Sałatka z bakłażanem, papryką, pomidorem i quinoa. Eggplant Pepper Tomato Quinoa Salad.

Dla 3 osób.
450 g bakłażana (2 małe)
1 1/2 żółtej papryki
1 - 2 pomidory, zależy od wielkości
170 g czarnych oliwek (około 25 sztuk)
150 g nieugotowanej quinoa
10 gałązek natki pietruszki, posiekana
2 ząbki czosnku, drobno posiekany 

Dressing
5 łyżek soku z cytryny
3 łyżki oliwy
1 łyżka miodu
pieprz do smaku
1/2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku

Wszystkie składniki dressingu połącz ze sobą i dokładnie wymieszaj. Ugotuj quinoa w wodzie z dwoma szczyptami soli, 12 minut. Bakłażana pokrój w dużą kostkę, przełóż na tacę do pieczenia, posyp solą i skrop oliwą. Wstaw do nagrzanego do 190 stopni Celsjusza piekarnika i piecz przez 30 minut, zamieszaj podczas  pieczenia. Oliwki pokrój w plasterki lub na połówki. Usuń pestki z papryki i pomidora. Pokrój paprykę i pomidora w dużą kostkę. Połącz paprykę, pomidora, oliwki, upieczony bakłażan i quinoa. Dodaj czosnek, natkę pietruszki i dressing, dokładnie wymieszaj. Podawaj po 10 minutach.
Na zdjęciu nie ma pomidorów, zapomniałam je dodać dzisiaj, podczas przygotowania sałatki.

For 3 people.
450 g eggplant (2 small)
1 1/2 yellow pepper
1 - 2 tomatoes, it depends on the size of tomatoe
170 g black olives (about 25 pieces)
150 g uncooked quinoa
10 sprigs of parsley, chopped
2 cloves garlic, finely chopped

Dressing
5 tablespoons lemon juice
3 tablespoons olive oil
1 tablespoon honey
pepper to taste
1/2 teaspoon sweet paprika powder

Connect all dressing ingredients together and mix thoroughly. Cook the quinoa in water with two pinches of salt, 12 minutes. Cut eggplant into large cubes, put on a baking tray, sprinkle with salt and drizzle with olive oil. Put eggplant into preheated to 190 degrees Celsius oven and bake 30 minutes, stir during cooking. Cut olives into slices or halves. Remove seeds from peppers and tomato. Cut peppers and tomato into large cubes. Combine peppers, tomato, olives, roasted eggplant and quinoa. Add garlic, parsley and dressing, mix thoroughly. Serve after 10 minutes.
In these pictures aren't tomatoes, today I forgot add tomatoes.