Kuchnia Bezglutenowa Margaret: Czym zastąpić mleko i jajka w kuchni? Gdzie może ukrywać się gluten? How to substitute milk and eggs in the kitchen (cuisine)? Where can be hidden gluten?

poniedziałek, 15 grudnia 2014

Czym zastąpić mleko i jajka w kuchni? Gdzie może ukrywać się gluten? How to substitute milk and eggs in the kitchen (cuisine)? Where can be hidden gluten?

This post wil be in Polish only. At the bottom of the post are links about subject of the post in English.

Do napisania tego postu skłoniło mnie poznanie dziewczyny, która ma nie tylko nietolerancje na gluten, ma również nietolerancję na jajka i mleko. Przeszukałam Internet i krótkie streszczenie tego, co udało mi się znaleźć.

Mając nietolerancję lub będąc uczulonym na jajka i mleko nie musisz rezygnować ciast i deserów. Możesz zastąpić je zamiennikiem.

Czym zastąpić mleko?

Mleko krowie możesz zastąpić mlekiem kozim, owsianym, sojowym, ryżowym, kokosowym, orzechowym, migdałowym. Śmietanę - śmietaną sojową, mleczkiem kokosowym lub jedwabistym tofu. Masło – margaryną bezmleczną, bezmlecznym masłem, masłem klarownym, awokado. Jogurt - jogurtem kokosowym, sojowym lub ryżowym (bezmlecznym), sokiem lub wodą. A ser - tofu i serami wegańskimi, pastą z nerkowca i migdałów. Zamiast lodów mlecznych - sorbety owocowe, zamrożone owoce, zmrożone musy owocowe.

Pamiętaj, że białka mleka mogą być ukryte także w wielu innych produktach, takich jak:

pieczywo, w tym zwłaszcza bułki do hamburgerów
mięsa: pasztety, kiełbasy, serdelki, parówki, wędliny
słodkości: czekolada mleczna, krówki, cukierki toffi, gotowe ciastka, lody, kremy, batoniki i budynie
syropy lecznicze, polewy tabletkowe i niektóre sztuczne słodziki
leki

Dlatego podczas zakupów należy uważnie czytać etykiety i sprawdzać, czy w składzie znajduje się mleko w proszku, serwatka, kazeina czy żelatyna wołowa.

Dieta bezmleczna może doprowadzić do niedoboru wapnia, w związku z tym należy wprowadzić do jadłospisu inne produkty, które je zawierają, takie jak kasza (np. gryczana – bez glutenu), fasola, fasolka szparagowa, soja, soczewica, owies, ryby drobno ościste, konserwowe, buraki, boćwina, szpinak, orzechy włoskie (to potencjalny alergen), maliny, mandarynki (to potencjalny alergen), jaja, pieczywo pełnoziarniste bezglutenowe (gluten to potencjalny alergen). Z kolei źródłem witaminy D, której także może zabraknąć w diecie bezmlecznej, są jajka, ryby i owoce morza.

Przepisy na wegańskie mleka znajdziesz na stronie Olgi Smile - link oraz na stronie Zielne koktajle - link.

Firmy produkujące żywność bezglutenową (polskie Glutene, Balviten, Bezgluten) produkują również produkty bez mleka i jajek, także słodkie wypieki.

Czym zastąpić jajko?

W potrawach i ciastach jajko pomaga połączyć się składnikom, trzeba więc zastąpić je spoiwem o podobnej konsystencji. Jajko możesz zastąpić: odrobiną oleju, mąką kukurydzianą z odrobiną wody, mąką z ciecierzycy, puree z ziemniaków lub dyni, musem jabłkowym, puree z bananów, zmielone tofu, jedwabiste (silken) tofu.

Osoby z alergią na jajka powinny zwrócić uwagę na skład i jak były produkowane szczepionki!

Osoby, które zmagają się z alergią na jajka, podczas zakupów muszą uważnie czytać etykiety produktów spożywczych. Alergen ten może występować pod enigmatycznymi nazwami, takimi jak : abumina, globulina, lizozym, lipowetelina, liwetyna, owoalbumina, owoglobulina, owomukoid, owomucin, owotransferyna, owovitellina.

Jeśli chcesz zachować proporcje zawarte w przepisie warto skorzystać z poniższej ściągawki:

1 jajko zastępuje:

1 czubata łyżka proszku sojowego lub mąki sojowej + 2 łyżki wody
1 łyżka mielonego lnu + 2 1/2 łyżki wody
2 łyżki mąki ziemniaczanej, sojowej, kukurydzianej, z amarantusa lub ciecierzycy + 3 łyżki wody
1 łyżka mleka sojowego w proszku + 1 łyżka mąki kukurydzianej + 2 łyżki wody
¼ szklanki puree ziemniaczanego
¼ szklanki puree z dyni
¼ szklanki puree z suszonych śliwek
łyżki wody + 1 łyżka oleju + 2 łyżeczki proszku do pieczenia
1 ½ łyżka zmielonego siemienia lnianego + 3 łyżki wody
½ szklanki startej cukinii, marchewki, buraczków
¼ szklanki musu jabłkowegolub brzoskwiniowego
½ banan zmiażdżony widelcem
½ dojrzałe awokado zmiażdżone widelcem
¼ szklanki silken tofu zmiażdżone widelcem
¼ szklanki jogurtu sojowgo, kokosowego
1 łyżka masła sezamowego, orzechowego
2 łyżki mleka sojowego, kokosowego
¼ szklanki oleju roślinnego

W niektórych przepisach rezygnacja z jajka jest wręcz pożądana, np. ciasto na pierogi będzie delikatniejsze i bardziej miękkie, jeśli nie użyjemy jajek.

Generalnie im w przepisie mniej jajek, tym łatwiej je zastąpić. Najtrudniej o substytut, gdy chcemy uzyskać produkt, który składa się z samych jaj, tak jak w przypadku majonezu. Oto przepis na wegański majonez bez jaj:

Wegański majonez

3 łyżki stołowe soku cytryny
½ szklanki mleka sojowego
1 łyżeczka cukru
½ łyżeczki soli
½ łyżeczki papryki
1 łyżeczka musztardy
6 łyżek stołowych oleju słonecznikowego

W blenderze zmiksuj mleko, cukier, sól, paprykę i musztardę, następnie dodawaj powoli kropla po kropli olej. Majonez miksuj do chwili, gdy zgęstnieje i utworzy gładką masę. Majonez przechowuj w lodówce, w zamkniętym słoiku.

Wiele przepisów na dania bez jajek można znaleźć na stronach kulinarnych dla wegan (vegan).

Link - Domowa bezglutenowa musztarda, ketchup i majonez. Homemade gluten-free mustard, ketchup and mayonnaise. Przepisy również BEZ JAJEK.

Linki - Bita śmietana z mleka kokosowego, Pomysł na bezy bez jajek, Dairy-free Tzatziki Sauce, Jogurt wegański.

link: Egg Substitutes for Cooking and Baking
the 4 best substitutions for eggs.

Osoby uczulone na kakao mogą zastąpić je karobem. Szczegółowe informacje na temat tej rośliny znajdziesz na stronach: https://hipokrates2012.wordpress.com/ oraz http://cudownediety.blogspot.com/.

Czym zastąpić produkty z glutenem?

Produkty zawierające zboża: pszenica, żyto, owies, orkisz, jęczmień możesz zastąpić produktami bezglutenowymi. Zboża bezglutenowe to ryż, kukurydza, gryka, proso, komosa ryżowa (quinoa), amarantus (szarłat), teff. Możesz użyć także ziemniaki, tapiokę, soję, sorgo, mąkę kokosową lub orzechową (migdałowa).

Na rynku mamy wiele produktów nie zawierających glutenu. Dostępne na polskim rynku produkty bezglutenowe to produkty miedzy innymi firm Glutenex, Balviten, Bezgluten, Schär, Farabella, Incola, Celiko. Znajdziesz je w sklepach ze zdrową żywnością, sklepach internetowych sprzedających produkty bezglutenowe, w hipermarketach.

Uważaj też na skład leków, niektóre zawierają gluten np. preparaty poprawiające wygląd skóry, paznokci lub włosów.
Na chwilę obecną producenci leków nie są zobowiązani do zamieszczania informacji na opakowaniu/ulotce na temat tego, czy produkt zawiera gluten. Jedyna regulacja prawna dotyczy informacji na temat skrobi pszenicznej. Substancje pomocnicze w lekach, które mogą zawierać gluten to: dekstryna, glikolan sodowy, maltodekstryna, skrobia modyfikowana, skrobia żelowa, skrobia pszeniczna.

Pamiętaj, gdy jesteś na diecie bezglutenowej być może nie powinieneś jeść też produktów zawierających wzmacniacz smaku: glutaminian sodu E621 = MSG, możesz mieć alergię na ten związek.

Glutaminian często jest ukrywany pod nazwami takimi jak: ekstrakt drożdżowy, autolizowane drożdże, hydrolizowane białka roślinne, hydrolizowane białka.
Osobiście nie kupuje też leków smakowych np. wapna rozpuszczalnego, bo reaguje uczuleniem na dodatki smakowe, podobnie jak w przypadku glutaminianu sodu.
Nie kupuję też gotowych dresingów czy to w płynie czy saszetki w proszku. Kupuję jedynie staropolską i pikantną marynatę do mięsa bez soli, bez glutaminianu sodu i bez konserwantów.
Przyprawy lub mieszanki przypraw mogą być zanieczyszczone glutenem!
Gluten można znaleźć również w niektórych kosmetykach. Zwróć na to uwagę.

Orzechy Kakao

Osoby uczulone na orzechy - firma Glutenex produkuje produkty ze znakiem przekreślonego orzecha. Dowiedziałam się, że w firmie produkują żywność z orzechami arachidowymi i nie ma całkowitego bezpieczeństwa w spożywaniu produktów szczególnie przez osoby z alergią na orzechy!!!
Firma na opakowaniach umieszcza informację, iż w ich zakładzie produkuje się żywność z jajkami, mlekiem, soją, orzechami i sezamem. A więc w przypadku zanieczyszczenia żywności tymi produktami i ewentualnych efektów na zdrowie konsumenta - firma nie poniesie odpowiedzialności!!!!!

Osoby uczulone na kakao mogą zastąpić je karobem (mączka chleba świętojańskiego). Szczegółowe informacje na temat tej rośliny znajdziesz na stronach: https://hipokrates2012.wordpress.com/ oraz http://cudownediety.blogspot.com/.

Zachęcam przeczytać artykuł, w którym autorka podaje przykłady zastosowań zamienników w różnych produktach:

Wegańskie ciasto – jak upiec ciasto bez jajek?

Inne artykuły w języku angielskim / Other articles in English:

Cooking and Baking Without Egg Ingredients.

Egg Substitutions.