PORADY

Porady, które tu umieściłam mogą okazać się pomocne wszystkim, którzy chcą nauczyć się dobrze gotować i przyrządzać smaczne dania oraz tym zaczynającym przygodę z stosowaniem diet wykluczających alergeny w żywności i osobom z nietolerancjami pokarmowymi.

Znajdziesz tutaj porady:

1. Diagnostyka Celiakii
2. Zasady w kuchni bezglutenowej.
3. Jak dobierać zioła do dań? Zioła suszone a świeże.
4. Produkty bezglutenowe w mojej kuchni.
5. Co zrobić by uniknąć zakalca?
6. Co trzeba wiedzieć o różnych rodzajach ciast i pieczywie?
7. Czym zastąpić mleko i jajka w kuchni? Gdzie może ukrywać się gluten? 
8. Mąka w diecie bezglutenowej.
9. Zalety mrożenia, co można mrozić, a czego nie?
10. Wydatki - jak oszczędzać?

11. Poznań Targi 2014: Smaki Regionów. Trzy Znaki Regionu.

Diagnostyka celiakii

W przypadku podejrzenia, że osoba dorosła ma chorobę trzewną = celiakię (wrodzona, uwarunkowana genetycznie opatrzna reakcja organizmu ("nietolerancja") na gluten), przeprowadza się testy krwi na obecność markerów serologicznych IgA tTG, IgA EMA, DGP IgG. Jeżeli wynik wyjdzie pozytywny, w celu potwierdzenia celiakii przeprowadza się biopsję jelita (gastroskopię z pobraniem wycinka jelita), którą wykonuje gastroenterolog, wynik biopsji: stopień w skali Marsha. 
Jeżeli stwierdzono w rodzinie celiakię i ktoś z krewnych - rodzeństwo, kuzynostwo - chce zrobić sobie badania, i ma podobne objawy co osoba zdiagnozowana, nie powinien przechodzić na dietę bezglutenową lub ograniczać spożycie glutenu w pożywieniu, zanim nie zgłosi się do lekarza i nie zrobi odpowiednich badań. Uwierz mi wiele osób popełnia ten błąd. Zmniejszając spożycie lub eliminując gluten z pokarmu, usuwasz z swojego organizmu czynnik wytwarzający w twoim organizmie autoprzeciwciała, wtedy wyniki badań krwi mogą być niewiarygodne, zafałszowane i otrzymasz wynik negatywny. Dlatego nie zmieniaj swojej diety, jeżeli chcesz by badania były wiarygodne.
Możecie też wykonać badania genetyczne. Rozwój choroby trzewnej warunkują allele II klasy układu HLA kodujące antygeny HLA-DQ2 i/lub HLA-DQ8. U prawie wszystkich chorych na chorobę trzewną stwierdza się obecność HLA DQ2 i/lub DQ8. Niemniej występowanie genów HLA DQ2 i DQ8 w populacji zdrowych szacuje się na ok. 30%. Dlatego badanie genetyczne HLA DQ2 i DQ8 cechuje się wysoką ujemną wartością predykcyjną (NPV) i służy przede wszystkim do wykluczenia rozpoznanie choroby trzewnej.

• Wartość predykcyjna dodatnia (PPV) – prawdopodobieństwo, że osobnik miał chorobę mając pozytywny wynik testu. Jeśli więc badana osoba otrzymała pozytywny wynik testu, to PPV daje jej informację na ile może być pewna, że cierpi na daną chorobę.
• Wartość predykcyjna ujemna (NPV) – prawdopodobieństwo, że osobnik nie miał choroby mając negatywny wynik testu. Jeśli więc badana osoba otrzymała negatywny wynik testu, to NPV daje jej informację na ile może być pewna, że nie cierpi na daną chorobę.
  
  http://www.euroimmundna.pl/celiakia

Gluten jest to sprężysta i plastyczna masa, którą można otrzymać przez wymywanie mąki pszennej pod bieżącą wodą. Jest elastyczny i lepki, dlatego wypieki z pszenicy są pulchne i porowate. Gluten jest mieszaniną białek. W jego skład wchodzą głównie trzy rodzaje białek prostych: prolaminy (gliadyna), gluteiny (gluteina) i albuminy. Prolaminy występują w wielu zbożach. Toksyczne dla osób z celiakią są prolaminy zawarte w pszenicy, jęczmieniu i życie (sprawa owsa jest wciąż dyskutowana). W celu ujednolicenia nazewnictwa wszystkie toksyczne prolaminy, zgodnie z zaleceniami Kodeksu Żywnościowego WHO, określono wspólnym terminem „gluten”. Zasadniczą rolę w powstawaniu celiakii odgrywa najbardziej toksyczna gliadyna, która stanowi połowę białek zawartych w glutenie.

Gliadyna to białko występujące w pszenicy. Natomiast w jęczmieniu, życie i owsie mamy odpowiednio: hordeinę, sekalinę i aweninę.

Reakcje krzyżowe, czyli nie tylko gluten
FAQ - celiakia w pytaniach i odpowiedziach
Dieta bezglutenowa – praktyczne porady i wskazówki
Należy zdawać sobie sprawę, iż dieta bezglutenowa to nieustanne czytanie etykiet. To, że dany produkt do tej pory nie zawierał glutenu wcale nie oznacza, iż będzie tak zawsze. Zdarza się, że producenci zmieniają technologię produkcji czy skład konkretnych produktów, w związku z czym nie będą one już bezpieczne dla osób z celiakią czy nadwrażliwością na gluten.

Jeśli nie jesteśmy pewni czy dany produkt nie jest źródłem glutenu lepiej go nie kupować. Każdy z nas może napisać wiadomość do producenta, który powinien udzielić nam stosownych informacji. Podobnie każdy z nas może zgłosić informacje o nieprawidłowym oznakowaniu etykiety konkretnego produktu do Inspekcji Handlowej, której oddziały znajdują się w każdym mieście wojewódzkim.

Jeśli na opakowaniu znajdujemy komunikat mówiący o możliwości obecności glutenu (np. „produkt może zawierać śladowe ilości glutenu”, „na terenie zakładu produkcyjnego stosowane są surowce glutenowe”, „produkt może być zanieczyszczony glutenem”) spożycie takich produktów jest bezwzględnie wykluczone. Wybieraj produkty z licencjonowanym znakiem przekreślonego kłosa. Producenci mogą go zamieszczać jedynie po otrzymaniu licencji na podstawie rygorystycznych kryteriów. Dlatego też obecność tego znaku na produktach daje pewność, że produkt jest przebadany i bezpieczny.
Oczywiście na opakowaniach produktów bezglutenowych możemy znaleźć różne symbole przekreślonego kłosa. Wynika to z faktu, iż każdy producent może zaprojektować swój własny znaczek. Niestety obecność takiego (nielicencjonowanego) symbolu na opakowaniu niekoniecznie musi świadczyć o braku glutenu w produkcie, gdyż w Polsce nie ma nałożonego prawem obowiązku badania wszystkich produktów oznakowanych jako bezglutenowe. Obecność licencjonowanego znaku przekreślonego kłosa daje natomiast pewność, iż firmy produkujące żywność bezglutenową wypełniają określone procedury zapobiegające zanieczyszczeniu na każdym etapie produkcji oraz – co najważniejsze – regularnie badają swoje wyroby, zaś badania te mogą potwierdzić certyfikatami.
 

Zasady w kuchni bezglutenowej.

Gdy prowadzisz wspólną kuchnię z osobami nie będącymi na diecie bezglutenowej stosuj się do następujących wskazówek:

• Najpierw przygotuj posiłek dla osoby stosującej dietę bezglutenową.
• Do przygotowania potraw stosuj czyste, dobrze umyte narzędzia kuchenne i naczynia. Zadbaj by blat był czysty. 
• Nie stosuj drewnianych przyborów, bo w porowatej powierzchni zalegają bakterie  i gluten. Wymień deski do krojenia, łyżki i inne drewniane przybory na metalowe lub silikonowe. Przy wymianie deski do krojenia rozważ kupno szklanej. Nie każdy plastik jest odpowiedni do przygotowywania posiłków bezglutenowych.
• Należy zawsze myć ręce przed i w trakcie przygotowywania  potraw bezglutenowych

Jeżeli lubisz porządek i czystość raczej nie będziesz miał(a) dużych problemów z przygotowaniem posiłków bezglutenowych.
Warto przeczytać: Rodzina / znajomi oraz Czym ugościć osobę z nietolerancją glutenu

Porada dla poczatkujących w gotowaniu.

http://margaretglutenfree.blogspot.com/2015/12/porada-dla-poczatkujacych-w-gotowaniu.html

 

Jak dobierać zioła do dań? Zioła suszone a świeże. Which herbs to dishes? Fresh and dried herbs.

Aby wzmocnić intensywność przypraw można łączyć je ze sobą. Aby rezultaty były najlepsze stosuj zasadę regionów, czyli mieszanie ze sobą ziół i przypraw z tego samego obszaru. Nie łącz na przykład sosu sojowego z Azji z tymiankiem czy szałwią z Europy Południowej. Z sosem sojowym świetnie komponują się przyprawy azjatyckie – imbir, trawa cytrynowa, świeża kolendra itp. Z kolei pachnące zioła z basenu Morza Śródziemnego, czyli rozmaryn, bazylia, oregano i tymianek czy estragon doskonale współgrają ze sobą.

Zasadę regionu stosuj także w przypadku przypraw korzennych. Cynamon, goździki, kardamon – to przyprawy kojarzone z Azją. Są intensywne, zawierają dużo olejków zapachowych. Nie warto łączyć ich z ziołami bo całkowicie je zdominują.

Świeżo zmielone lub roztarte przyprawy są trzy razy mocniejsze niż zmielone wcześniej. Gdy dodajemy je na początku, ich aromat będzie mógł uwolnić się podczas gotowania.

Świeże zioła powinno się dodawać w większych ilościach niż suszone i pod koniec gotowania, ponieważ szybko tracą aromat.

Suszone zioła powinny być dodane na początku procesu gotowania.   

Suszone zioła dobrze jest tuż przed podaniem rozetrzeć w ręku – wydobędziemy z nich więcej aromatu.  
Ogólną zasadą jest, aby używać tylko jedną trzecią ilości suszonych ziół na ilość świeżych ziół podanych w przepisie. 
Unikaj  łączenia majeranku z oregano – choć to zioła z tej samej rodziny, nie wpływają korzystnie na siebie. 

Przechowywanie ziół: 

Suszone zioła trzymaj z dala od bezpośredniego światła, z dala od źródeł ciepła, i przechowuj je w chłodnym miejscu poniżej temperatury pokojowej.

Świeże zioła:
1. Stawiamy w ciepłym i nasłonecznionym miejscu. Wyjątek mięta - woli cień.
 
W chłodne dni i wieczory starajmy się nie otwierać okien, gdyż przeciągi mogą uszkodzić delikatne zioła.

2.Zioła podlewamy codziennie

Dojrzałe okazy najlepiej podlewać przez podstawkę, ponieważ same regulują poziom wody w podłożu. Jeśli po pół godziny woda nie wsiąknie w ziemię, należy ją szybko wylać i podlać dopiero na następny dzień. Zaleganie wody w podstawce powoduje błyskawiczne gnicie korzeni.

3. Porady dla miłośników ziół doniczkowych 

Zioła przycinamy na 6 centymetrów długości łodygi nad ziemią.
Zrywamy listki z samej góry rośliny (nawet jeśli są najmniejsze). Wtedy zioła szybciej rosną i są dorodniejsze. Uwaga: Na łodydze powinny pozostać minimum 2 listki.
Zioła nie powinny zakwitnąć. Jeśli pojawią się zalążki kwiatów, natychmiast trzeba je zerwać. Wtedy roślina skupi się na produkcji liści.
Codziennie oglądamy roślinkę i sprawdzamy, czy nie pojawiają się zaczątki chorób lub objawy gnicia.
Regularnie usuwamy suche i chore listki.

  

Mieszanki ziół:

Przyprawa ziołowa Fines Herbs - to tradycyjna francuska mieszanina 4 świeżych lub suszonych ziół, pietruszki, trybuli, szczypiorka i estragonu. Dodaje się do świeżych sałatek i potraw z jaj.

Zioła Prowansalskie - to mieszanka ziół śródziemnomorskich, łączących tymianek, oregano, rozmaryn, cząber. Może być dodawana do pizzy, gulaszu, dań z rusztu i pieczonych warzywach.

Zioła Toskańskie – to mieszanka pomidora i ziół: bazylii, oregano, pietruszki, czosnku i cebuli. Idealnie nadaje się do pizzy, bruschetty, mięs, makaronów i sosów.

Francuski bukiet przypraw Bouquet garni - to klasyczne połączenie kilku ziół do dań gotowanych. Łączy rozmaryn, tymianek, natkę pietruszki i liście laurowe. Może być używana do gotowanych ryb, wołowiny, jagnięciny i wieprzowiny.

 

 

W kuchni używam następujące produkty bezglutenowe:

KUPUJĘ głównie produky polskich firm, bo chcę wspierać polskich producentów i polski rynek pracy.

GLUTENEX: skrobia kukurydziana, mąka kukurydziana, mąka ryżowa, skrobia pszenna bezglutenowa, mąka kukurydziana, mąka ryżowa, mix na kluski, skrobia kukurydziana, mąka gryczana, bułka tarta, makarony, ciastka, groszek ptysiowy, płatki owsiane, chleb vitalny ciemny, chleb vitalny jasny, krakersy, ciastka piernikowa fantazja, ciastka orzechowa fantazja, krakersy, ptasie mleczko.

BEZGLUTEN: skrobia kukurydziana, mąka kukurydziana, mąka ryżowa, mąka gryczana, koncentrat mąki wieloziarnistej bezglutenowej, garmaż mix - mieszanka na pyzy, kopytka i kluski, ciasto naleśnikowo-makaronowo-pierogowe, UNI MIX- mieszanka na chleb i pizze,  przyprawa warzywna, panierka do ryb (Fish coating), uszka z kapustą i grzybami (dostępne tylko przed Bożym Narodzeniem), makarony oraz proszek bezglutenowy, ciastka: markizy z nadzieniem toffi, wafelki z nadzieniem o smaku cytrynowym, biszkopty z galaretką pomarańczową w czekoladzie, biszkopty z galaretką malinową w czekoladzie, kokoski - ciastka kokosowe, przyprawa warzywna, grill mix przyprawa do kurczaka.

CELIKO: proszek do pieczenia, chleb ryżowy bezglutenowy mąka, ciasto drożdżowe bezglutenowe, budyń bezglutenowy

BALVITEN - makarony, bułka tarta, ciastka korzenne, biszkopty z galaretką pomarańczową w czekoladzie, piernik, herbatniki mocca. NIESTETY firma produkuje zupy w proszku, sosy w proszku i panierki z ulepszaczami smaku.

AMARELLO - mąka amarantusowa, nasiona amarantusa, amarantus ekspandowany, 

AGLUTEN - makaron tagliatelle (szerokie wstążki)

FARABELLA - makarony : duże muszle, cannelloni, krótkie rurki

INCOLA - ciastka, płatki jaglane, mąka jaglana, mąka kasztanowa, mąka z ciecierzycy

SCHäR - bezglutenowe tortellini. Produkty tej firmy zawierają łubin, który może być alergenem jak orzeszki ziemne. Alergeny łubinu – białka odpowiedzialne za uczulenie – są podobne do tych występujących w orzeszkach.

DULANO (sklep lidl) - wędliny: szynka szwarcwaldzka, kiełbasa wieprzowa salami, pierś z kurczaka pieczona, pierś z indyka - nie posiadają znaku przekreślony gluten, jest tylko słowna informacja produkt bezglutenowy.

ŻYWIEC Wojciech Dobija - kabanosy kasztelańskie, kiełbasa krakowska sucha, polędwica sopocka

DARY NATURY - przyprawy 

MARIGOLD (sklep Alma) - bulion warzywny bezglutenowy w proszku Swiss Vegetable Bouillon powder

RUNO Sp. z o. o.  - przyprawa uniwersalna Deko Smaku

STEFAN SKWIERAWSKI - keczup z żurawiny, koncentrat grzybowy

VECCHIA CUCINA TOSCANA (sklep Alma) - świeże pesto bazyliowe

ETERNO - chrzan z żurawiną, chrzan z imbirem, chrzan z pigwą, ketchup morelowy

PRIMAVIKA PRIMAECO - paprykarz z kasza jaglaną bio i pasztet meksykański, koncentrat pomidorowy (wszystkie produkty bez glutenu, bez cukru, dla diabetyka, wegeterian i wegan), musztarda łagodna bio i ostra bio (bez glutenu, dla wegetarian i wegan), masło migdałowe prażone (bez glutenu, bez cukru, dla diabetyka, wegeterian i wegan) i masło sezamowe słodzone agawą (bez soli, bez glutenu, bez cukru, dla wegetarian i wegan), tahini (dla wegan i wegetarian, może zawierać orzechy arachidowe i nerkowca oraz migdały)

SOSY SOJOWE - firmy Sakura (ze znakiem przekreślonego kłosa), Tamari firmy Yakso, Tamari firmy Kikkoman sos sojowy, japoński, Teriyaki firmy Lima (ze znakiem przekreślonego kłosa)

Patak's Original (sklep Alma sklep Piotr i Paweł)- sosy curry, dla wegetarian, mogą zawierać orzechy 

DEVELEY,   ROLESKI,   ZWERGENWIESE BIO - musztarda kremska, dijon, sarepska

DE RIT,   BYODO - majonez bezjajeczny bio

RUNOLAND,   VITAPOL,  ETERNO  - chrzan, chrzan z żurawiną

WIESŁAW DYMECKI (sklep Piotr i Paweł)- chrzan bez konserwantów (zawiera mleko)

KROKUS (sklep Piotr i Paweł) - ketchup z przetartych pomidorów

PROFIT - pasztet dworski z jelenia, z królika, z dzikiem, z kaczki (posiada znak przekreślonego kłosa) 

PROECO POLSKA SP. Z O.O. - chrzan


Majonez Hellmanns Original lub Kielecki nie zawierają glutenu.

Więcej informacji o dostępnych produktach bezglutenowych, nowych produktach bezglutenowych na polskim rynku i lokalach z menu bezglutenowym znajdziesz na sronach:
http://www.celiakia.pl/kategoria/nowosci-na-rynku/produkty-ze-znakiem-klosa/
http://www.dietabezglutenowa.pl/2-nowosci.html
http://www.przekreslonyklos.pl/  

 

Co zrobić by uniknąć zakalca?

Zakalec to nieudany wypiek. „Nieudany” z różnych przyczyn – może to być niewyrośnięte ciasto, niedopieczona warstwa wypieku lub cały placek. Przyczyn powstawania zakalca może być wiele: złe jakościowo składniki; zła kolejność dodawania składników; zbyt zimne składniki; złe proporcje składników – za dużo „ciężkich” składników, takich jak np. tłuszcz, cukier, woda w stosunku do mąki; niewłaściwa ilość substancji odpowiadających za spulchnianie – drożdży, sody czy proszku do pieczenia; zła temperatura pieczenia; nierówno nagrzewający się piekarnik. Co zrobić by uniknąć zakalca?

Nie wolno mieszać składników za długo – robimy to tylko do czasu, aż wszystkie dokładnie się połączą. W innym wypadku do wypieku może dostać się za dużo powietrza i choć na początku ciasto pięknie urośnie, po wyciągnięciu z piekarnika natychmiast opadnie. 

Mieszając składniki nie wolno zmieniać kierunku mieszania! Ciasto ma stosunkowo dużą lepkość i jest gęste, zmieniając kierunek mieszania, jego konsystencja ulega zaburzeniu, co może spowodować powstanie zakalca.

 
Nie otwieramy piekarnika podczas pieczenia przez pierwsze 25 - 30 minut pieczenia – chyba, że czujemy niepokojący zapach spalenizny, a znad piekarnika unosi się dym. Piekarnik otwieramy dopiero chwilę przed upływem określonego czasu pieczenia. Uchylamy drzwi piekarnika, nie otwieramy piekarnika na całą szerokość i nie wysuwamy blachy z ciastem. Robimy to po to, żeby sprawdzić patyczkiem czy ciasto na pewno się upiekło. Jeśli patyczek będzie suchy – ciasto jest gotowe. Nie ruszamy formą podczas pieczenia.

 

Nie odstawiamy gorącego, upieczonego ciasta w chłodne miejsce. Zbyt szybko schłodzone ciasto może okazać się zakalcem.

Przesiewamy wszystkie suche składniki przez sitko - mąkę, cukier puder, zmielone orzechy, migdały. Dzięki temu staną się bardziej puszyste i lżejsze, gdyż nabiorą więcej powietrza. Zaowocuje to jednolitą i puszystą masą bez grudek, a później – wspaniale wyrośniętym ciastem.

Wszystkie składniki do ciasta (zwłaszcza ucieranego) powinny mieć temperaturę pokojową – chyba, że przepis wyraźnie zaznacza odstępstwo od tej reguły (np. masło powinno być bardzo schłodzone). Mleko, jajka, twaróg, jogurt, śmietanę czy masło wyciągnij z lodówki przynajmniej dwie godziny przed rozpoczęciem swoich kulinarnych popisów. 

Nie przesadzaj z dodawaniem owoców – ciasto będzie wówczas za bardzo wilgotne i się nie upiecze. Świeże owoce, takie jak śliwki, zawsze układaj rozcięciem ku górze, a te z kompotu/syropu/puszki dokładnie odsącz zanim dodasz je do ciasta.

Masło ucieramy z cukrem na jasny puch. Masa maślana musi być bardzo jasna, lekka i puszysta.

 

Co trzeba wiedzieć o różnych rodzajach ciast?

Ciasto francuskie pieczemy w temperaturze 240 - 250 stopni C, czas pieczenia 15 - 30 minut
Kruche pieczemy w temperaturze 180 - 200 stopni C, czas pieczenia 20 - 30 minut
Półkruche pieczemy w temperaturze 200 - 220 stopni C, czas pieczenia 20 - 30 minut
Biszkoptowe pieczemy w temperaturze 160 - 180 stopni C, 15 - 30 minut  
Rolady biszkoptowe pieczemy w temperaturze 160 - 180 stopni C, czas pieczenia 15 - 20 minut
Piaskowe pieczemy w temperaturze 160 - 200 stopni C, czas pieczenia 30-45 minut
Piernik pieczemy w temperaturze 150 - 160 stopni C, czas pieczenia 45 - 60 minut
Drożdżowe (zależnie od wielkości) 160 - 180 stopni C, czas pieczenia 15 - 50 minut
Parzone (np. ptysie) 240 st. C na początku, później temperaturę należy zmniejszyć o 10 - 20 stopni C.
Bezy 110 - 120 stopni C.  



BISZKOPT

1. Zamiast nożem, biszkopt można przeciąć przy pomocy mocnej nitki lub cienkiej żyłki. Nitkę należy obwiązać na równej wysokości dookoła ciasta, a następnie mocno zacisnąć.

2. Jeżeli ciasto biszkoptowe przykleiło się do papieru, na którym było pieczone, należy owinąć je wilgotną ściereczką i pozostawić tak na kilkanaście minut. Po tym czasie papier zdejmiemy bez trudu.

3. Blaty biszkoptowe pod ciasta z owocami nie namiękną, jeśli posypiemy je okruszkami z herbatników.

4. Białka łatwo ubijemy na sztywną pianę, jeżeli naczynie i sprzęt do ubijania będą idealnie suche i dobrze schłodzone. Nie może się też w nich znaleźć nawet odrobina żółtka. Natomiast dodanie do białek szczypty soli lub kilku kropli soku z cytryny ułatwi ubijanie.

5. Białka ubiją się na bardzo sztywną pianę, gdy pod koniec ubijania doda się niewielką ilość soku cytrynowego i szczyptę mąki ziemniaczanej. Piana z białek ubita z tymi dodatkami doskonale nadaje się na bezy oraz do dekorowania placków i tortów.

6. Możemy także do biszkoptu zamiast wody dodać sok pomarańczowy. Będzie dłużej świeży i bardzo smaczny.

7. Aby biszkopt się udał

• mąka powinna być przesiana nawet dwukrotnie
• jajka z cukrem trzeba utrzeć na puszystą prawie białą masę
• do masy należy dodać sok z cytryny lub łyżkę octu (ciasto po upieczeniu nie opadnie)
• pianę i mąkę na przemian dodawać do masy, delikatnie mieszać od spodu, (nie należy używać miksera!)
• ciasto wstawić do piekarnika o temperaturze początkowej 160 - 180°C, a następnie podwyższyć do 200°C
• w czasie pierwszych 15 minut pieczenia nie należy otwierać piekarnika, by ciasto nie opadło
• upieczone ciasto najlepiej pozostawić na 5 minut w wyłączonym piekarniku i z formy wyjąć ciepłe - po upieczeniu rzuć blachę z ciastem na podłogę, nie upadnie – sprawdzone, działa.

 
CIASTA KRUCHE

Link - 11 Tips for the Perfect Pie
1. Aby kruche ciasto było szczególnie smaczne i wyjątkowo kruche, należy po zagnieceniu uformować z niego kulę, owinąć w folię i włożyć na 2-3 godziny do lodówki lub na godzinę do zamrażalnika.

2. Placek z owocami będzie bez zakalca i kruchy, jeśli przed ułożeniem owoców posmarujemy powierzchnię ciasta ubitym białkiem i lekko oprószymy mąką lub posypiemy powierzchnię ciasta płatkami ryżowymi.

3. Kruche ciasto przygotowane bez jaja rwie się w trakcie wałkowania. Aby temu zapobiec, należy do składników ciasta dodać mocno schłodzone białko lub 1-2 łyżki lodowatej wody. Ciasto wyrobić i wstawić do lodówki na co najmniej 30 minut.

4. Duże płaty surowego kruchego ciasta podczas przekłada na blachę często się rwą. Aby temu zapobiec, ciasto trzeba nawinąć na oproszony mąką wałek i ostrożnie przenieść na blachę.

5. Jeśli cisto przypala się od góry, należy przykryć je papierem do pieczenia lub pergaminem.

6. Przy pieczeniu ciast kruchych blachy nie smarujemy, gdyż dużo tłuszczu jest w cieście.

7. Aby ciasto kruche się udało:

• trzeba przesiać mąkę
• do ciasta trzeba wziąć tłuszcz mocno schłodzony, w przeciwnym przypadku zostanie on wchłonięty przez mąkę, a ciasto po upieczeniu będzie bardzo twarde!
• zimny tłuszcz najlepiej szybko zetrzeć na tarce
• po odmierzeniu wszystkich składników szybko zagnieść ciasto
• jeśli ciasto w czasie rozwałkowywania zmięknie, nie wolno dodawać mąki. Trzeba ponownie je schłodzić
• ciasto po ułożeniu w formie należy nakłuć widelcem
• ciasto wstawiać do nagrzanego piekarnika i piec w temperaturze 200-220°C upieczone kruche ciasto należy wyjmować z formy lekko przestudzone, ale nie zimne

 
CIASTA PIASKOWE

1. Do wypieku bab wielkanocnych najlepsze są formy z kominkiem, ponieważ ciasto piecze się w nich bardziej równomiernie.

2. Babki pieczone w keksowych formach będą miały podłużne, apetyczne pęknięcie na środku, jeśli przed włożeniem do piekarnika posypiemy je przez środek niewielką ilością cukru.

3. Zdarza się, że wyjęcie upieczonej babki z formy to nie lada kłopot. Gdy jeszcze ciepłą formę owinie się zwilżoną serwetką, dzięki wydzielającej się parze ciasto natychmiast odejdzie od ścianek formy. Formę wystarczy odwrócić, a babka sama z niej wyskoczy.

4. Zdarza się, że w upieczonym ucieranym cieście tworzą się dziurki, babka nie wygląda apetycznie. Aby tego uniknąć, należy jaja ucierać ok. 30 sekund na puszystą masę, następnie powoli dodawać mąkę, stale ucierając. 

CIASTA DROŻDŻOWE

1. Aby ciasto drożdżowe dłużej zachowało świeżość i wilgotność, należy do jego przygotowania – zamiast całych jajek – użyć żółtek i dodać więcej tłuszczu niż podano w przepisie.

2. Ciasto drożdżowe jest dobrze upieczone jeżeli odstaje od formy, a patyczek w nie wbity pozostanie suchy. Ciasta nie należy zbyt długo przetrzymywać w piekarniku ponieważ łatwo można je przesuszyć.

3. Ciasto drożdżowe jest bardzo wrażliwe – nie lubi przeciągów i wstrząsów. Dlatego należy postępować z nim bardzo ostrożnie, zarówno podczas wyrastania i sprawdzania czy jest upieczone jak i podczas wyjmowania z formy.

4. Jeżeli podczas pieczenia przypalił się wierzch ciasta, należy (po wystygnięciu) zetrzeć go tarką o drobnych oczkach i posmarować lukrem lub dowolną polewą.

5. Aby ciasto drożdżowe było bardziej puszyste, zamiast mleka można dodać do niego maślankę lub jogurt.

6. Aby ciasto drożdżowe się udało:

• wszystkie składniki muszą mieć temperaturę pokojową
• mąka musi być świeża i przesiana
• mleko powinno być letnie
• masło roztopione, przestudzone
• ciasto trzeba tak wyrobić, aby było lśniące i odchodziło od ręki
• drożdże powinny być świeże (nie obeschnięte)
• użycie drożdży suszonych powoduje wolniejsze rośnięcie ciasta 
• drożdże należy zawsze zalewać ciepłym mlekiem, nigdy zaś gorącym, gdyż wysoka temperatura, zabija drożdże.

 
MAKOWCE, SERNIKI, PIERNIKI I INNE CIASTA

1. Aby sernik był delikatny i puszysty, należy do masy serowej dodać niewielką ilość bitej śmietany lub kilkanaście kropli alkoholu. To wypróbowany sposób na lekki sernik.

2. Marcepan bardzo szybko wysycha. Zamiast go wyrzucić, trzeba go pokruszyć, następnie dodać kilka lub kilkanaście kropli olejku migdałowego i dokładnie wyrobić.

3. Aby masa makowa była delikatna i aromatyczna, należy do niej dodać odrobinę musu jabłkowego.

4. Makowiec z ciasta drożdżowego lubi podczas pieczenia pękać. Jeśli chcesz aby był piękny to pamiętaj o kilku zasadach. Wszystkie produkty do ciasta muszą mieć jednakową temperaturę, mąka powinna być przesiana, ciasto wkładaj do nagrzanego piekarnika (180 stopni C). 

5. Piernik wyjmujemy z blachy dopiero, gdy całkowicie wystygnie.

6. Szarlotka będzie miała wyśmienity smak, jeśli pokrojone wcześniej jabłka zamoczymy w białym winie.

7. Gdy pieczemy ciasteczka z ciasta francuskiego należy pamiętać, aby układać je na brytfance w dużych odstępach od siebie, dzięki czemu unikniemy ich połączenia się, ponieważ ciasteczka te w czasie pieczenia zwiększają swoją objętość aż trzykrotnie.

8. Aby sernik się udał:

• masa serowa będzie spoista i nie opadnie po upieczeniu, jeśli część mąki pszennej zastąpi się ziemniaczaną, kukurydzianą, kaszą manną albo ugotowanymi i zmielonymi ziemniakami
• jeśli do sernika zostaną dodane owoce (świeże lub z puszki) lub gdy ser jest bardzo tłusty (i ciężki), do masy serowej trzeba wsypać ok. łyżeczki proszku do pieczenia, bo sernik nie urośnie
• smak proszku do pieczenia będzie niewyczuwalny, jeśli zostanie wymieszany z niewielką ilością śmietany lub jogurtu
• spód z kruchego ciasta należy przed nałożeniem masy serowej podpiec
• sernik nie opadnie, jeśli po upieczeniu do ostygnięcia, pozostanie w wyłączonym piekarniku (przy otwartych drzwiczkach) 

BEZY

1. Aby spody w torcie bezowym dobrze się trzymały i były sztywne, należy dodać do nich skrobię spożywczą i sok z cytryny.

2. Jeżeli chcemy, aby tort bezowy łatwo się kroił i nie rozpadał się, powinniśmy tę czynność wykonywać natłuszczonym nożem. 

3. Bezy nie opadną podczas pieczenia, jeśli do ubitej piany dodamy troszkę mąki ziemniaczanej lub skrobi kukurydzianej i soku z cytryny. 


WYPIEKI DROBNE

1. Pączki pokrywa się lukrem lub cukrem pudrem, gdy są jeszcze gorące. 

2. Herbatniki długo będą kruche i świeże, jeśli do pojemnika, w którym są przechowywane dodamy odrobinę miałkiej soli. 

3. Kruche ciasteczka zachowają dłużej świeżość, jeśli do pojemnika, w którym je przechowujemy włożymy kawałek jabłka. Można także kruche ciasteczka przechowywać w pojemniku z pokrywka, do którego wrzucamy trochę ryżu.


DODATKI DO CIAST

• Aby rodzynki, które dodajemy do ciasta nie opadały na dno, należy obsypać je mąką.
• Rodzynki do ciasta powinny być wcześniej namoczone na 2 godziny w mleku, aby były smaczniejsze. Jeśli jednak bardziej nam się spieszy można je zlać ciepłą wodą z odrobiną soku z cytryny.
• Orzechy włoskie przeznaczone do ciast można przed użyciem nieco podpiec w piekarniku. Zyskają na smaku i aromacie, a skórka łatwo się złuszczy.
• Gdy chcemy, aby polewa nie wsiąkała w ciasto, możemy przed jej nałożeniem posmarować wierzch ciasta warstwą dżemu lub marmolady.
• Aby uzyskać lśniący lukier do ciast, należy dodać do niego odrobinę oleju roślinnego.
• Placek z owocami będzie kruchy i bez zakalca, jeżeli - przed ułożeniem na nim owoców - ciasto posmarujemy białkiem i lekko posypiemy mąką.  

CHLEB

1. wszystkie składniki (jeżeli nie jest napisane w przepisie inaczej) powinny mieć temperaturę pokojową

2. mąka powinna być świeża i sucha, najlepiej ze świeżo otwartego opakowania (skrobie łatwo pochłaniają wilgoć z powietrza)

3. drożdże powinny być dobrej jakości, świeże lub suszone (instant); lepiej dodać mniej drożdży i dłużej dać ciastu wyrastać, niż dodać za dużo; drożdże instant miesza się bezpośrednio z suchymi składnikami i dodaje do ciasta a drożdże świeże i drożdże suszone należy najpierw rozpuścić w ciepłym płynie (35- 40 stopni Celsjusza) i dodać odrobinę cukru; nie posypuj drożdży solą, bo nie wyrosną

4. ciasto drożdżowe bezglutenowe wyrabiamy krótko

5. wyrobione ciasto odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe i nieprzewiewane miejsce (bez przeciągów, np. piekarnik 30 - 35 stopni Celsjusza bez termoobiegu, maksymalnie 30 minut), odstawiamy przykryte bawełnianym ręcznikiem

6. chleb wkładamy do mocno nagrzanego piekarnika i pieczemy bez termoobiegu (bo za bardzo wysusza ciasto) w temperaturze 200 – 220 stopni Celsjusza

7. do chleba razowego z ziarnami trzeba dodać więcej drożdży niż do chlebów z białej mąki

8. do chleba z ziarnami trzeba dodać więcej wody, bo ziarna (słonecznik, dynia) pobierają wodę z ciasta

9. sprawdzamy patyczkiem czy chleb się dopiekł, patyczek nie jest wtedy oklejony surowym ciastem

10. chleb jest dobrze wypieczony - gdy popukamy w niego wydaje głuchy odgłos

11. upieczony chleb zostawiamy do ostygnięcia na kratce, nie na blacie, musi odparować; warto podczas studzenia przykryć chleb bawełnianym ręcznikiem, aby skórka zmiękła

12. nie kroimy ciepłego chleba

13. po upieczeniu chleb bezglutenowy następnego dnia jest już twardy, dlatego warto go zamrozić, wcześniej pokrojony na kromki i odmrażać w miarę potrzeb

Link - Ujarzmiamy żelatynę
Link - Jak ubijać śmietanę?
Link - Oznakownie jajek, owoców i warzyw.

 

Czym zastąpić mleko i jajka w kuchni? Produkty bezglutenowe.

Do napisania tego postu skłoniło mnie poznanie dziewczyny, która ma nie tylko nietolerancje na gluten, ma również nietolerancję na jajka i mleko. Przeszukałam Internet i krótkie streszczenie tego, co udało mi się znaleźć.

Alergia na jajka - objawy uczulenia na jajka.

http://www.poradnikzdrowie.pl/zdrowie/alergie/alergia-na-jajka-objawy-alergii-na-jajka-jak-walczyc-z-alergia-na-jajka_41048.html

Mając nietolerancję lub będąc uczulonym na jajka i mleko nie musisz rezygnować ciast i deserów. Możesz zastąpić je zamiennikiem. 

Czym zastąpić mleko?

 

Mleko krowie możesz zastąpić mlekiem kozim, owsianym, sojowym, ryżowym, kokosowym, orzechowym, migdałowym. Śmietanę - śmietaną sojową, mleczkiem kokosowym lub jedwabistym tofu. Masło – margaryną bezmleczną, bezmlecznym masłem, masłem klarownym, awokado. Jogurt - jogurtem kokosowym, sojowym lub ryżowym (bezmlecznym), sokiem lub wodą. A ser - tofu i serami wegańskimi, pastą z nerkowca i migdałów.  Zamiast lodów mlecznych - sorbety owocowe, zamrożone owoce, zmrożone musy owocowe.

Pamiętaj, że białka mleka mogą być ukryte także w wielu innych produktach, takich jak:

• pieczywo, w tym zwłaszcza bułki do hamburgerów
• mięsa: pasztety, kiełbasy, serdelki, parówki, wędliny
• słodkości: czekolada mleczna, krówki, cukierki toffi, gotowe ciastka, lody, kremy, batoniki i budynie
• syropy lecznicze, polewy tabletkowe i niektóre sztuczne słodziki 
• leki

Dlatego podczas zakupów należy uważnie czytać etykiety i sprawdzać, czy w składzie znajduje się mleko w proszku, serwatka, kazeina czy żelatyna wołowa.

Dieta bezmleczna może doprowadzić do niedoboru wapnia, w związku z tym należy wprowadzić do jadłospisu inne produkty, które je zawierają, takie jak kasza (np. gryczana – bez glutenu), fasola, fasolka szparagowa, soja, soczewica, owies, ryby drobno ościste, konserwowe, buraki, boćwina, szpinak, orzechy włoskie (to potencjalny alergen), maliny, mandarynki (to potencjalny alergen), jaja, pieczywo pełnoziarniste bezglutenowe (gluten to potencjalny alergen). Z kolei źródłem witaminy D, której także może zabraknąć w diecie bezmlecznej, są ryby i kukurydza. 

Czym zastąpić jajko?

W potrawach i ciastach jajko pomaga połączyć się składnikom, trzeba więc zastąpić je spoiwem o podobnej konsystencji. Jajko możesz zastąpić: odrobiną oleju, mąką kukurydzianą z odrobiną wody, mąką z ciecierzycy, puree z ziemniaków lub dyni, musem jabłkowym, puree z bananów, zmielone tofu, jedwabiste (silken) tofu.


Osoby z alergią na jajka powinny zwrócić uwagę na skład i jak były produkowane szczepionki!


Osoby, które zmagają się z alergią na jajka, podczas zakupów muszą uważnie czytać etykiety produktów spożywczych. Alergen ten może występować pod enigmatycznymi nazwami, takimi jak : abumina, globulina, lizozym, lipowetelina, liwetyna, owoalbumina, owoglobulina, owomukoid, owomucin, owotransferyna, owovitellina.
  

Jeśli chcesz zachować proporcje zawarte w przepisie warto skorzystać z poniższej ściągawki:

1 jajko zastępuje:

• 1 czubata łyżka proszku sojowego lub mąki sojowej + 2 łyżki wody 
• 1 łyżka mielonego lnu + 2 1/2 łyżki wody
• 2 łyżki mąki ziemniaczanej, sojowej, kukurydzianej, z amarantusa lub ciecierzycy + 3 łyżki wody
• 1 łyżka mleka sojowego w proszku + 1 łyżka mąki kukurydzianej + 2 łyżki wody
• ¼ szklanki puree ziemniaczanego
• ¼ szklanki puree z dyni
• ¼ szklanki puree z suszonych śliwek
• łyżki wody + 1 łyżka oleju + 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 1 ½ łyżka zmielonego siemienia lnianego + 3 łyżki wody
• ½ szklanki startej cukinii, marchewki, buraczków
• ¼ szklanki musu jabłkowego
• ½ banan zmiażdżony widelcem
• ½ dojrzałe awokado zmiażdżone widelcem
• ¼ szklanki silken tofu zmiażdżone widelcem
• ¼ szklanki jogurtu sojowego
• 1 łyżka masła sezamowego lub orzechowego
• 2 łyżki mleka sojowego, kokosowego
• ¼ szklanki oleju roślinnego 

 
W niektórych przepisach rezygnacja z jajka jest wręcz pożądana, np. ciasto na pierogi będzie delikatniejsze i bardziej miękkie, jeśli nie użyjemy jajek. 

Generalnie im w przepisie mniej jajek, tym łatwiej je zastąpić. Najtrudniej o substytut, gdy chcemy uzyskać produkt, który składa się z samych jaj, tak jak w przypadku majonezu. Oto przepis na wegański majonez bez jaj: 

Wegański majonez

3 łyżki stołowe soku cytryny
½ szklanki mleka roślinnego
1 łyżeczka cukru
½ łyżeczki soli
½ łyżeczki papryki
1 łyżeczka musztardy
6 łyżek stołowych oleju słonecznikowego

W blenderze zmiksuj mleko, cukier, sól, paprykę i musztardę, następnie dodawaj powoli kropla po kropli olej. Majonez miksuj do chwili, gdy zgęstnieje i utworzy gładką masę. Majonez przechowuj w lodówce, w zamkniętym słoiku.

Wiele przepisów na dania bez jajek można znlaeźć na stronach kulinarnych dla wegan (vegan).


Link - Domowa bezglutenowa musztarda, ketchup i majonez. Homemade gluten-free mustard, ketchup and mayonnaise. Przepisy również BEZ JAJEK.

Linki - Bita śmietana z mleka kokosowego, Pomysł na bezy bez jajek, Dairy-free Tzatziki Sauce, Propozycje: jogurt wegański.


 
Czym zastąpić produkty z glutenem?






Produkty zawierające zboża: pszenica, żyto, owies, orkisz, jęczmień możesz zastąpić produktami bezglutenowymi. Zboża bezglutenowe to ryż, kukurydza, gryka, proso, komosa ryżowa (quinoa), amarantus (szarłat), teff. Możesz użyć także ziemniaki, tapiokę, soję, sorgo. Inne mąki - orzechowe, kasztanowa, kokosowa.

 
Na rynku mamy wiele produktów nie zawierających glutenu. Dostępne na polskim rynku produkty bezglutenowe to produkty miedzy innymi firm Glutenex, Balviten, Bezgluten, Schär. Znajdziesz je w sklepach ze zdrową żywnością, sklepach internetowych sprzedających produkty bezglutenowe, w hipermarketach.

Uważaj też na skład leków, niektóre zawierają gluten np. preparaty poprawiające wygląd skóry, paznokci lub włosów.
Na chwilę obecną  producenci leków nie są zobowiązani do zamieszczania informacji na opakowaniu/ulotce na temat tego, czy produkt zawiera gluten. Jedyna regulacja prawna dotyczy informacji na temat skrobi pszenicznej. 

Substancje pomocnicze w lekach, które mogą zawierać gluten to: dekstryna, glikolan sodowy, maltodekstryna, skrobia modyfikowana, skrobia żelowa, skrobia pszeniczna. 
Maltodekstryny należą do grupy skrobi modyfikowanych. Niekiedy nazywane są skrobiowymi produktami hydrolizowanymi lub w skrócie SHP. Maltodekstryny pozyskuje się w procesie częściowej hydrolizy skrobi (np. ziemniaczanej, owsianej, ryżowej, kukurydzianej, tapiokowej).


Warto także pamiętać, że gluten jest obecny także w produktach nieżywnościowych, takich jak niektóre leki, suplementy diety, pomadki do ust, kosmetyki czy kleje na kopertach.

Wśród osób wykluczających gluten z diety wiele wątpliwości budzą niektóre składniki i dodatki do żywności. Często pojawia się pytanie o bezpieczeństwo skrobi modyfikowanej, maltodekstryny czy syropu glukozowo – fruktozowego. Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 roku w sprawie znakowania środków spożywczych producenci muszą zamieścić informację na temat pochodzenia skrobi i skrobi modyfikowanej jeśli skrobia ta zwiera gluten.

W przypadku syropu glukozowo – fruktozowego na bazie pszenicy oraz maltodekstryny na bazie pszenicy producenci nie muszą znakować źródła ich pochodzenia w momencie gdy stopień w jakim zostały przetworzone nie może zwiększyć poziomu alergenności oszacowanej przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) dla produktu, z którego się wywodzą.

Jeśli więc na etykiecie widnieje „skrobia modyfikowana”, czy też „syrop glukozowo – fruktozowy” bez podania ich źródła pochodzenia to produkt ten powinien być bezpieczny pod względem zawartości glutenu. (ja osobiście nie kupuje produktów z syropem glukozowo-fruktozowym, szczególnie soków).

Do dodatków, które mogą zawierać gluten należą: słód jęczmienny, błonnik roślinny, białka zbóż, białka pochodzenia roślinnego, skrobia pszenna, semolina. Zgodnie z aktualnymi obostrzeniami prawnymi również te składniki powinny zostać wyraźnie podkreślone i zawierać informacje na temat ich źródła jeśli mogą powodować alergię lub nietolerancję pokarmową.

Pamiętaj, gdy jesteś na diecie bezglutenowej być może nie powinieneś jeść też produktów zawierających wzmacniacz smaku: glutaminian sodu E621 = MSG (u mnie objawiało się różową wysypką na rękach poniżej łokci i na kolanach), możesz mieć alergię na ten związek.

Glutaminian często jest ukrywany pod nazwami takimi jak: ekstrakt drożdżowy, autolizowane drożdże, hydrolizowane białka roślinne, hydrolizowane białka.
Osobiście nie kupuje też leków smakowych np. wapna rozpuszczalnego, bo reaguje uczuleniem na dodatki smakowe, podobnie jak w przypadku glutaminianu sodu.  
Nie kupuję też gotowych dresingów czy to w płynie czy saszetki w proszku. Kupuję jedynie staropolską i pikantną marynatę do mięsa bez soli, bez glutaminianu sodu i bez konserwantów. No i oczywiście przyprawę warzywną, ale ona jest z znakiem przekreślonego kłosa. 
Przyprawy lub mieszanki przypraw mogą być zanieczyszczone glutenem! 
Gluten można znaleźć również w niektórych kosmetykach. Zwróć na to uwagę.

Osoby uczulone na kakao mogą zastąpić je karobem (mączka chleba świętojańskiego). Szczegółowe informacje na temat tej rośliny znajdziesz na stronie:  http://cudownediety.blogspot.com/. 

Osoby uczulone na orzechy - firma Glutenex produkuje produkty ze znakiem przekreślonego orzecha. Dowiedziałam się, że w firmie produkują żywność z orzechami arachidowymi i nie ma całkowitego bezpieczeństwa w spożywaniu produktów szczególnie przez osoby z alergią na orzechy!!!
Firma na opakowaniach umieszcza informację, iż w ich zakładzie produkuje się żywność z jajkami, mlekiem, soją, orzechami i sezamem. A więc w przypadku zanieczyszczenia żywności tymi produktami i ewentualnych efektów na zdrowie konsumenta - firma nie poniesie odpowiedzialności!!!!! Taka informacja na etykiecie zwalnia producenta od odpowiedzialności karnej, a za to możecie podziękować posłom w naszym kraju, bo to oni przegłosowali taką ustawę, która pozwoliła producentom zrzucić odpowiedzialność na konsumenta.

Link - Czym słodzić jeśli nie cukrem?

 

Mąka w diecie bezglutenowej.

W przypadku osób z nietolerancją lub alergią na gluten bezpieczne jest stosowanie tylko certyfikowanych mąk ze znakiem przekreślonego kłosa. Jest to zastrzeżony znak towarowy i jego użycie bez licencji jest prawnie niedozwolone.

Produktami naturalnie bezglutenowymi są: kukurydza, ryż, ziemniaki, soja, proso, gryka, tapioka, amarantus, komosa ryżowa, maniok, soczewica, fasola, sago, sorgo, orzechy, kasztany, kokos, a także mięso, owoce i warzywa. 

Za bezglutenowe uznaje się również produkty przetworzone, w których według ustaleń FAO/WHO zawartość glutenu nie przekracza 20 ppm (20 mg na kg) i takie właśnie produkty oznacza się międzynarodowym znakiem przekreślonego kłosa.

Znak ten od lat funkcjonuje jako powszechny w całej Europie i na świecie (m.in. USA, Australia) symbol gwarancji bezpieczeństwa dla osób na diecie bezglutenowej. Z jego używaniem wiąże się bowiem szereg wymagań w stosunku do producenta – produkt tak oznaczony musi być regularnie badany, a firma poddana konsumenckiemu audytowi przez stowarzyszenie. 

Wracając do tematu wpisu - mąka w diecie bezglutenowej. Gdy chodzi o mąkę ryżową, jaglaną, z gryki czy amarantusa nie ma żadnych wątpliwości w stosowaniu w diecie bezglutenowej. Problem pojawia się w przypadku skrobi pszennej, jeżeli z pszenicy - zboża zawierającego gluten - to czy jest bezpieczna i nie zawiera glutenu? 

Skrobia pszenna z znakiem przekreślonego kłosa może zawierać do 20 ppm glutenu, tak jak inne produkty bezglutenowe. Nie jest ona produktem naturalnie bezglutenowym, ale "bezpiecznym" dla osób z celiakią. Nie wiemy na pewno jaka ilość glutenu może już szkodzić, a jaka jeszcze nie, może być to sprawa indywidualna, a może po prostu reakcje u pacjentów są opóźnione lub niewidoczne. Więc musisz sam/sama spróbować takich produktów i stwierdzić czy Tobie szkodzą czy nie. Jeżeli nie szkodzą Tobie to proponuje je stosować. Osobiście stosuje produkty i mieszanki mąk zawierające skrobie pszenną i nie obserwuje by wpływały one negatywnie na mój organizm. Ponadto ciasta z takich mieszanek są naprawdę smaczne, tak samo dobre jak te z tradycyjnej mąki pszennej. 

Używanie skrobi pszennej w produktach bezglutenowych jest dozwolone w UE, ale w Stanach Zjednoczonych jest zabronione.  

PAMIĘTAJ: kupując mąkę z ziaren naturalnie bezglutenowych, też musisz kupować produkty ze znakiem przekreślonego kłosa, tylko wtedy masz gwarancję, że produkt nie jest zanieczyszczony glutenem! 

Druga sprawa to czy skrobia i mąka kukurydziana jest produkowana z genetycznie modyfikowanych ziaren kukurydzy (w Stanach Zjednoczonych Ameryki  mają problem z genetycznie modyfikowana kukurydzą)? Wysłałam to zapytanie do polskich firm produkujących certyfikowaną żywność bezglutenową. Otrzymałam odpowiedź z firmy Glutenex i Balviten. Produkty tych firm są produkowane ze zbóż niemodyfikowanych genetycznie. SUPER!
Jeżeli lubisz gęste sosy to najlepiej do tego nadaje się właśnie skrobia kukurydziana. Sosy są wtedy najsmaczniejsze. 

 

 

Zalety mrożenia, co można mrozić, a czego nie?

Jednym z pomysłów oszczędzania wydatków na żywność jest kupowanie produktów w większych ilościach w sezonie i ich zamrażanie. Ponadto, możesz cieszyć się darami lata także zimą. 

Zamrażanie jest najbardziej wskazaną formą długotrwałego przechowywania żywności. Niska temperatura sprawia, że składniki odżywcze, takie jak witaminy, składniki mineralne, białka i tłuszcze – tracone są w minimalnym stopniu. Proces mrożenia nie narusza struktury białek, zazwyczaj nie zmienia walorów smakowych i koloru produktów, a przy tym hamuje namnażanie się drobnoustrojów.

Aby jednak udało się zdrowo i bezpiecznie zamrozić żywność, trzeba przestrzegać kilku zasad.

1. Przede wszystkim trzeba zamrażać szybko! Zapobiega to tworzeniu się dużych kryształków lodu, które mogą uszkodzić produkt. Przy powolnym zamrażaniu powstają duże kryształki lodu rozrywające błony komórkowe tkanek owoców czy warzyw, co powoduje wyciekanie soku podczas rozmrażania.
2. Mrozić można bardzo wiele produktów spożywczych, ale najlepiej robić to wtedy, gdy są świeże, a nie wówczas, gdy już trochę poleżą w lodówce.
3. Najlepiej mrozić małe porcje w jak najkrótszym czasie i w jak najniższej temperaturze. To ułatwia równomierne zamarzanie i rozmrażanie produktu. Warzywa i owoce trzeba mrozić w temperaturze -18  stopni Celsjusza lub niższej.
4. Przygotowując produkty do mrożenia, należy je umyć, przepłukać lodowatą wodą i osuszyć, dzięki temu zachowują jędrność. Z owoców usuwamy szypułki i uszkodzone okazy, z mięsa – zbędny tłuszcz. Ryby patroszymy i oczyszczamy z łusek. Pierogi, knedle itp. mrozimy po ugotowaniu rozłożone na tackach (nie będą się sklejały). Przed zamrożeniem zupy, pierogi i inne gorące dania należy ostudzić.
5. Opakowania mrożonek powinny być szczelne i wykonane z materiału odpornego na działanie niskiej temperatury, niepękającego w zamrażarce. Nie powinny także przymarzać do produktu. Specjalne woreczki wykonane są z folii spełniającej te kryteria. Poza tym są trwalsze i można je rozmrażać w gorącej wodzie.
6. Niektóre z warzyw i owoców należy wcześniej sparzyć, zanurzając na krótko we wrzącej wodzie (czyli zblanszować). Dzięki temu dezaktywujemy enzymy, które mogłyby zniszczyć składniki odżywcze naszych produktów oraz powodować zmianę ich barwy i rozwój flory bakteryjnej. Proces blanszowania powoduje stratę zawartości witaminy C od 15 do 20 proc.
7. Przed zamrożeniem produkty powinny być schłodzone. Unikaj wkładania do zamrażalnika gorących produktów. Powoduje to wzrost temperatury w zamrażalniku i może uszkodzić inne produkty.
8. Produkty spożywcze, które były zamrażane, a następnie odmrażane oczywiście nie powinny być zamrażane ponownie ze względu na niebezpieczeństwo zatrucia. Ponowne zamrożenie żywności jest możliwe, ale tylko w przypadku, gdy już raz rozmnożone jedzenie poddamy obróbce cieplnej tzn. ugotujemy, usmażymy lub upieczemy je. Wysoka temperatura pozbawi jedzenie wszystkich lub większości bakterii, dlatego mrożąc taką żywność, uniemożliwimy jej zepsucie w zamrażalniku.
9. Ważny jest też odpowiedni proces rozmrażania produktów. Niektórych z nich nie trzeba, a nawet nie powinno się rozmrażać przed użyciem - np. owoce, warzywa, przeznaczone  np. na zupy czy kompoty najczęściej gotuje się od razu, również pierogi, kluski itp. Te produkty, np. mięsa i ryby, które mamy zamiar upiec lub usmażyć, rozmrażamy bezpośrednio przed spożyciem, najlepiej w lodówce. To zmniejsza straty witaminy C oraz spowalnia rozwój bakterii i pleśni. Przyspieszanie rozmrażania ciepłą wodą zwiększa ryzyko zatruć, gdyż pomaga bakteriom w szybkim namnażaniu się.

Pamiętaj, by świeże warzywa zblanszować przed zamrożeniem. Lepiej się wtedy je przechowuje i nie tracą swoich cennych właściwości. Krótko obgotować warto w wodzie takie warzywa jak: szczaw, szpinak, zielony groszek, fasolkę szparagową, szparagi, kukurydzę, kalafiory i brokuły.
Blanszowania nie wymagają:  marchew, pietruszka, buraczki, papryka, cebula, a także większość owoców.

Produkty, które możemy zamrażać:

Surowe warzywa strączkowe i warzywa okopowe (dynia, kukurydza, ciecierzyca, groch, fasole), można przechowywać je 6-8 miesięcy. Warzywa należy umyć i oczyścić. Twarde jak marchew, brokuły, fasolkę szparagową powinno się zblanszować - zanurzyć na około 2 minuty we wrzątku, a potem w zimnej wodzie. Najlepiej zamrażać je w takiej postaci, by po rozmrożeniu były gotowe do przyrządzania, a więc pokrojone, posiekane lub utarte.
UWAGA: gotowane ziemniaki można zamrażać, surowych nie zamarażaj.

Grzyby przed  zamrożeniem warto zblanszować, np. kurki - po rozmrożeniu nie będą dzięki temu "gumowate". 

Mrozimy świeże bądź już przetworzone mięsa. Duszone w kawałkach mięsa możemy włożyć do plastikowych pojemników i zalewamy sosem. Pieczone - przekładamy do plastikowego woreczka, który szczelnie zamykamy. Kawałek pieczeni możemy owinąć również w przezroczystą folię (podobnie postępujemy z pasztetami i klopsami). Czas przechowywania wygląda następująco: wieprzowina – 8 miesięcy, cielęcina – 9 miesięcy, chuda wołowina – 10 - 12 miesięcy. Natomiast tłuste mięsa, w tym słoninę czy kiełbasę np. na grilla nie powinno się mrozić dłużej niż 4 miesiące.

Ryby i owoce morza. Świeżą rybę przed zamrożeniem musimy wypatroszyć i oczyścić z łusek. Podobnie, jak mięso rybę myjemy raczej po rozmrożeniu a nie przed. Możemy mrozić ryby smażone (ale bez panierki) lub pieczone. Każdą osobno zawijamy w folie aluminiową, a po wyjęciu cały taki pakunek wstawiamy na 20 minut do gorącego piekarnika. Ani śledzie, ani ryby w galarecie nie nadają się do mrożenia!

Wszystkie rodzaje pieczywa.  Rozmrożony chleb  nie traci nic ze swojej świeżości i chrupkości. Mrozimy go w woreczku czy folii spożywczej. Maksymalny czas przechowywania to 3-4 miesiące. Niską temperaturę (-10C) doskonale znoszą wypieki z ciasta drożdżowego, kruchego, francuskiego, biszkoptowego i piaskowego - zawinięte w folię aluminiową. Można je przechowywać ok.2 tygodni.  Nie można konserwować wyrobów z kremem maślanym ani bitą śmietaną, jednak masę makową można już mrozić.

Ugotowane zupy, potrawy. Zupy i inne płynne dania podczas zamrażania zwiększają objętość, należy więc użyć odpowiednio większego pojemnika. Do przeznaczonych do zamrożenia zup, potrawek czy gulaszy nie dodajemy makaronu, ryżu ani ziemniaków, ponieważ po odmrożeniu stają się nieapetyczne i miękkie. Czosnek i inne przyprawy często gorzknieją w niskich temperaturach, lepiej więc mrozić potrawy nieprzyprawione.

Owoce. Zamrażając owoce należy je umyć, dokładnie osuszyć, usunąć pestki i ogonki. Niektóre owoce jagodowe np. truskawki, maliny, czereśnie i wiśnie układa się najpierw na tacy w jednej warstwie by się nie stykały, a kiedy stwardnieją przesypuje się je do hermetycznie zamykanego pojemnika. Jabłka i gruszki warto zblanszować.  Po rozmrożeniu owoce nie mają takiej samej konsystencji co owoce świeże. Można je stosować do kompotów, ciast, deserów i kremów. Na mrożonki nie nadają się winogrona i kiwi - zawierają dużo wody, banany i awokado, które po rozmrożeniu ciemnieją i stają się szkodliwe. Możemy przechowywać zamrożone owoce nawet rok.

Zioła. Zioła i zieleninę myjemy, suszymy, siekamy i zamrażamy w pojemnikach lub woreczkach. Zioła powinny być zebrane świeże, dokładnie oczyszczone i umyte. Jeśli preferujemy drobno posiekane, musimy je pokroić, jeśli nie, możemy mrozić je w całości. Do mrożenia idealny jest koperek, natka pietruszki korzennej, tymianek, rozmaryn i szczypiorek. Zioła możemy przechowywać od 3 do 4 miesięcy. Miętę można zamrozić w foremkach do lodu – kilka listków zalewamy  wodą albo sokiem z cytryny.

Nie wszystko możemy mrozić. Do mrożenia nie nadają się produkty, w których proces formowania się kryształów lodu uszkadza strukturę komórkową – produkty o wysokiej zawartości tłuszczu: śmietana i majonezy (mogą ulec rozwarstwieniu), miękkie sery (ricotta, serek wiejski, śmietankowy), niektóre bogate w wodę warzywa (sałaty, seler naciowy, ogórki, melon, kapusta, rzodkiewka, pomidor), owoce – winogrono, kiwi, arbuz; surowe ziemniaki, ryż i makaron, jajka w skorupkach oraz produkty zawierające żelatynę (po rozmrożeniu ich wygląd pozostawia wiele do życzenia). Jajka możesz zamrażać bez skorupki w woreczkach foliowych. Mrożone warzywa nie nadają się do sałatek i surówek.

O czym powinniśmy pamiętać podczas kupowania mrożonek?

Nigdy nie mamy pewności co do transportu i tego, czy na pewno kupowane przez nas mrożonki nie uległy rozmrożeniu w międzyczasie. Możemy jednak zwrócić uwagę na kilka rzeczy: Po pierwsze wybieramy te opakowania, w których warzywa/owoce są „luźne” a nie w postaci jednej grudki. Jeśli w paczce produkty są zbite lub wyczuwamy grudki lodu oznacza to, że produkt już raz został rozmrożony (np. podczas transportu do sklepu). Po drugie mrożonki należy szybko przenosić ze sklepu do domu, aby po drodze się nie rozmroziły. W sklepach możemy dostać specjalne torby termiczne do przenoszenia mrożonej żywności.

Polecam artykuł: Jak i jak długo przechowywać żywność? Autorka radzi jak przechowywać żywność nie tylko mrożoną.

 

Wydatki - jak oszczędzać? Expenditure - how to save money?

Z tematem żywność i zakupami nieodzownie łączy się temat oszczędności. Lubię jeść zdrowo, jem więc w dużej ilości warzywa i owoce, z powodu zdiagnozowanej celiakii kupuje produkty wyłącznie bezglutenowe, najczęściej bezglutenowe certyfikowane ze znakiem przekreślonego kłosa, a takie jedzenie jest drogie. Chcąc zmniejszyć wydatki przy zakupie żywności trzymam się kilku zasad:
1. nie kupuję produktów, których nigdy nie wykorzystam, nawet jeżeli jest na nie duża przecena
2. kupuje produkty sezonowo -  mamy np. sezon na fasolkę szparagową kupuję świeżą fasolkę. W sezonie kupuję zawsze fasolkę szparagową, szparagi, cukinię, bakłażana, dynię, rabarbar, truskawki, jagody, maliny, śliwki, gruszki, grzyby, figi, granat, żurawinę, koper włoski, melony, na przetwory paprykę i pomidory. Niektóre produkty zamrażam (dzięki czemu mogę dłużej cieszyć się darami lata): truskawki, porzeczki, śliwki, rabarbar, dynię, szparagi, żurawinę, koperek, rozmaryn.
3. Zawsze w promocji lub na przecenie kupuję mango, figi, granat, bakłażana, gruszkę.
4. Gdy jest promocja kupuję produkty o długim terminie ważności: ryż, kaszę, komosę ryżową, suszone owoce, pestki dyni, ziarna słonecznika, orzechy włoskie, laskowe i migdały, tuńczyka w puszcze w oliwie lub w sosie własnym.
5. Czasami skuszę się na coś słodkiego, gdy jest promocja na wypieki bezglutenowe w sklepie ze zdrową żywnością, na pasztet lub kiełbasę bezglutenową. To takie moje super wyjątkowe wydatki.
6. Pewne produkty zawsze kupuję tego producenta, który ma niższą cenę, gdy nie ma różnicy w jakości między droższym a tańszym produktem - orzechy włoskie, mak, pomidory w puszce, kukurydzę i fasolę w puszce.
7. Nie kupuję słodyczy - cukierków, batoników, ciastek, bezglutenowe są dużo droższe. Na szczęście w moim życiu przyszedł taki okres (po 25 roku), że apetyt na słodkie minął. A cukry uzupełniam jedząc owoce.
8. Gdy przygotowuję danie i zastaną mi jakieś produkty, bo kupiłam za dużo - zamrażam, jeżeli to mięso lub dokupuję brakujące produkty, by przygotować nowe danie.
9. Nie kupuję ogromnych ilości jedzenia na zapas - nauczono mnie w domu rodzinnym - nie wyrzucamy jedzenia do kosza, a w szczególności chleba. Chleb bezglutenowy jest hermetycznie zapakowany, po jego otwarciu trzymam go w lodówce, dłużej trzyma świeżość. A stary chleb można odświeżyć w zapiekaczu do kanapek lub jak kiedyś to robiono, gdy nie było wymyślnych urządzeń w naszym kraju, zamoczyć w mleku lub wodzie i smażyć na maśle (nie na margarynie).

 

Poznań Targi 2014: Smaki Regionów.

Wybrałam się na targi SMAKI REGIONÓW mając nadzieję, że znajdę ciekawe produkty od POLSKICH producentów regionalnych, które będą bezglutenowe i nie będą zawierały substancji chemicznych. Nie zawiodłam się.

Wiele produktów wystawionych na targach Smaki Regionów posiada znak  chronione oznaczenie geograficzne.Takie oznaczenie gwarantuje, że produkt jest produkowany przy użyciu tradycyjnych surowców lub charakteryzuje się tradycyjnym składem, sposobem produkcji lub przetwarzania, a zatem nie zawiera dodatków chemicznych: konserwantów, sztucznych barwników, ulepszaczy smaku.