożone warzywa.

Latem ekologicznie.

Lubię lato nie tylko za to, że jest słonecznie i ciepło. Za wyprawy do lasu. Lubię ten okres, bo zawsze dostanę od mojej mamy owoce i warzywa ekologiczne! Moja mama nie używa w ogrodzie nawozów, pestycydów, żadnej chemii. 
Rabarbar, porzeczki, sałata, rzodkiewka, czereśnie, wiśnie, papierówki, fasola, buraki, marchew, pietruszka, kalarepa, gruszki :) to wszystko bez chemii.