Gryka należy do rodzaju roślin z rodziny rdestowatych, najwięcej zróżnicowanych odmian gryki występuję w Azji środkowej i wschodniej, jako miejsce pochodzenia rośliny wskazuje się Góry Azji. Najbardziej znane gatunki gryki to: gryka zwyczajna, gryka japońska i gryka tatarka.
Jako roślina jadalna w Polsce wykorzystywana jest gryka zwyczajna ( w Azji japońska). Gryka zwyczajna jest jednoroczną rośliną mającą zielne łodygi czerwieniejące od chwili zakwitnienia rośliny oraz intensywnie pachnące bladoróżowe kwiaty zebrane w wiechy. Z zapłodnionego kwiatu rozwija się trójgranisty owoc zwany orzeszkiem.
Gryka jest cennym źródłem wielu związków biologicznie aktywnych oraz substancji odżywczych. Pod względem wartości energetycznej przewyższa bardziej rozpowszechnione w świecie zboża, takie jak pszenica i żyto. Zawiera między innymi: białka o dobrze zbilansowanym składzie aminokwasowym, polisacharydy, polifenole oraz składniki mineralne.
Ziarna gryki zawierają białko o najwyższej wartości odżywczej w porównaniu z innymi zbożami. Badania dowiodły, że 100 g kaszy gryczanej dostarcza człowiekowi wystarczającą ilość aminokwasów egzogennych (czyli takich, których organizm ludzki nie jest w stanie syntetyzować), aby pokryć na nie w pełni zapotrzebowanie. Białka zawarte w gryce są bogate w aminokwasy – lizynę i metioninę. Główną frakcję białkową stanowią: albuminy oraz globuliny. Zawierają znikomą ilość prolamin oraz nie zawierają α–gliadyny, dlatego też gryka wykorzystywana jest w dietach bezglutenowych. Dzięki zbilansowanemu składowi aminokwasów, zwłaszcza lizyna/arginina oraz metionina/arginina, gryka ma właściwości obniżające poziom cholesterolu we krwi.
Gryka zawiera leguminopodobne białka wywołujące reakcje alergiczne. W celu wyeliminowania białek alergennych z gryki prowadzi się ukierunkowane modyfikacje enzymatyczne.
Podstawowym polisacharydem (węglowodanem) gryki jest skrobia. Jej zawartość waha się w zależności od odmiany i warunków uprawy, od ok. 59 do 70 %. Podczas trawienia, cukry rozkładane są powoli, nie powodując nagłego wzrostu wydzielania insuliny. Ma to spore znaczenie dla osób zmagających się z cukrzycą. Dodatkowych korzyści dostarcza obecność błonnika pokarmowego (frakcji rozpuszczalnej 3-7% i nierozpuszczalnej 2-4%). Błonnik nierozpuszczalny pobudza perystaltykę jelit, ma zdolność wiązania wody i kwasów żółciowych. Natomiast błonnik rozpuszczalny powoduje obniżenie we krwi poziomu cholesterolu i cukru. Spożycie 100 g kaszy gryczanej dostarczy nam około 6 g błonnika, co stanowi ok. 25% pokrycia zapotrzebowania na ten składnik. Ponadto jego spożycie zapewnia poczucie sytości i zmniejsza wchłanianie składników pokarmowych, co ma duże znaczenie dla osób cierpiących na nadwagę czy też otyłość.
Gryka jest doskonałym źródłem witamin z grupy B (B1, B2, B3, B6) oraz witaminy E. Cennym składnikiem są tzw. białka wiążące tiaminę, które ułatwiają gromadzenie witaminy B1 w ziarnach oraz zapewniają jej lepszą przyswajalność przez organizm. Witaminy z grupy B pomagają dbać o stan skóry oraz zapanować nad stresem.
Ziarniaki gryki są istotnym źródłem mikroelementów, takich jak Zn, Cu, Mn, Se, a także makroelementów K, Na, Ca, Mg.
Spośród wszystkich kasz najbogatsza jest w potas (istotny m.in. dla prawidłowej pracy naszego serca oraz układu nerwowego), fosfor (który - podobnie jak wapń - stanowi materiał budulcowy naszych kości i zębów), a także sód (regulujący np. gospodarkę wodną ciała) i cynk (odpowiedzialny chociażby za wygląd skóry i paznokci).
Szczególną uwagę zwraca także duża zawartość magnezu - pierwiastka korzystnie wpływającego na procesy koncentracji i uczenia się (21-63 mg w 100 g produktu) oraz rzadkich pierwiastków, takich jak bor, kobalt i platyna, które gromadzą się w okrywie owocowej ziarniaków gryki.
Tłuszcze gryki cechują się dosyć długą trwałością na utlenianie, co jest korzystne przy dłuższym przechowywaniu samego ziarna gryki i produktów gryczanych. Spośród 80% nienasyconych kwasów tłuszczowych (NKT ) ponad 40% stanowią wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT ).
Gryka jest rośliną o wysokiej zawartości substancji fenolowych, takich jak: 3-flawonole, rutyna, katechina, kwasy fenolowe. Są to substancje biologicznie aktywne, dzięki którym to gryka uważana jest za roślinę o prozdrowotnym działaniu na organizm człowieka. Rutyna jest glikozydem flawonolowym syntetyzowanym w roślinach wyższych jako substancja ochraniająca tkanki roślinne przed promieniowaniem UV. Substancje bioaktywne zawarte w gryce takie jak rutyna, wzmacniają naczynia krwionośne, obniżają ciśnienie krwi, redukują ryzyko występowania miażdżycy oraz utrzymują w niej niski poziom cukru. Ponadto rutyna spowalnia utlenianie witaminy C przedłużając tym samym jej działanie.
Spożycie 100g kaszy gryczanej powoduje dostarczenie do organizmu ilości flawonoidów porównywalnej z jedną tabletką Rutinoscorbinu. Związki flawonoidowe wzmacniają naczynia włosowate układu krwionośnego, mają właściwości uszczelniające naczynia, zapobiegają i leczą żylaki, krwawe wybroczyny, "pajączki" na twarzy i niedopuszczają do tworzenia się siniaków. Związki te działają również jako przeciwutleniacze, pomagając nam w pozbyciu się szkodliwych wolnych rodników. Innym związkiem wyizolowanym z gryki są fagopiryny, które zwiększają wrażliwość komórek na insulinę i pomagają zapobiegać cukrzycy.
Uwaga: Obróbka cieplna produktów spożywczych zmniejsza aktywność przeciwutleniającą rutyny i flawonoli.
Przez wiele lat wykorzystywano wyłącznie środkową część nasion, z których wytwarzano kaszę i mąkę. Zewnętrzna warstwa – łuska, była traktowana jako odpad. Okazało się jednak, że te małe, szeleszczące łupiny posiadają wiele wartościowych składników odżywczych. To prawdziwy ewenement w świecie przyrody! Łuska gryki jest bogata w fosfor, potas, magnez, cynk, miedź, mangan.
Ostatnio badaniom poddaje się także właściwości kiełków gryki i zachęca do ich spożywania jako tzw. „nowe warzywo”. Kiełki są świetnym dodatkiem do kanapek, zup i sałatek (np. z suszonymi lub świeżymi owocami).
Cenionym produktem w przemyśle spożywczym, a wykorzystywanym także w lecznictwie, jest wytworzony przez pszczoły z nektaru kwiatów gryki miód gryczany. Wpływa on na rozwój umysłowy i fizyczny dzieci, skraca okres rekonwalescencji po chorobach u dorosłych, wykazuje silne właściwości przeciwdrobnoustrojowe. Miód gryczany zawiera cukry proste i cholinę, stąd odgrywa znaczącą rolę jako lek ochraniający i odtruwający wątrobę. Ponadto jest on nieoceniony przy kłopotach z pamięcią, słabym wzroku i słuchu oraz jako lek wspomagający przy odbudowie tkanki kostnej po złamaniach i terapii przeciwnowotworowej.
Części nadziemne gryki w fazie kwitnienia stanowią surowiec dla przemysłu farmaceutycznego. Liście i kwiaty służą do otrzymywania rutyny, związku wykorzystywanego do leczenia chorób spowodowanych zakłóceniami w przepuszczalności włosowatych naczyń krwionośnych.
Uwaga: Po produkty gryczane powinny sięgać przede wszystkim osoby cierpiące na nadciśnienie, choroby sercowo-naczyniowe, inulinooporność, cukrzycę typu 2, zaparcia, nadwagę i otyłość, a także osoby niezmagające się z problemami, które poprzez właściwe odżywianie pragną zadbać o własne zdrowie. Ponieważ kasza gryczana jest produktem bezglutenowym mogą ją jeść osoby chore na celiakię (chorobę związaną z nietolerancją glutenu). Przeciwwskazaniem do jej spożywania jest natomiast przewlekłe zapalenie trzustki. Grube kasze powinno się także ograniczyć cierpiąc na przewlekły nieżyt jelit, zaparcia nawykowe, a także w biegunkowej postaci zespołu jelita drażliwego.
Proponuję pieczywo z mąką gryczaną: Bezglutenowa focaccia z oliwkami i pomidorkami oraz ciasto Chlebek cukiniowy.
1 komentarz:
Faktycznie bardzo ciekawie napisane. Czekam na więcej.
Prześlij komentarz