Rogale marcińskie.

 

Składniki na ciasto półfrancuskie
500 g miksu mąk bezglutenowych
200 ml pełnotłustego mleka krowiego
60 g najlepiej drobnego cukru - mniej niż pół szklanki
60 g prawdziwego masła
1 średnie jajka i 1 żółtko
20 g świeżych drożdży
1/3 płaskiej łyżeczki soli
użyte w późniejszym etapie 120 g prawdziwego masła

Składniki na masę z białym makiem
200 g białego maku
200 g cukru
85 g pokruszonyvh bezglutenowych biszkoptów
125 g jajek (dałam 2 małe jajka) 
60 g prawdziwego masła
45 g rodzynek, drobno pokrojone
100 g mieonych migdałów
60 g mielonych orzechów włoskich
pół łyżeczki naturalnego ekstraktu migdałowego

Składnii na lukier i posypkę
100 g cukru pudru
2 - 3 łyżki gorącej wody
50 g płatków migdałów


Masa z białym makiem
250 gramów białego maku przepłucz na sitku w zlewie, a następnie umieść w garnku i zalej litrem wrzątku. Mak gotuj pod przykrywką na bardzo małej mocy palnika przez 50 minut. Ugotowany mak umieść na dużym, gęstym sitku lub na sitku z gazą, by odsączyć go z wody. Można lekko odcisnąć mak z mętnej wody.
Przestudzony mak trzykrotnie zmiel w maszynce do mielenia mięsa wybierając najmniejsze oczka nakładki (ja nie zmieliłam maku).
W osobnym garnku roztop masło (60 gramów) z cukrem (200 gramów), a następnie dodaj też drobno posiekane: rodzynki, mielone migdały i orzechy włoskie. Całość smaż razem na małej mocy palnika przez 2 minuty. Kolejno dodaj też cały zmielony mak. Mieszając co jakiś czas masę, smaż wszystko przez następne 5 minut. Po tym czasie garnek odstaw do przestudzenia.
Do przestudzonej masy dodawaj pokruszone biszkopty, delikatnie wymieszaj. Wbijaj też po jednym jajku. Po każdym jajku bardzo dokładnie wymieszaj masę. Nie dodałam jajek, masa była odpowiednio wilgotna. Na samym końcu dodaj pół łyżeczki naturalnego ekstraktu migdałowego.

Ciasto półfrancuskie
150 gramów masła umieść w woreczku i umieść w zamrażalce. Zetrzesz je potem na tarce i użyjesz do tego, by stworzyć warstwy ciasta.
Zrób rozczyn: W misce umieść pokruszone świeże drożdże (20 gramów), 2 łyżki cukru, 3 łyżki mąki, 100 ml lekko ciepłego mleka. Wszystkie składniki na rozczyn należy uszczknąć ze składników na ciasto. Rozetrzyj drożdże z resztą składników, a następnie przykryj miskę ściereczką. Po 20 minutach rozczyn powinien pięknie urosnąć. W razie potrzeby miskę umieść w trochę cieplejszym pomieszczeniu (np. bliżej kaloryfera).
W trakcie wyrastania rozczynu roztop 60 gramów prawdziwego masła, zaś 1 średnie jajko i jedno żółtko ubij na biały puch z resztą cukru (60 gramów drobnego cukru bez dwóch łyżek, które poszły do rozczynu). Do dużej miski wsyp pól kilograma mąki (bez trzech łyżek, które poszły do rozczynu). Wlej lekko ciepłe mleko (pozostałe 100 ml, ponieważ 100 ml zostało użyte do rozczynu). Dodaj rozczyn, roztopione i przestudzone masło oraz jajka z cukrem ubite na puch.
Całość wymieszaj łyżką drewnianą lub silikonową szpatułką. Ciasto wyrabiaj ręcznie nie krócej niż 5 minut. Na koniec dodaj sól. Ciasto po wyrabianiu powinno być jednolite, elastyczne i gładkie. Całe ciasto zostaw w tej samej misce i ostaw do wyrastania na 30 minut.
Po 30 minutach wyrastania, ciasto umieść na dużej stolnicy obsypanej lekko mąką.
Zamrożone 120 gramów masła wyjmij z zamrażarki i zetrzyj na tarce, na dużych oczkach. Ciasto odgazuj i rozwałkuj na kształt dużego prostokąta. Starte masło rozłóż równo na 2/3 rozwałkowanego ciasta (dajemy na raz całe masło). 1/3 powierzchni prostokąta nie zawiera masła.
Ciasto składaj na trzy części. Najpierw 1/3 ciasta bez masła załóż na środkową część z masłem. Część wolną (z wyłożonym masłem) również załóż do środka (wcześniej przyklep lekko wyłożone masło, by trzymało się ciasta podczas zakładania na środkową część). Całość dociśnij lekko dłońmi, a następnie ponownie rozwałkuj na kształt mniejszego już prostokąta. Ciasto złóż tak samo, jak za pierwszym razem, czyli powtórz czynność zakładania na siebie ciasta.
Ciasta już nie wałkuj, tylko umieść w misce, przykryj i odstaw do lodówki, na 30 minut. Wałkowanie i składanie oraz chłodzenie powtarzaj tak samo jeszcze dwa razy.
Po wyjęciu ciasta z lodówki rozwałkuj je na prostokątny placek o grubości około pół centymetra. Z prostokątnego placka wycinaj na przemian podłużne trójkąty. Na ciescie umieść masę makową.
Masa makowa powinna mieć temperaturę pomieszczenia. Jeśli więc była trzymana w lodówce, to należy wyjąć ją z lodówki przynajmniej na dwie godziny przed szykowaniem rogali marcińskich. Masa makowa powinna stanowić około 30 % całego rogala. Dajemy zatem naprawdę sporo słodkiego nadzienia.
Zwiń podstawę trójkąta na około 3 cm, a następnie natnij ją na środku, czyli idealnie pomiędzy paskami masy makowej. Kontynuuj zwijanie rogala, zaś na koniec wywiń nacięte boki, by stworzyć lekki kształt półksiężyca. Rogale posmaruj roztrzepanym jajkiem.
Umieść rogale na arkuszu papieru do pieczenia, na dużej blaszce z wyposażenia piekarnia. Zachowaj między nimi spore odstępy, ponieważ rogale będą jeszcze wyrastały i rosły w trakcie pieczenia. Uformowane rogale przykryj ściereczką bawełnianą i odstaw do wyrastania na 30 minut.
Ustaw 180 stopni z opcją pieczenia góra/dół. Wyrośnięte rogale umieść w nagrzanym piekarniku (najlepiej na środkowej półce). Rogale marcińskie piecz około 20 minut.
Odstaw do ostygnięcia.

Polewa. Wymieszaj cukier puder z gorącą wodą, posmaruj lukrem rogale i posyp płatkami migdałów.


Dokładny obrazkowy opis przygotowania rogali znajdziesz na stronie
Rogale marcińskie | AniaGotuje.pl

Rogale. Polish croissants.

16 dużych rogali
310 - 330 g skrobi kukurydzianej*
280 g białej mąki ryżowej*
140 g skrobi ziemniaczanej
100 g miękkiego masła bez laktozy
3 jajka
200 ml mleka bez laktozy
4 łyżek cukru
7,5 g cukru waniliowego
1/2 łyżeczki soli

40 g świeżych drożdży
3 łyżki letniej wody
1 łyżka cukru
1 łyżka skrobi kukurydzianej*

w oryginale powidła śliwkowe (możesz użyć nutelli)
1 białko do posmarowania

lukier
2 białka
18 czubatych łyżek cukru pudru
8 kropli soku z cytryny
*Używam tylko produkty licencjonowane, certyfikowane ze znakiem przekreślonego kłosa 

Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową. 
Mleko podgrzej, by było letnie. Mąkę przesiej przez sito.
Świeże drożdże rozdrobnij, dodaj 1 łyżkę cukru, 1 łyżkę skrobi kukurydzianej i 3 łyżki wody, wymieszaj i odstaw do wyrośnięcia. 
Jajka utrzyj z cukrem. Dodaj mleko, masło, cukier waniliowy i wymieszaj. Dodaj mąkę i rozczyn drożdżowy, ponownie wymieszaj. Dodaj sól i wyrób ciasto. Przykryj ciasto bawełnianym ręcznikiem i odstaw do wyrośnięcia na około półtorej godziny.
Zagnieć ciasto ponownie, podziel na dwie części. Stolnicę posyp mąką ryżową i każdą część ciasta rozwałkuj na grubość pół centymetra nadając kształt koła, potnij nożem a 8 trójkątów każde koło. Nałóż 2 łyżeczki powideł lub 2 łyżeczki nutelli i zawijaj trójkąty ku węższemu końcowi. Nadaj kształt rogala, zaginając rogi.
Ułóż rogale na blachę wyłożoną pergaminem. Posmaruj rogaliki roztrzepanym białkiem i odstaw na 15 - 20 minut. Piec 18 minut w 190 stopniach Celsjusza bez termoobiegu. Odstaw do ostygnięcia. 
Lukier. Ubij białka na sztywną pianę, dodaj cukier puder i sok z cytryny, dokładnie wymieszaj. Posmaruj lukrem rogale i odstaw.
Przechowuj rogaliki w zamkniętym pojemniku.

16 large croissants
310 - 330 g corn starch*
280 g white rice flour*
140 g potato starch 
100 g soft butter without lactose 
3 eggs 
200 ml milk without lactose
4 tablespoons sugar 
7.5 g vanilla sugar 
1/2 teaspoon salt 

40 g fresh yeast
3 tablespoons lukewarm water
1 tablespoon sugar
1 tablespoon corn starch*

in the original plum preserve (you can use nutella) 
1 egg white for lubrication/spreading 

frosting 
2 egg whites 
18 heaped spoons of icing sugar
 8 drops lemon juice
* I only use licensed certified products with the crossed grain symbol, gluten-free products available in Poland.

All ingredients should be at room temperature. 
Heat the milk until it is lukewarm. Sieve the flour.
Crumble the fresh yeast, add 1 tablespoon of sugar, 1 tablespoon of cornstarch and 3 tablespoons of water, mix and leave to rise. 
Whip eggs with sugar. Add milk, butter, vanilla sugar and mix. Add flour and yeast solution/leaven, mix again. Add salt and knead the dough. Cover the dough with a cotton towel and leave to rise for about one and a half hours.
Knead the dough again, divide it into two parts. Cover/sprinkle the breadboard with rice flour and roll out every part of the dough to a thickness of half a centimeter, giving the shape of a circle. Cut each circle with a knife to 8 triangles. Add 2 teaspoons of jam or 2 teaspoons of nutella and wrap the triangles towards the narrower end. Give shape to the croissant by bending the corners.
Put the croissants on a parchment-lined sheet. Brush the croissants with beaten egg white and leave for 15 - 20 minutes. Bake 18 minutes at 190 degrees Celsius without air flow. Leave to cool. 
Frosting. Whisk the egg whites to stiff foam, add icing sugar and lemon juice, mix thoroughly. Brush croissants with frosting and set aside. 
Store the croissants in a closed container.