Aquafaba została wynaleziona po wielu latach poszukiwania wegańskiego zamiennika jajek. Przed nią w kuchni roślinnej jajka zastępowano dojrzałymi, rozdrobnionymi bananami, przecierem jabłkowym albo wymieszanym z wodą siemieniem lnianym (ewentualnie nasionami chia). Jednak bananów nie dają się ubić na pianę. Z kolei zmielone siemię lniane pozostawia wyczuwalną strukturę, natomiast nasiona chia żelują zbyt mocno i trwale. Dlatego w dalszym ciągu szukano nowych rozwiązań, aż odkryto aquafabę.
Aquafabę odkrył Joël Roessel, francuski kucharz, który w 2014 roku eksperymentował z płynem z konserw. Jego celem było znalezienie alternatywy dla jajek. O wynikach odkrycia poinformował wszystkich na swoim blogu.
Rok później, dwaj naukowcy z Francji wrzucili na kanał youtube swój filmik, w którym przygotowują czekoladowe myszki. Zamiast piany z jajek, użyli właśnie aquafaby.
Nagranie stało się inspiracją dla amerykańskiego inżyniera Goose Wohlta, który odkrył, że płyn po cieciorce może być używany przy pieczeniu wegańskiej bezy. Wcześniej ubitę pianę starano się stworzyć z siemienia lnianego. Wadą były jednak niejednokrotne problemy z ubijaniem. Wohlt podzielił się swoimi przemyśleniami na Facebooku i wraz z innymi weganami stworzył nazwę "aquafaba".
Aquafaba - właściwości
Aquafaba jest wykorzystywana jako substancja doskonale zastępująca jajka. Oczywiście mówimy o zastępowaniu jajek pod względem nadania wypiekom i deserom odpowiedniej struktury.
Zmiksowana aquafaba ma postać sztywnej, gęstej piany, do złudzenia przypominającej ubite białka jajek. Poza tym, podobnie jak jajka, spulchnia, skleja, łączy oraz zmienia się w emulsję. Tę właściwość uzyskuje dzięki swojemu składowi - zalewa po ciecierzycy to mieszanka białka i skrobi. Poza tym wiadomo, że jest wolna od glutenu. W związku z tym może znaleźć zastosowanie w kuchni wegetarian, wegan i osób cierpiących na alergie lub nietolerancje pokarmowe. Dodatkowo ma też bardzo mało kalorii (jedna łyżeczka dostarcza 3 - 5 kcal) i nie zawiera cholesterolu.
Jak używać aquafaby?
Aquafabę używamy do ciast i deserów, zastępując w przepisie jajka w następujący sposób:
- Całe jajko zastępujemy 3 łyżkami aquafaby
- Białko jaja zastępujemy 2 łyżkami aquafaby
- Żółtko – 1 łyżką aquafaby.
Jeśli w przepisie, który chcemy dostosować do diety wegańskiej czy bez jajecznej jest mowa o tym, że białko ubijamy na pianę, to wtedy odpowiednią ilość aquafaby również ubijamy. I wtedy aquafaba powinna być wcześniej dobrze schłodzona w lodówce.
Gdy zastępujemy jajko w przepisie, gdzie jajka są wrzucane do ciasta bez ubijania, wówczas nie musimy aquafaby ubijać, tylko wlewamy ją w formie płynnej.
Jeśli zależy nam, by aquafaba ubiła się idealnie i chcemy do minimum ograniczyć możliwość nieudanego wypieku np. biszkoptu, bezy, babki lub makaroników, wtedy warto aquafabę zredukować. Taką z puszki czy słoika gotujemy kilka minut, aż zmniejszy swoją objętość o 30%. Koniecznie trzeba schłodzić przed ubiciem.
Płyn z cieciorki ma charakterystyczny zapach, który wzmaga się podczas ubijania. Smak piany dodawanej np. do ciasta znika po upieczeniu. Porównując bezę z białek jajka kurzego i tę przygotowaną z aquafaby, nie widać ani nie czuć żadnej różnicy.
Stosują aquafabę, należy pamiętać o używaniu czystych naczyń, nie wykładać piany na zatłuszczony papier i nie dodawać aromatów na bazie tłuszczu, ponieważ piana zniknie.
Aquafaba - jak ją zrobić samodzielnie w domu?
Aquafabę można przygotować samodzielnie. Potrzebne będą 3 szklanki ciecierzycy suchej, 3 - 4 szklanki wody i woda do namoczenia ciecierzycy. Cieciorkę należy wsypać do dużej miski i zalać wodą (musi wystawać kilka cm ponad ciecierzycę). Całość należy pozostawić na całą noc, aby ziarna się namoczyły. Rano trzeba odcedzić ciecierzycę (wodę wylać), przesypać ją do garnka i ponownie zalać świeżą wodą około 4 szklanek. Potem należy gotować ok 1,5 godziny pod przykryciem.
Po ugotowaniu ciecierzycy lub innej rośliny strączkowej, należy poczekać, aż wywar (czyli aquafaba) wystygnie. Wtedy tężeje. Wówczas można ubić ją mikserem tak, jak pianę z białek. Początkowo należy miksować na niższych obrotach i stopniowo zwiększać obroty miksera.
Jak przechowywać aquafabę?
Aquafabę przechowuj w słoiczku wstawionym do lodówki. Zachowuje świeżość do 5 dni. Można ją również zamrozić.
Aquafaba - zastosowanie w kuchni
Na bazie aquafaby można zrobić m.in. majonez, wegańskie makaroniki, suflety czekoladowe, a nawet mus czekoladowy, który tworzymy poprzez dodanie aquafaby do roztopionej czekolady. Aby zrobić bezy lub biszkopt na bazie aquafaby, najlepiej wcześniej ją zredukować na wolnym ogniu przez ok. 10 minut.
Moje przepisy z aquafabą:
Tort Pavlova bez jajek i mleka. Pavlova Cake, egg-free and milk-free. - wkrótce, soon.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz