Szarłat wyniosły, amarantus – rodzaj roślin należących do rodziny szarłatowatych. Nazywany zbożem XXI wieku - należy do najstarszych roślin uprawnych świata. Przed odkryciem Ameryki, wraz z kukurydzą, fasolą i ziemniakami, stanowił podstawę pożywienia Inków, Majów i Azteków. Ponieważ w oczach chrześcijan szarłat symbolizował pogaństwo, w czasach kolonialnych obszary jego uprawy uległy znacznemu zmniejszeniu, niszczono uprawy szarłatu. Jednak w XV wieku także i oni docenili walory ozdobne tej rośliny, dzięki czemu mogła ona przetrwać do dni dzisiejszych. Pojawienie się amarantusa w Europie datuje się na XVI-XVII wiek. Do Polski trafił w latach dziewięćdziesiątych XX wieku – najpierw na Lubelszczyznę. Wszystkie jego plantacje są ekologiczne (w uprawie nie używa się pestycydów), prowadzone zgodnie ze wskazówkami naukowców ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego.
To roślina jednoroczna osiągająca nawet do dwóch metrów wysokości, a na jej czubku znajdują się ciemnoczerwone lub czerwonofloletowe kwiatostany. Pędy zwykle prosto wzniesione, rozgałęzione lub pojedyncze, są często czerwonawo lub bordowo nabiegłe. Większość z sześćdziesięciu jego gatunków to chwasty o niejadalnych nasionach i liściach. Najczęściej wykorzystywaną częścią amarantusa są nieco większe od maku jasnobrązowe nasiona. Dla środowiska naturalnego niezwykle istotną cechą szarłatu jest to, że pochłania dwukrotnie więcej dwutlenku węgla niż inne rośliny. Masowa uprawa może, więc okazać się zbawienna dla przeciwdziałania skutkom efektu cieplarnianego.
Amarantus jest pseudozbożem, które charakteryzuje się szczególnie wysokimi wartościami odżywczymi i zdrowotnymi.
Jest niezwykle cennym źródłem białka – lepiej przyswajalnego niż z mleka czy soi, a przy tym nie zawierającego glutenu. Jako jedno z nielicznych białek roślinnych zawiera komplet aminokwasów egzogennych, m.in. lizynę, tryptofan, cysteinę i metioninę. Wartość białka w amarantusie wynosi 75 %. Dla porównania: w mleku jest go 72 %, w mięsie 70 %, w soi 68 %. Obecna w nasionach amarantusa lizyna potrzebna jest do wzrostu organizmu, naprawy komórek, produkcji hormonów i przeciwciał. Aminokwasem ograniczającym wartość pokarmową białka szarłatu jest leucyna, występująca w nadmiarze w stosunku do innych aminokwasów w białku pszenicy, jęczmienia i kukurydzy. Dlatego też najwyższą wartość pokarmową osiągają produkty spożywcze powstałe z mieszanek mąki z amarantusa z mąką z tradycyjnych roślin zbożowych (pszenicą, owsem i soją, kukurydzą, prosem i jęczmieniem). Badania dowodzą, że mieszanie mąki z szarłatu z mąką z kukurydzy, polepsza przyswajalność białek (po zmieszaniu w stosunku 1:1 przyswajalność białek wzrasta do 81%).
Amarantus jest produktem nie tylko wyjątkowo odżywczym, ale także lekkostrawnym. Zawdzięcza to m.in. niezwykle drobnej frakcji skrobi. Jest ona pięć razy łatwiej strawna od – uznawanej dotąd za lekkostrawną – skrobi zawartej w kukurydzy; dlatego amarant można spożywać nawet na krótko przed wysiłkiem fizycznym lub umysłowym, np. przed egzaminem, treningiem czy zawodami.
Nasiona szarłatu są również bardzo bogate w jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe, są to kwasy: linolowy (62%), oleinowy (20%), linolenowy (1,1%), arachidonowy (0,7%), lignocerynowy (0,3%) oraz nasycone kwasy tłuszczowe takie jak kwas palmitynowy (13,4%). Zawiera kwasy GLA (kwas γ-linolenowy), które obniżają poziom cholesterolu we krwi, podwyższa frakcję HDL (dobry cholesterol), czyli tzw. dobrego cholesterolu, co korzystnie wpływa na układ krążenia, zmniejszając ryzyko chorób serca i rozwój miażdżycy. Z powodzeniem można go stosować w żywieniu osób z hiperlipidemią, miażdżycą i cukrzycą.
Amarantus to też źródło wielu składników mineralnych, w tym łatwo przyswajalnego żelaza (zawiera go 5-krotnie więcej niż szpinak lub pszenica) i wapnia oraz magnezu, fosforu i potasu. Zawiera witaminy z grupy B oraz antyoksydanty – witaminy A, C i E. Jest również doskonałym źródłem manganu i selenu w diecie.
Nie sposób też nie docenić dużej zawartości błonnika w nasionach amarantusa (2,2-5,8% suchej masy wyrażony jako włókno surowe i 7,6-16,% - jako błonnik pokarmowy). Jego frakcje nierozpuszczalne w wodzie ułatwiają i przyspieszają pasaż jelitowy pokarmu, zaś rozpuszczalne, fermentując, tworzą krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe (mlekowy, masłowy i octowy), które działają regenerująco na uszkodzoną błonę śluzową oraz pobudzają motorykę przewodu pokarmowego.
Nasiona amarantusa zawierają spore ilości skwalenu – związku, który pełni rolę zarówno antyoksydantów, jak i deoksydantów. W naturze występuje on praktycznie we wszystkich olejach roślinnych, ale w bardzo małych ilościach. W przypadku oleju z amarantusa jego wartość wynosi 6,3%. Dla porównania oliwa z oliwek, która stanowi podstawowy element diety śródziemnomorskiej, powszechnie uznawanej za prozdrowotną, zawiera 10-krotnie mniej tego cennego składnika. W organizmie skwalen jest naturalnym składnikiem lipidów kutykularnych, które chronią naszą skórę przed działaniem szkodliwych czynników zewnętrznych. Działa też jak odtrutka ułatwiająca usuwanie wszelkiego rodzaju ksenobiotyków – substancji wytworzonych w wyniku przemysłowej działalności człowieka i nie występujących wcześniej w przyrodzie. Badania na zwierzętach wykazały jego ochronny wpływ na centralny układ nerwowy, a szczególnie wzrok u płodów samic, którym podano duże ilości alkoholu. Potwierdziły też, że jest on czynnikiem ochronnym przeciwko zawałowi serca wywołanemu przez izoproteronol, poprzez mechanizm blokowania indukcji peroksydacji lipidów. Jednym z ubocznych produktów syntezy skwalenu jest dehydroepiandosteron, powszechnie znany jako DHEA, czynnik przedłużający młodość.
Szarłat należy do roślin o wartościowym składzie, jednak zawiera także pewne substancje antyżywieniowe – takie, które utrudniają przyswajanie witamin i minerałów. Wśród tych substancji znajdziemy inhibitory trypsyny, fityniany i saponiny, które na szczęście rozkładają się w wyniku procesów termicznych (pieczenie, gotowanie, suszenie). Aminokwasem ograniczającym wartość pokarmową białka szarłatu jest leucyna, która występuje w nadmiarze w stosunku do innych białek. Dlatego, żeby uzyskać zrównoważoną pulę aminokwasów dla chociażby chleba, najlepiej połączyć mąkę amarantusową z mąką z innych, tradycyjnych roślin zbożowych (pszenicy, orkiszu, kukurydzy).
Do celów konsumpcyjnych, oprócz nasion, mogą być również wykorzystywane także liście szarłatu gatunków warzywnych i niektórych gatunków nasiennych. Zawierają one 17,4-38% białka, 1-10% tłuszczu, oraz 5,4-24,6% błonnika pokarmowego. Badania naukowe nad gatunkiem Amaranthus tricolor dowiodły, że liście tej rośliny są bogatym źródłem wapnia, żelaza, cynku, potasu i magnezu. Zawierają one także 2-3 –krotnie więcej witaminy C niż warzywa liściaste takie jak: szpinak, szczaw, sałata czy warzywa kapustne. Świeże liście szarłatu mogą w pełni zaspokoić dzienne zapotrzebowanie dorosłego człowieka na witaminę C (70-100 mg/dobę).
Jak wpływa na nasz organizm?
Reguluje gospodarkę lipidową i obniża poziom cholesterolu, zmniejsza ryzyko miażdżycy i chorób układu krążenia, wystąpienia zatorów, zawałów serca oraz udarów mózgu. Wspomaga przyswajanie wartościowych substancji z pożywienia i podnosi naszą odporność, co jest szczególnie istotne w okresie przesilenia wiosennego (jego skutki odczuwalne są już w lutym).
Poza tym stwierdzono, że podawanie amarantusa osobom starszym wzmacnia u nich pamięć i system nerwowy, hamuje rozwój gruźlicy i wrzodów żołądka.
Wywar otrzymywany z całych roślin ma działanie aseptyczne i gojące.
Amarantus w diecie sprawia też, że nasza skóra jest promienna (przeciwutleniacze „wymiatają” wolne rodniki i opóźniają procesy starzenia się), a zawarty w nim błonnik wspomaga perystaltykę jelit i przemianę materii, chroni nas przed rakiem okrężnicy.
Ciekawostka. Olej z amarantusa stosuje się dziś w salonach kosmetycznych do masażu ciała lub przy zabiegach regeneracyjnych, np. na dłonie. Doskonale nawilża skórę, zapobiega jej rogowaceniu i łuszczeniu się. Ma działanie przeciwgrzybicze i przeciwbakteryjne. Zmiękczając skórki wokół paznokci, ułatwia manicure i pedicure.
Krem z dodatkiem oleju z nasion amarantusa może być stosowany zewnętrznie w celach profilaktycznych i leczniczych. Opóźnia zewnętrzne efekty starzenia, pomaga w alergiach, suchości skóry, łojotoku i łuszczeniu.
Wartość odżywcza w 100g amarantusa:
- Białko – 17g
- Węglowodany – 67g
- Tłuszcze – 7,9g
- witamina C – 4,2 mg (7%),
- kwas pantotenowy — 1,5 mg (15%)
- witamina E – 1,2 mg (6%)
- witamina B6 — 0,6 mg (30%),
- ryboflawina – 0,2 mg (12%),
- kwas foliowy — 82,0 μg (21%),
- fosfor – 557 mg (56%),
- magnez – 248 mg (62%),
- wapń – 159 mg
- żelazo – 7,6 mg (42%),
- mangan — 3,3 mg (167%),
- cynk — 2,9 mg (19%),
- miedź – 0,5 mg (26%),
- selen – 18,7 μg (27%)
Wykorzystanie szarłatu w branży spożywczej
W Polsce dostępne są mąka, nasiona i popping, czyli prażone jak popcorn (bez oleju i soli) ziarna amarantusa. Dodanie mąki z szarłatu poprawia jakość wypieków, pozwala wyeliminować większość chemicznych dodatków, przedłuża okres trwałości, a ponadto nadaje wyśmienity orzechowy smak. Może być też stosowana do wyrobu np. makaronów czy pieczywa oraz do sałatek i zup. Z kolei popping doskonale smakuje z jogurtem, kefirem lub mlekiem. Nasiona mogą być natomiast wykorzystywane jako składnik różnego rodzaju potraw gotowanych, duszonych oraz zapiekanek. Amarantus jest również wykorzystywany w przemyśle cukierniczym jako dodatek do niekrystalicznych krówek oraz wyrobów typu sezamki. Można z niego wytwarzać „amarantusowe masło”, majonez, a także mleko dla alergików. W Indiach nasiona są smażone w cukrze jako laddos lub gotowane z ryżem, w Himalajach zmielonych nasion używa się do przygotowania naleśnikopodobnych chapattis, a Indianki, jak przed wiekami, przeżuwają liście amarantusa i podają niemowlętom jako pokarm.
Mąka z amarantusa nie nadaje się jednak do wszystkich wypieków, ponieważ nie zawiera glutenu – białka uelastyczniającego ciasto. Trzeba również pamiętać, że ze względu na wysoką zawartość tłuszczu, mąka ta szybko ulega jełczeniu, zatem nie powinna być za długo przechowywana. Najlepiej samemu przyrządzić mąkę, mieląc bardzo drobno ziarna w młynku do kawy.
Skrobia otrzymywana z nasion szarłatu ze względu na bardzo małe ziarenka może być wykorzystywana jako składnik zagęszczaczy żywnościowych, pudrów kosmetycznych, aerozoli hipoalergicznych, krochmali, a nawet folii ulegających biodegradacji.
Z badań przeprowadzonych nad wykorzystaniem szarłatu, poddanego różnorodnej obróbce technologicznej, w przemyśle cukierniczym i ciastkarstwie wynika, że poddanie nasion procesowi prażenia zwiększa możliwości jego użytkowania i bardzo korzystnie wpływa na efekt końcowy produktu. Badania potwierdziły wzrost wodochłonności mąki, wydłużenie czasu rozwoju ciasta, przy jednoczesnym skróceniu czasu jego stałości oraz zmniejszeniu rozmiękczenia. Niestety zbyt duże ilości nasion mają negatywny wpływ na cechy organoleptyczne pieczywa (ciemny miękisz, popękana skórka), więc ich ilość nie powinna przekroczyć 10% w stosunku do mąki pszennej. Dodatek mąki z szarłatu do ciast chlebowych przynosi bardzo wiele korzyści. Przede wszystkim wzbogaca pieczywo w wysokowartościowe składniki odżywcze m.in. białko zasobne w aminokwasy. Poza tym przyspiesza proces fermentacji ciasta, zwiększa objętość gotowego pieczywa oraz wpływa na przedłużenie jego świeżości.
Przepisy z amarantusem:
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz