Zalety mrożenia, co można mrozić, a czego nie?

Jednym z pomysłów oszczędzania wydatków na żywność jest kupowanie produktów w większych ilościach w sezonie i ich zamrażanie. Ponadto, możesz cieszyć się darami lata także zimą. 

Zamrażanie jest najbardziej wskazaną formą długotrwałego przechowywania żywności. Niska temperatura sprawia, że składniki odżywcze, takie jak witaminy, składniki mineralne, białka i tłuszcze – tracone są w minimalnym stopniu. Proces mrożenia nie narusza struktury białek, zazwyczaj nie zmienia walorów smakowych i koloru produktów, a przy tym hamuje namnażanie się drobnoustrojów.

Aby jednak udało się zdrowo i bezpiecznie zamrozić żywność, trzeba przestrzegać kilku zasad.

1. Przede wszystkim trzeba zamrażać szybko! Zapobiega to tworzeniu się dużych kryształków lodu, które mogą uszkodzić produkt. Przy powolnym zamrażaniu powstają duże kryształki lodu rozrywające błony komórkowe tkanek owoców czy warzyw, co powoduje wyciekanie soku podczas rozmrażania.
2. Mrozić można bardzo wiele produktów spożywczych, ale najlepiej robić to wtedy, gdy są świeże, a nie wówczas, gdy już trochę poleżą w lodówce.
3. Najlepiej mrozić małe porcje w jak najkrótszym czasie i w jak najniższej temperaturze. To ułatwia równomierne zamarzanie i rozmrażanie produktu. Warzywa i owoce trzeba mrozić w temperaturze -18  stopni Celsjusza lub niższej.
4. Przygotowując produkty do mrożenia, należy je umyć, przepłukać lodowatą wodą i osuszyć, dzięki temu zachowują jędrność. Z owoców usuwamy szypułki i uszkodzone okazy, z mięsa – zbędny tłuszcz. Ryby patroszymy i oczyszczamy z łusek. Pierogi, knedle itp. mrozimy po ugotowaniu rozłożone na tackach (nie będą się sklejały). Przed zamrożeniem zupy, pierogi i inne gorące dania należy ostudzić.
5. Opakowania mrożonek powinny być szczelne i wykonane z materiału odpornego na działanie niskiej temperatury, niepękającego w zamrażarce. Nie powinny także przymarzać do produktu. Specjalne woreczki wykonane są z folii spełniającej te kryteria. Poza tym są trwalsze i można je rozmrażać w gorącej wodzie.
6. Niektóre z warzyw i owoców należy wcześniej sparzyć, zanurzając na krótko we wrzącej wodzie (czyli blanszować). Dzięki temu dezaktywujemy enzymy, które mogłyby zniszczyć składniki odżywcze naszych produktów oraz powodować zmianę ich barwy i rozwój flory bakteryjnej. Proces blanszowania powoduje stratę zawartości witaminy C od 15 do 20 proc.
7. Przed zamrożeniem produkty powinny być schłodzone. Unikaj wkładania do zamrażalnika gorących produktów. Powoduje to wzrost temperatury w zamrażalniku i może uszkodzić inne produkty.
8. Produkty spożywcze, które były zamrażane, a następnie odmrażane oczywiście nie powinny być zamrażane ponownie ze względu na niebezpieczeństwo zatrucia. Ponowne zamrożenie żywności jest możliwe, ale tylko w przypadku, gdy już raz rozmnożone jedzenie poddamy obróbce cieplnej tzn. ugotujemy, usmażymy lub upieczemy je. Wysoka temperatura pozbawi jedzenie wszystkich lub większości bakterii, dlatego mrożąc taką żywność, uniemożliwimy jej zepsucie w zamrażalniku.
9. Ważny jest też odpowiedni proces rozmrażania produktów. Niektórych z nich nie trzeba, a nawet nie powinno się rozmrażać przed użyciem - np. owoce, warzywa, przeznaczone  np. na zupy czy kompoty najczęściej gotuje się od razu, również pierogi, kluski itp. Te produkty, np. mięsa i ryby, które mamy zamiar upiec lub usmażyć, rozmrażamy bezpośrednio przed spożyciem, najlepiej w lodówce. To zmniejsza straty witaminy C oraz spowalnia rozwój bakterii i pleśni. Przyspieszanie rozmrażania ciepłą wodą zwiększa ryzyko zatruć, gdyż pomaga bakteriom w szybkim namnażaniu się. 

Pamiętaj, by świeże warzywa zblanszować przed zamrożeniem. Lepiej się wtedy je przechowuje i nie tracą swoich cennych właściwości. Krótko obgotować warto w wodzie takie warzywa jak: szczaw, szpinak, zielony groszek, fasolkę szparagową, szparagi, kukurydzę, marchew, kalafiory i brokuły.
Blanszowania nie wymagają:  buraczki, papryka a także większość owoców.

Produkty, które możemy zamrażać:

Surowe warzywa strączkowe i warzywa okopowe (dynia, kukurydza, ciecierzyca, groch, fasole), można przechowywać je 6-8 miesięcy. Warzywa należy umyć i oczyścić. Twarde jak marchew, brokuły, fasolkę szparagową powinno się zblanszować - zanurzyć na około 2 minuty we wrzątku, a potem w zimnej wodzie. Najlepiej zamrażać je w takiej postaci, by po rozmrożeniu były gotowe do przyrządzania, a więc pokrojone, posiekane lub utarte.   
UWAGA: gotowane ziemniaki można zamrażąć, surowych nie zamrażaj.

Grzyby przed  zamrożeniem warto zblanszować, np. kurki - po rozmrożeniu nie będą dzięki temu "gumowate".

Mrozimy świeże bądź już przetworzone mięsa. Duszone w kawałkach mięsa możemy włożyć do plastikowych pojemników i zalewamy sosem. Pieczone - przekładamy do plastikowego woreczka, który szczelnie zamykamy. Kawałek pieczeni możemy owinąć również w przezroczystą folię (podobnie postępujemy z pasztetami i klopsami). Czas przechowywania wygląda następująco: wieprzowina – 8 miesięcy, cielęcina – 9 miesięcy, chuda wołowina – 10 - 12 miesięcy. Natomiast tłuste mięsa, w tym słoninę czy kiełbasę np. na grilla nie powinno się mrozić dłużej niż 4 miesiące.

Ryby i owoce morza. Świeżą rybę przed zamrożeniem musimy wypatroszyć i oczyścić z łusek. Podobnie, jak mięso rybę myjemy raczej po rozmrożeniu a nie przed. Możemy mrozić ryby smażone (ale bez panierki) lub pieczone. Każdą osobno zawijamy w folie aluminiową, a po wyjęciu cały taki pakunek wstawiamy na 20 minut do gorącego piekarnika. Ani śledzie, ani ryby w galarecie nie nadają się do mrożenia!

Wszystkie rodzaje pieczywa.  Rozmrożony chleb  nie traci nic ze swojej świeżości i chrupkości. Mrozimy go w woreczku czy folii spożywczej. Maksymalny czas przechowywania to 3-4 miesiące. Niską temperaturę (-10C) doskonale znoszą wypieki z ciasta drożdżowego, kruchego, francuskiego, biszkoptowego i piaskowego - zawinięte w folię aluminiową. Można je przechowywać ok.2 tygodni.  Nie można konserwować wyrobów z kremem maślanym ani bitą śmietaną, jednak masę makową można już mrozić.

Ugotowane zupy, potrawy. Zupy i inne płynne dania podczas zamrażania zwiększają objętość, należy więc użyć odpowiednio większego pojemnika. Do przeznaczonych do zamrożenia zup, potrawek czy gulaszy nie dodajemy makaronu, ryżu ani ziemniaków, ponieważ po odmrożeniu stają się nieapetyczne i miękkie. Czosnek i inne przyprawy często gorzknieją w niskich temperaturach, lepiej więc mrozić potrawy nieprzyprawione.

Owoce. Zamrażając owoce należy je umyć, dokładnie osuszyć, usunąć pestki i ogonki. Niektóre owoce jagodowe np. truskawki, maliny, czereśnie i wiśnie układa się najpierw na tacy w jednej warstwie by się nie stykały, a kiedy stwardnieją przesypuje się je do hermetycznie zamykanego pojemnika. Jabłka i gruszki warto zblanszować.  Po rozmrożeniu owoce nie mają takiej samej konsystencji co owoce świeże. Można je stosować do kompotów, ciast, deserów i kremów. Na mrożonki nie nadają się winogrona i kiwi - zawierają dużo wody, banany i awokado, które po rozmrożeniu ciemnieją i stają się szkodliwe. Możemy przechowywać zamrożone owoce nawet rok.

Zioła. Zioła i zieleninę myjemy, suszymy, siekamy i zamrażamy w pojemnikach lub woreczkach. Zioła powinny być zebrane świeże, dokładnie oczyszczone i umyte. Jeśli preferujemy drobno posiekane, musimy je pokroić, jeśli nie, możemy mrozić je w całości. Do mrożenia idealny jest koperek, natka pietruszki korzennej, tymianek, rozmaryn i szczypiorek. Zioła możemy przechowywać od 3 do 4 miesięcy. Miętę można zamrozić w foremkach do lodu – kilka listków zalewamy  wodą albo sokiem z cytryny.

Nie wszystko możemy mrozić. Do mrożenia nie nadają się produkty, w których proces formowania się kryształów lodu uszkadza strukturę komórkową – produkty o wysokiej zawartości tłuszczu: śmietana i majonezy (mogą ulec rozwarstwieniu), miękkie sery (ricotta, serek wiejski, śmietankowy), niektóre bogate w wodę warzywa (sałata, seler naciowy, ogórki, melon, kapusta, rzodkiewka, pomidor), owoce – winogrono, kiwi, arbuz; surowe ziemniaki, ryż i makaron, jajka w skorupkach oraz produkty zawierające żelatynę (po rozmrożeniu ich wygląd pozostawia wiele do życzenia). Jajka możesz zamrażać bez skorupki w woreczkach foliowych. Mrożone warzywa nie nadają się do sałatek i surówek.
 

O czym powinniśmy pamiętać podczas kupowania mrożonek?

Nigdy nie mamy pewności co do transportu i tego, czy na pewno kupowane przez nas mrożonki nie uległy rozmrożeniu w międzyczasie. Możemy jednak zwrócić uwagę na kilka rzeczy: Po pierwsze wybieramy te opakowania, w których warzywa/owoce są „luźne” a nie w postaci jednej grudki. Jeśli w paczce produkty są zbite lub wyczuwamy grudki lodu oznacza to, że produkt już raz został rozmrożony (np. podczas transportu do sklepu). Po drugie mrożonki należy szybko przenosić ze sklepu do domu, aby po drodze się nie rozmroziły. W sklepach możemy dostać specjalne torby termiczne do przenoszenia mrożonej żywności.

Polecam artykuł: Jak i jak długo przechowywać żywność? Autorka radzi jak przechowywać żywność nie tylko mrożoną.

Gulasz rybny. Fish stew.

ilość porcji: 3 500 g fileta z ryby, proponuje sandacz, morszczuk lub dorsz (scroll down to the English version)
1 średnia cukinia (około 400 g)
250 g pieczarek 
400 g pomidorów w puszce (240 g bez zalewy)
150 - 200 ml bulionu (1 łyżeczka bezglutenowego bulionu w proszku rozpuszczona w gorącej wodzie)
1 mała cebula
2 ząbki czosnku przeciśnięty przez praskę
1 łyżeczka suszonego majeranku
1 łyżeczka suszonego tymianku
1 łyżeczka słodkiej papryki
sok z cytryny
sól, pieprz
olej do smażenia

Rybę skrop sokiem z cytryny, potrzyj czosnkiem i dopraw solą. Odstaw na godzinę w chłodne miejsce. Potem pokrój na duże kawałki. Cebulę obierz i pokrój w kostkę. Pieczarki i cukinię umyj. Cukinię pokrój w dużą kostkę a pieczarki w grube plasterki. Na patelni podgrzej oliwę i usmaż rybę, około 4 minut. Zdejmij rybę z patelni. Na tym samym oleju podsmaż cebulę, dodaj pieczarki i smaż około 3 minut, dodaj cukinię, paprykę, majeranek i tymianek, smaż kolejne 5 minut. Dodaj pomidory z puszki razem z zalewą i bulion, gotuj 15 minut. Dodaj usmażoną rybę, gotuj jeszcze 2 - 3 minuty, dopraw solą i pieprzem do smaku. Możesz podawać z ugotowanym ryżem (1 porcja to 60 g nieugotowanego ryżu).

3 servings
500 g fillet of fish, pike-perch, hakeor cod
1 medium of zucchini (about 400 g) 
250 g of mushrooms 
400 g canned tomatoes (240 g without sauce) 
150 - 200 ml of broth (one teaspoon of gluten-free bouillon powder dissolved in hot water) 
1 small onion 
2 cloves of garlic pressed 
1 teaspoon of dried marjoram 
1 teaspoon of dried thyme 
1 teaspoon of sweet paprika
lemon juice
salt and pepper
oil for frying

Sprinkle fish with lemon juice, rub garlic and season with salt. Let stand for an hour in a cool place. Then cut fish into large pieces. Peel onions and cut into cubes. Wash mushrooms and zucchini. Cut zucchini into large cubes and mushrooms into thick slices. Heat the oil in a frying pan and fry the fish, about 4 minutes. Remove the fish from the pan. At the same oil, fry the onion, add the mushrooms and cook about 3 minutes, add the zucchini, sweet pepper, marjoram and thyme and cook 5 minutes more. Add canned tomatoes with sauce and broth, cook 15 minutes. Add the fried fish, cook 2 - 3 minutes more, season with salt and pepper to taste. You can serve with boiled rice (1 serving is 60 grams of uncooked rice).