Ksylitol zwany jest również cukrem brzozowym,
ponieważ najczęściej pozyskuje się go właśnie z brzozy. Ksylitol pod względem chemicznym nie jest cukrem, lecz alkoholem cukrowy. Pochodzi z
Finlandii i został odkryty pod koniec XIX wieku. Organizm ludzki
przyswaja go bardzo powoli, ma indeks glikemiczny ponad 10 razy
mniejszy od sacharozy i może być bezpiecznie stosowany przez cukrzyków.
Jednak u wielu osób wywołuje efekt przeczyszczający (zalecana dzienna
dawka to 15 g, czyli 3 małe łyżeczki) i z tego względu nie jest zalecany
dla dzieci poniżej 3 roku życia. Do diety powinno się go wprowadzać
powoli, w małych ilościach, by stopniowo przyzwyczajać do niego
organizm.
Ksylitol bardzo skutecznie działa w walce z zapaleniem dziąseł i próchnicą. Wynika
to z tego, iż w przeciwieństwie do zwykłego cukru nie ulega bakteryjnej
przemianie do kwasów i tym samym nie sprzyja powstawanie próchnicy. Najnowsze doniesienia naukowe mówią również o udziale ksylitolu we wzroście przyswajalności wapnia w diecie. Uznawany jest zatem za substancję poprawiającą mineralizację kości i polecany osobom zagrożonym osteopenią lub osteoporozą. Jest także prebiotykiem i wspiera mikroflorę jelit, niezbędną
dla dobrego trawienia i wysokiej odporności.
Obecnie głównym surowcem wykorzystywanym przez przemysł do jego produkcji jest kukurydza.
Ksylitol w naturze występuje w wielu owocach i warzywach: śliwkach, truskawkach, malinach czy kalafiorze, oraz w grzybach.
Ksylitol jest nieco mniej słodki od cukru – 1 1/4 łyżeczki ksylitolu odpowiada jednej standardowej łyżeczce cukru.
Erytrytol (inaczej erytrol) to słodzik, który - podobnie jak ksylitol, sorbitol, mannitol - należy do grupy alkoholi polihydroksylowych (cukrowych). Erytrytol w naturze występuje w pyłkach kwiatów,
owocach (gruszkach, melonach, winogronach), grzybach kapeluszowych,
owocach morza, fermentowanych napojach, takich jak wino, a także w
porostach i algach morskich. Jednak erytrytol dostępny w sklepach nie jest pozyskiwany z tych produktów. Słodzik ten najczęściej jest syntezowany przez drożdże Yarrowia lipolytica Wratislavia
z gliceryny odpadowej. Drożdże te występują w glebie i niektórych
produktach spożywczych, m.in. olejach roślinnych, margarynie, majonezie i
serach z przerostem pleśniowym. Z kolei gliceryna odpadowa powstaje
m.in. przy wytwarzaniu biopaliw.
Erytrytol ma najniższy indeks
glikemiczny spośród pozostałych słodzików naturalnego pochodzenia: 1, a
100 g erytrytolu to jedyne 20 kcal. To połączenie cech sprawia, że
potrawy i desery przyrządzane z jego zastosowaniem są bezpieczne dla
diabetyków i osób, którym zależy na zredukowaniu kaloryczności posiłków.
Erytrytol wygląda jak cukier spożywczy, jednak jest trochę mniej słodszy
od niego. Ma on słodycz równą około 70 proc. słodyczy cukru stołowego
(sacharozy), co oznacza, że dla uzyskania słodkości powodowanej przez 5 g
cukru trzeba spożyć około 7 g erytrytolu. Dodatkowo słodzik ten
wywołuje przyjemne uczucie chłodu w ustach. Poza tym, w odróżnieniu od
pozostałych tego typu substancji, nie pozostawia obcych posmaków.
Stewia to słodzik ok. 300 razy słodszy od cukru, który dodatkowo nie ma kalorii. Stewia, określana też
mianem zioła słodowego lub miodowego, w Ameryce Środkowej i Południowej
jest znana od wieków jako środek słodzący. Za jej słodki smak
odpowiedzialne są glikozydy stewiolowe - związki, które występują w
liściach i łodygach stewii. Jedna łyżeczka sproszkowanych liści stewii
odpowiada szklance cukru. Jednak mimo to nie jest kaloryczna i nie
powoduje próchnicy.
Do 2010 roku podejrzewano, że glikozydy stewiolowe mogą być rakotwórcze i mieć negatywny wpływ na rozwój płodu. W tym samym roku Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) uznał, że stosowania stewii jest bezpieczne. W związku z tym 11 listopada 2011 r. Komisja Europejska oficjalnie
uznała stewię za dodatek do żywności o numerze E960, przy czym ustalono
dopuszczalne dzienne spożycie (ADI - Acceptable Daily Intake) - 4 mg na
kilogram masy ciała. Komisja Europejska uznała bowiem, że istnieje
ryzyko przedawkowania stewii. Wzrasta ono przede wszystkim wśród osób,
które piją dużo napojów słodzonych.
Większość dodatków do żywności ma określaną bezpieczną dawkę dzienną
(ADI). Dla glikozydów stewiolowych wynosi ona ok. 11 mg/kg masy ciała na
dobę. To sporo; dla osoby ważącej 70 kg odpowiada ponad 215 g, czyli
ok. szklance cukru. Badania przeprowadzone przez JECFA (Joint Experts
Committee on Food Additives) w celu określenia poziomu ADI wykazały, że
nawet spożycie 100 razy wyższej dawki glikozydów stewiolowych niż
dzienna bezpieczna dawka nie ma negatywnego wpływu na zdrowie.
Stewia występuje pod różnymi postaciami, wygodnymi do
używania w kuchni – płynnej, w tabletkach, proszku i w kryształkach. Jedna łyżeczka stewii w proszku jest prawie dwa razy słodsza niż łyżeczka zwykłego cukru, tabletka stewii podobnie – dwa razy słodsza od łyżeczki zwykłego cukru. Zamiast łyżeczki cukru używamy połowy łyżeczki stewii lub połowy tabletki stewii. Trzy krople stewii w formie płynnej odpowiadają jednej kostce cukru.
Najbardziej
polecana jest do pieczenia i gotowania. Można przyrządzić dzięki niej
wypieki, przetwory, naleśniki. Bez obaw można piec z nią w wysokich
temperaturach – nie zgorzknieje tak, jak inne, sztuczne słodziki, nawet w
200 stopniach Celsjusza.
Tagatoza, choć najkrócej obecna na polskim rynku,
zdołała już zyskać grono zwolenników. Tagatoza należy do grupy cukrów prostych podobnie jak glukoza i fruktoza. W przyrodzie tagatozę można spotkać bardzo rzadko. Naturalnie występuje w
drzewach Sterculia setigera rosnących na terenie Afryki Południowej. Substancję tę odkryto pod koniec
lat 60-tych ubiegłego wieku. Tagatoza budową bardzo przypomina fruktozę,
jednak jest od niej dużo mniej kaloryczna. Wszystko dlatego, że
organizm człowieka nie jest przystosowany do trawienia tagatozy i
metabolizuje ją w niewielkim stopniu. Jedynie około 20 proc. tagatozy
wchłaniane jest w jelicie cienkim do krwiobiegu, z czego zdecydowana
większość wydalana jest w niezmienionej postaci z moczem, a tylko kilka
procent podlega metabolizowaniu podobnie do fruktozy. 80 proc. tagatozy
przechodzi do jelita grubego, gdzie wykorzystywana jest jako
prebiotyk, czyli pożywka dla dobroczynnej mikroflory jelitowej. W
jelicie grubym fermentowana jest przez bakterie do postaci
krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych, które są następnie
metabolizowane i wchłaniane. Tagatoza działa zatem dobroczynnie na
skład i odżywienie mikroflory jelitowej, hamuje namnażanie bakterii
chorobotwórczych, poprawia funkcjonowanie pracy jelit, a także
działanie układu odpornościowego ściśle powiązanego ze stanem
mikroflory jelitowej. W przeciwieństwie do alkoholi
wielowodorotlenowych wykorzystywanych do słodzenia, jak popularny ksylitol i erytrytol, tagatoza nie powoduje biegunek. Tagatoza nie jest fermentowana przez bakterie jamy ustnej, dlatego nie powoduje próchnicy.
Badania kliniczne potwierdzają duży potencjał tagatozy do wykorzystania
w przemyśle farmaceutycznym. Szczególne nadzieje wiąże się z
zastosowaniem tagatozy w leczeniu cukrzycy typu 2
– choroby, która w Polsce dotyka około 2 milionów ludzi i najczęściej
powiązana jest z otyłością. Tagatoza zwiększa ilość fibrynogenu i
erytrocytów we krwi – może być wykorzystana w leczeniu anemii i
hemofilii. Podczas badań na zwierzętach stwierdzono, że cukier ten
zwiększa płodność i wpływa pozytywnie na rozwój płodu. Rozważa się też
możliwość wykorzystania tagatozy w transplantologii w płynach do
przechowywania organów, ponieważ tagatoza cechuje się silnym działaniem
antyoksydacyjnym i ochronnym dla komórek.
Ma prawie
trzy razy mniej kalorii od cukru (150 kcal/100g, gdy cukier ma 400 kcal/100g) i
niski indeks glikemiczny (7,5). Dzięki temu polecana jest w
diabetykom i osobom będącym na diecie.
Tagatoza,
w przeciwieństwie do innych słodzików pochodzenia naturalnego,
karmelizuje się i fermentuje, dzięki czemu ma najszersze zastosowanie w
kuchni. Można na niej upiec np. ciasto drożdżowe, zrobić crème brulee,
czy karmel. Tagatoza w tabletkach odpowiada
płaskiej łyżeczce cukru, w kostce – jednej standardowej łyżeczce,
natomiast tagatozę w kryształkach powinno się dodawać w porcji
odpowiadającej połowie porcji cukru potrzebnego do osłodzenia potrawy. Zaleca się pieczenie ciast z jego dodatkiem nieco dłużej i w niższej temperaturze – do 170°C.
Zamienniki cukru
Stewia
|
Tagatoza
|
Erytrytol
|
Ksylitol
|
|
rodzaj substancji chemicznej
|
glikozydy stewiolowe
|
cukier prosty
|
poliole
|
poliole
|
kcal
|
0 kcal w 100 g
|
150 kcal w 100 g
|
20 kcal w 100 g
|
240 kcal w 100 g
|
indeks glikemiczny
|
3
|
7,5
|
1
|
3
|
smak
|
lukrecjowy
|
smakuje jak cukier
|
chłodny posmak
|
chłodny posmak
|
diabetycy
|
dozwolona
|
dozwolona
|
dozwolona
|
dozwolona
|
wypieki
|
tak, prócz ciasta drożdżowego, nie
fermentuje, nie karmelizuje
|
karmelizuje i fermentuje, można w niej upiec
każde ciasto
|
tak, prócz ciasta drożdżowego, nie
fermentuje, nie karmelizuje
|
tak, prócz ciasta drożdżowego, nie
fermentuje, nie karmelizuje
|
Jako dodatek w niewielkiej ilości do wypieków polecam też inulinę, linki poniżej:
Inulina - cukier, który pomaga schudnąć. Właściwości i zastosowanie inuliny
Inulina – wielocukier o szerokim zastosowaniu
Inulina – prebiotyk dobry na wszystko
Polecam też artykuł (syrop lub cukier z agawy, oba źródła dużej ilości fruktozy)
Syrop z agawy - przereklamowany zamiennik cukru
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz