Azotany i azotyny - występowanie i ich wpływ na nasze zdrowie.

Ten artykuł powstał z kompilacji tekstów/wiadomości znalezionych w Internecie.
Źródła: http://www.eioba.pl/a/1old/jak-grozny-wplyw-na-nasze-zdrowie-moga-miec-nawozy-sztuczne, 
http://www.przepisy-dla-dzieci.pl/Cooking/Article/5323065f-5e29-43b1-9b68-899c79d212af, Sabina Grygierek

Na pola trafia coraz więcej nawozów sztucznych. Ich nadmiar ma negatywny wpływ na glebę, na wszelkie wody – rzeki, jeziora i oceany, na organizmy w niej żyjące, a w rezultacie na nasze zdrowie. Do zbiorników wodnych nawozy – głównie azotowe i fosforowe, dostają się poprzez ich spływ z przenawożonych pól. Spływy te oraz ścieki komunalne wzbogacają obficie wszelkie wody w składniki pokarmowe, co wpływa na wzrost żyzności wód. To z kolei przyczynia się do tzw. eutrofizacji wód. Następstwem tego zjawiska jest wzmożony rozwój roślin, przede wszystkim glonów i planktonu oraz zachwianie równowagi tlenowej zbiornika, zwłaszcza w obszarach przydennych, gdzie opadające obumarłe organizmy ulegają rozkładowi. W rezultacie dochodzi najczęściej do zupełnego zaniku tlenu w warstwach dennych zbiorników wodnych i rozpoczęcie procesów beztlenowych, z wydzielaniem siarkowodoru, metanu i innych trujących substancji. Dochodzi również do gwałtownego tzw. zakwitu wód, czyli rozwoju olbrzymich ilości glonów i sinic, które następnie masowo obumierając doprowadzają do uduszenia się większości organizmów wodnych, zwłaszcza ryb. Zrozumiałe, że może to spowodować zanik bogatszego życia organicznego w zbiorniku. W rezultacie woda absolutnie nie nadaje się do celów użytkowych, ponieważ uwalniane do wody metabolity wtórne glonów są trujące zarówno dla zwierząt pijących taką wodę jak i ludzi – zwłaszcza dzieci.

Szczególnie niebezpiecznymi związkami wodorozpuszczalnymi obecnymi w wodzie, a także w wielu produktach żywnościowych są azotany.

Azotany są związkami wchłanianymi w żołądku i jelicie do krwi. Do wód powierzchniowych dostają się jako spływy z pól uprawnych nawożonych przede wszystkim gnojowicą, nieszczelnych szamb oraz jako skutek kwaśnych deszczów i przenawożenia nawozami azotowymi. Zrozumiałe, że również wody gruntowe (a przez to większość źródeł wody pitnej) są skażone związkami azotu. Azotany spożyte z wodą łatwo zamieniają się w organizmie człowieka w niebezpieczne azotyny.

Przekształcanie się azotanów w azotyny, czyli w związki toksyczne, następuje zazwyczaj w przewodzie pokarmowym, a także podczas niewłaściwego przechowywania żywności. Zaleca się w związku z tym przechowywanie żywności w opakowaniach dopuszczających powietrze i w niskiej temperaturze zapobiegającej przekształceniu się azotanów w azotyny. Obecność tych substancji stwierdza się np. w chlebie, mleku, przetworach mlecznych, produktach mięsnych (które konserwuje się saletrą amonową zabezpieczając mięso przed rozwojem Clostridium botulinum – pałeczek jadu kiełbasianego) oraz innych produktach spożywczych. Azotyny często znajdują się w warzywach liściastych, czyli sałatach, kapustach, porach – pakowanych w worki foliowe. Zatem należy się ich wystrzegać lub wybierać te warzywa, które są osłonięte folią dziurkowaną.

Głównym źródłem azotanów są jednak warzywa, które z powodu nadmiernego stosowania nawozów sztucznych i skażenia środowiska pyłami przemysłowymi zatrzymują najwięcej azotanów. Znajduje się ich dużo więcej w warzywach uprawianych w szklarni, niż normalnie na działce, w gruncie. UWAGA: Nowalijki, które są dostępne wczesną wiosną są hodowane w warunkach szklarniowych.

Znaczną skłonnością gromadzenia azotanów odznaczają się buraki ćwikłowe, kapusta odmian wczesnych, rzodkiewka, sałata, seler, szpinak, kalarepa, pietruszka, czosnek, szczypior. Nadmierne pobranie z dietą azotanów i azotynów lub redukcja azotanów do azotynów w organizmie człowieka może prowadzić do przemiany hemoglobiny transportującej we krwi tlen w methemoglobinę niemającą zdolności odwracalnego wiązania tlenu. Dochodzi w ten sposób do powstania choroby zwanej methemoglobinemią na tle niedotlenienia. Jej objawy to sinica, bóle brzucha, wymioty, biegunki, bóle i zawroty głowy, rozszerzenie obwodowych naczyń tętniczych, spadek ciśnienia krwi i jej brązowe, o czekoladowym odcieniu zabarwienie, przyspieszenie czynności serca, duszności, senność, spadek ciężaru ciała.

Szczególnie wrażliwe na zawartość azotanów i azotynów są niemowlęta. Niska kwasota soku żołądkowego niemowlęcia umożliwia rozwój bakterii, które redukują azotany NO3 do azotynów NO2. Te ostatnie związki reagują z żelazem hemoglobiny krwinek czerwonych tworząc wspomnianą methemoglobinę. Skutkiem tego jest utrata przez hemoglobinę zdolności transportujących tlen w organizmie. Jak mówiliśmy już wcześniej – w efekcie następuje niedotlenienie organizmu. Przy zablokowaniu 70% hemoglobiny następuje uduszenie niemowlęcia, zaś u starszych dzieci występują przewlekłe zatrucia. Dochodzi do obniżonej reakcji na bodźce świetlne i dźwięk, jak również do powstawania guzów w układzie limfatycznym będącym częścią układu odpornościowego. Chroniczne niedotlenienie organizmu u niemowląt i dzieci powoduje niedorozwój umysłowy lub opóźnienia w ich rozwoju. U dorosłych niedotlenienie krwi z powodu zatrucia związkami azotu objawia się zwykle nudnościami, ogólnym zmęczeniem oraz chronicznym bólem głowy. Podwyższona zawartość azotanów w wodzie pitnej jest u dorosłych przyczyną nadciśnienia tętniczego i zawałów serca. Stwarza również duże niebezpieczeństwo dla osób ze schorzeniami układu pokarmowego.

Azotyny powodują nie tylko utlenianie hemoglobiny do methemoglobiny ale także utlenianie witaminy A. Niedobór witaminy A pociąga za sobą szereg dalszych zaburzeń. Witamina A bierze udział w syntezie białka i budowie struktur komórkowych. Utleniające właściwości zwiększonych dawek azotynów mogą oddziaływać niekorzystnie na niektóre narządy wewnętrzne, np. wątrobę.

Azotany i azotyny są również prekursorami nitrozoamin, związków o działaniu rakotwórczym i mutagennym (raporty WHO – World Health Organisation – Światowej Organizacji Zdrowia stwierdzają, że azotyny i azotany mogą zwiększyć ryzyko chorób nowotworowych). Powstają one w dużych ilościach przy ogrzewaniu pożywienia konserwowanego związkami azotu i mają bardzo silne działanie rakotwórcze. Z tego powodu nie należy podgrzewać konserwowanych wędlin, a te używane np. do grillowania nie powinny być peklowane. Dodatkowo azotany i azotyny:

• osłabiają działanie wielu enzymów,
• zmniejszają wykorzystanie z pożywienia białek, tłuszczów, witaminy A i z grupy B,
• łącząc się z innymi substancjami obecnymi w żywności mogą tworzyć związki rakotwórcze,
• powodują niedokrwistość wywołaną poprzez uszkadzające działanie tych związków na krwinki czerwone i utkanie erytroblastyczne szpiku,
• powodują zablokowanie witaminy B6, której niedobór jest pierwotną przyczyną niedokrwistości,
• zahamowują przyrost masy ciała spowodowany zmniejszonym łaknieniem oraz działaniem tych związków na witaminę A (jej obecność jest niezbędna do budowy struktur komórkowych i syntezy białka),
• sprzyjają powstawaniu anemii.

Na podstawie licznych badań stwierdza się zróżnicowane zdolności do kumulacji azotanów przez różne gatunki warzyw, a także duże zróżnicowanie zawartości tych związków w tych samych gatunkach warzyw. Azotany występują w małych ilościach w generatywnych częściach roślin (nasionach, owocach), skupiają się głównie w wegetatywnych organach (liście, kłęby, korzenie). Szczególnie duża ilość azotanów występuje w organach przewodzących roślin (łodygi, ogonki liściowe). Także z wielu badań wynika, iż większe ilości azotanów znajdują się w warzywach uprawianych konwencjonalnie w porównaniu z warzywami z upraw ekologicznych. Jednocześnie stwierdzono, że stosowanie ekologicznych metod uprawy nie gwarantuje uzyskania płodów rolnych o zawartości azotanów poniżej 250mg NaNO3/kg, która stanowi dopuszczalny poziom tych związków w przetworach warzywnych dla dzieci. Zawartość omawianych związków azotowych zmienia się także pod wpływem procesów technologicznych i przechowywania. Na przykład suszenie natki pietruszki powoduje obniżenie zawartości azotanów o 24-51% , ale wzrost poziomu azotynów o 41-104%. Trzymiesięczne przechowywanie warzyw powoduje obniżenie zawartości azotanów w kapuście (o ok. 73%), w porach ( o 58%), zawartość azotynów nie zmienia się. Istotne zmniejszenie zawartości azotanów i azotynów powoduje kiszenie warzyw.
Stosunkowo wysokie zawartości azotanów zawierają niektóre zioła i rośliny wykorzystywane do sporządzania naparów. Należą do nich susze pokrzywy i szałwia. Do naparów ziołowych przechodzi od 20 do 70% azotanów i od 0 do 40% azotynów obecnych w suszu. Dlatego też wysokie ilości omawianych składników w suszach mogą być przyczyną zwiększenia ich ilości w diecie, zwłaszcza wegetarian, którzy piją stosunkowo dużą ilość ziół, ograniczając spożycie fermentowanej herbaty (czarnej), w której te ilości są znacznie mniejsze.

Azotany i azotyny występują także w wędlinach i serach podpuszczkowych (żółtych). Najczęściej możemy spotkać Azotyn potasu (E249), Azotyn sodu (E250), Azotan sodu (E251), Azotan potasu (E252). Obecność azotanów i azotynów w produktach mięsnych wynika przede wszystkim ze stosowanej technologii, przewidującej dodatek azotynu sodu jako środka konserwującego. Od roku 1990 najwyższa dopuszczalna pozostałość azotynów i azotanów w wędlinach i konserwach pasteryzowanych wynosi 125mg/kg produktu. Zabezpieczeniem przed przypadkowym przedawkowaniem jest wymóg stosowania azotynu sodu wyłącznie w postaci równomiernej mieszaniny z solą kuchenna. Azotany i azotyny stosowane są w przemyśle mięsnym w celu uzyskania pożądanych cech organoleptycznych oraz poprawy ich trwałości, a także ograniczenia możliwości wzrostu laseczek jadu kiełbasianego. W miarę wzrostu stężenia azotynu sodowego systematycznie obniża się prawdopodobieństwo wytworzenia toksyny przez Clostridium botulinum,w peklowanym, pasteryzowanym mięsie.
Zawartość azotanów w serach podpuszczkowych związana jest głównie z procesem technologicznym. Prowadzone badania w ostatnich latach wykazują raczej niskie zawartości tych związków w serach, nieprzekraczające dopuszczalnych stężeń.
 
Dopuszczalne dzienne spożycie (ADI)

Ustalona przez Światową Organizację Zdrowia, maksymalna dawka azotynów, jaką człowiek może spożywać codziennie, przez całe życie, bez uszczerbku na zdrowiu (tzw. ADI - Acceptable Daily Intake) wynosi 0,1 mg na kilogram masy ciała. W przypadku azotanów wartość ta jest nieco większa i wynosi 5 mg / kg masy ciała / dzień.

Aby zmniejszyć ilość spożywanych azotanów, dobrze jest wiedzieć że w warzywach:

• największa ilość azotanów kumuluje się w wegetatywnych częściach roślin (w liściach, kłębach, korzeniach, szczególnie dużo w łodygach i ogonkach liściowych) oraz pod skórką - pod nią kumuluje się znaczna ilość toksyn (dlatego obieraj skórki) niezbyt dużo w nasionach i owocach oraz
• kiszenie warzyw zmniejsza ilość azotynów i azotanów, spożywajmy więc ogórki kiszone i kapusty kiszone
• suszone zioła (pokrzywa i szałwia) mogą mieć wysoki udział azotanów, a do naparów ziołowych trafia od 20 do 70% azotanów i o do 40% azotynów; warto pić herbatę czarną zamiast dużej ilości ziół
• w świeżych warzywach azotyny nie występują, mogą one powstać z obecnych azotanów w wyniku nieodpowiedniego transportu i przechowywania warzyw, jak również niewłaściwych procesów technologicznych
• najwięcej azotanów spotkamy w następujących częściach warzyw: ziemniaki (pod skórką), kapusta i sałata (w głąbie i zewnętrznych liściach), ogórki, kabaczki, patisony (skórka, część przylegająca do ogonka), rzodkiewki (mniej jeśli nie są przerośnięte i okrągłe), buraki i marchew (rdzeń oraz końcówki górne i dolne)
• kupując wczesne warzywa zwróć uwagę by nie były uszkodzone i pożółkłe,
  mniej azotanów znajdziemy w warzywach zdrowych, nieuszkodzonych podczas zbioru
• ilość azotanów może zmniejszyć dokładne mycie i czyszczenie warzyw, umyj warzywa pod bieżącą, letnią wodą przez co pozbędziesz się części szkodliwych związków; szczególna troska należy się kalafiorom, brokułom i rzodkiewkom – najpierw dokładnie je opłucz w zimnej wodzie, po czym namocz w zimnej wodzie z dodatkiem soku z cytryny na około 15 minut
• ilość azotanów zmniejsza też gotowanie warzyw (pieczenie w mniejszym stopniu), część azotanów w trakcie gotowania przechodzi do wywaru! gotowanie ziemniaków w wodzie obniża zawartość azotanów o 20-40%, gotowanie na parze usuwa ich 30-70%, smażenie tylko 15%; w przypadku gotowania buraków w całości zawartość azotanów obniża się o 30%, a marchwi o połowę. Trzeba jednocześnie pamiętać, że podczas gotowania jedna część azotanów z warzyw ulega rozkładowi a druga przechodzi do wywaru, warto to uwzględnić gotując zupy dla dzieci, osób starszych i schorowanych
• zawartość azotanów zmniejsza się przy zimowym przechowywaniu warzyw, im dłużej warzywa są przechowywane tym zawartość azotanów w warzywach jest mniejsza
• największą zawartość związków azotowych odnotowano w rzodkiewce, szczypiorku, rabarbarze, najniższą zaś w pomidorach, papryce, cebuli, marchwi, kalafiorze
• przy usuwaniu zanieczyszczeń chemicznych warto pamiętać także, że tam gdzie w roślinie gromadzi się najwięcej azotanów tam jest najwięcej witamin. Zatem pozbywając się azotanów, niestety pozbywamy się również cennych dla nas witamin.

Jeść czy nie jeść?

Zarówno w warzywach jak i konserwowanych wędlinach znajdują się związki azotowe. Co nam zostaje, jeść wszystkiego po trochu - czyli zachowujemy umiar. 

Zalecam, aby nowalijki kupować w sklepach z żywnością ekologiczną, gdyż produkty pochodzące z upraw naturalnych mają nawet o połowę mniej tych substancji.
Pamiętaj także, aby je dokładnie myć przed skonsumowaniem, czy umieszczeniem w lodówce. Nowalijki lepiej przechowywać w chłodzie. Nigdy ich nie pakuj w szczelnie zamykane opakowania, ponieważ sprzyja to przekształcaniu się azotanów, w szkodliwe azotyny.
Aby w pewien sposób „równoważyć” niekorzystny wpływ azotanów i azotynów na nasz organizm, koniecznie spożywaj produkty bogate w przeciwutleniacze (np. witamina A, C, E). Kupuj także mrożone warzywa.