Co zrobić by uniknąć zakalca? Co trzeba wiedzieć o różnych rodzajach ciast?

Zakalec to nieudany wypiek. „Nieudany” z różnych przyczyn – może to być niewyrośnięte ciasto, niedopieczona warstwa wypieku lub cały placek. Przyczyn powstawania zakalca może być wiele: złe jakościowo składniki; zła kolejność dodawania składników; zbyt zimne składniki; złe proporcje składników – za dużo „ciężkich” składników, takich jak np. tłuszcz, cukier, woda w stosunku do mąki; niewłaściwa ilość substancji odpowiadających za spulchnianie – drożdży, sody czy proszku do pieczenia; zła temperatura pieczenia; nierówno nagrzewający się piekarnik. Co zrobić by uniknąć zakalca?

Nie wolno mieszać składników za długo – robimy to tylko do czasu, aż wszystkie dokładnie się połączą. W innym wypadku do wypieku może dostać się za dużo powietrza i choć na początku ciasto pięknie urośnie, po wyciągnięciu z piekarnika natychmiast opadnie. 

Mieszając składniki nie wolno zmieniać kierunku mieszania! Ciasto ma stosunkowo dużą lepkość i jest gęste, zmieniając kierunek mieszania, jego konsystencja ulega zaburzeniu, co może spowodować powstanie zakalca.

Nie otwieramy piekarnika podczas pieczenia przez pierwsze 25 - 30 minut pieczenia – chyba, że czujemy niepokojący zapach spalenizny, a znad piekarnika unosi się dym. Piekarnik otwieramy dopiero chwilę przed upływem określonego czasu pieczenia. Uchylamy drzwi piekarnika, nie otwieramy piekarnika na całą szerokość i nie wysuwamy blachy z ciastem. Robimy to po to, żeby sprawdzić patyczkiem czy ciasto na pewno się upiekło. 
Jeśli patyczek będzie suchy – ciasto jest gotowe. Nie ruszamy formą podczas pieczenia.

Nie odstawiamy gorącego, upieczonego ciasta w chłodne miejsce. Zbyt szybko schłodzone ciasto może okazać się zakalcem.

Przesiewamy wszystkie suche składniki przez sitko - mąkę, cukier puder, zmielone orzechy, migdały. Dzięki temu staną się bardziej puszyste i lżejsze, gdyż nabiorą więcej powietrza. Zaowocuje to jednolitą i puszystą masą bez grudek, a później – wspaniale wyrośniętym ciastem.

Wszystkie składniki do ciasta (zwłaszcza ucieranego) powinny mieć temperaturę pokojową – chyba, że przepis wyraźnie zaznacza odstępstwo od tej reguły (np. masło powinno być bardzo schłodzone). Mleko, jajka, twaróg, jogurt, śmietanę czy masło wyciągnij z lodówki przynajmniej dwie godziny przed rozpoczęciem swoich kulinarnych popisów. 


Nie przesadzaj z dodawaniem owoców – ciasto będzie wówczas za bardzo wilgotne i się nie upiecze. Świeże owoce, takie jak śliwki, zawsze układaj rozcięciem ku górze, a te z kompotu/syropu/puszki dokładnie odsącz zanim dodasz je do ciasta.

Masło ucieramy z cukrem na jasny puch. Masa maślana musi być bardzo jasna, lekka i puszysta.

 

Co trzeba wiedzieć o różnych rodzajach ciast? 

Ciasto francuskie pieczemy w temperaturze 240 - 250 stopni C, czas pieczenia 15 - 30 minut
Kruche pieczemy w temperaturze 180 - 200 stopni C, czas pieczenia 20 - 30 minut
Półkruche pieczemy w temperaturze 200 - 220 stopni C, czas pieczenia 20 - 30 minut
Biszkoptowe pieczemy w temperaturze 160 - 180 stopni C, 15 - 30 minut  
Rolady biszkoptowe pieczemy w temperaturze 160 - 180 stopni C, czas pieczenia 15 - 20 minut
Piaskowe pieczemy w temperaturze 160 - 200 stopni C, czas pieczenia 30-45 minut
Piernik pieczemy w temperaturze 150 - 160 stopni C, czas pieczenia 45 - 60 minut
Drożdżowe (zależnie od wielkości) 160 - 180 stopni C, czas pieczenia 15 - 50 minut
Parzone (np. ptysie) 240 st. C na początku, później temperaturę należy zmniejszyć o 10 - 20 stopni C.
Bezy 110 - 120 stopni C.  

BISZKOPT
 
1. Zamiast nożem, biszkopt można przeciąć przy pomocy mocnej nitki lub cienkiej żyłki. Nitkę należy obwiązać na równej wysokości dookoła ciasta, a następnie mocno zacisnąć.

2. Jeżeli ciasto biszkoptowe przykleiło się do papieru, na którym było pieczone, należy owinąć je wilgotną ściereczką i pozostawić tak na kilkanaście minut. Po tym czasie papier zdejmiemy bez trudu.

3. Blaty biszkoptowe pod ciasta z owocami nie namiękną, jeśli posypiemy je okruszkami z herbatników.

4. Białka łatwo ubijemy na sztywną pianę, jeżeli naczynie i sprzęt do ubijania będą idealnie suche i dobrze schłodzone. Nie może się też w nich znaleźć nawet odrobina żółtka. Natomiast dodanie do białek szczypty soli lub kilku kropli soku z cytryny ułatwi ubijanie.

5. Białka ubiją się na bardzo sztywną pianę, gdy pod koniec ubijania doda się niewielką ilość soku cytrynowego i szczyptę mąki ziemniaczanej. Piana z białek ubita z tymi dodatkami doskonale nadaje się na bezy oraz do dekorowania placków i tortów. 

6. Możemy także do biszkoptu zamiast wody dodać sok pomarańczowy. Będzie dłużej świeży i bardzo smaczny.

7. Aby biszkopt się udał

• mąka powinna być przesiana nawet dwukrotnie
• jajka z cukrem trzeba utrzeć na puszystą prawie białą masę
• do masy należy dodać sok z cytryny lub łyżkę octu (ciasto po upieczeniu nie opadnie)
• pianę i mąkę na przemian dodawać do masy, delikatnie mieszać od spodu, (nie należy używać miksera!)
• ciasto wstawić do piekarnika o temperaturze początkowej 160 - 180°C, a następnie podwyższyć do 200°C
• w czasie pierwszych 15 minut pieczenia nie należy otwierać piekarnika, by ciasto nie opadło
• upieczone ciasto najlepiej pozostawić na 5 minut w wyłączonym piekarniku i z formy wyjąć ciepłe - po upieczeniu rzuć blachę z ciastem na podłogę, nie upadnie – sprawdzone, działa.

CIASTA KRUCHE

1. Aby kruche ciasto było szczególnie smaczne i wyjątkowo kruche, należy po zagnieceniu uformować z niego kulę, owinąć w folię i włożyć na 2-3 godziny do lodówki lub na godzinę do zamrażalnika.

2. Placek z owocami będzie bez zakalca i kruchy, jeśli przed ułożeniem owoców posmarujemy powierzchnię ciasta ubitym białkiem i lekko oprószymy mąką lub posypiemy powierzchnię ciasta płatkami ryżowymi.

3. Kruche ciasto przygotowane bez jaja rwie się w trakcie wałkowania. Aby temu zapobiec, należy do składników ciasta dodać mocno schłodzone białko lub 1-2 łyżki lodowatej wody. Ciasto wyrobić i wstawić do lodówki na co najmniej 30 minut.

4. Duże płaty surowego kruchego ciasta podczas przekłada na blachę często się rwą. Aby temu zapobiec, ciasto trzeba nawinąć na oproszony mąką wałek i ostrożnie przenieść na blachę. 

5. Jeśli cisto przypala się od góry, należy przykryć je papierem do pieczenia lub pergaminem.

6. Przy pieczeniu ciast kruchych blachy nie smarujemy, gdyż dużo tłuszczu jest w cieście.
 
7. Aby ciasto kruche się udało:

• trzeba przesiać mąkę
• do ciasta trzeba wziąć tłuszcz mocno schłodzony, w przeciwnym przypadku zostanie on wchłonięty przez mąkę, a ciasto po upieczeniu będzie bardzo twarde!
• zimny tłuszcz najlepiej szybko zetrzeć na tarce
• po odmierzeniu wszystkich składników szybko zagnieść ciasto
• jeśli ciasto w czasie rozwałkowywania zmięknie, nie wolno dodawać mąki. Trzeba ponownie je schłodzić
• ciasto po ułożeniu w formie należy nakłuć widelcem
• ciasto wstawiać do nagrzanego piekarnika i piec w temperaturze 200-220°C upieczone kruche ciasto należy wyjmować z formy lekko przestudzone, ale nie zimne

CIASTA PIASKOWE

1. Do wypieku bab wielkanocnych najlepsze są formy z kominkiem, ponieważ ciasto piecze się w nich bardziej równomiernie.

2. Babki pieczone w keksowych formach będą miały podłużne, apetyczne pęknięcie na środku, jeśli przed włożeniem do piekarnika posypiemy je przez środek niewielką ilością cukru.

3. Zdarza się, że wyjęcie upieczonej babki z formy to nie lada kłopot. Gdy jeszcze ciepłą formę owinie się zwilżoną serwetką, dzięki wydzielającej się parze ciasto natychmiast odejdzie od ścianek formy. Formę wystarczy odwrócić, a babka sama z niej wyskoczy.

4. Zdarza się, że w upieczonym ucieranym cieście tworzą się dziurki, babka nie wygląda apetycznie. Aby tego uniknąć, należy jaja ucierać ok. 30 sekund na puszystą masę, następnie powoli dodawać mąkę, stale ucierając. 

CIASTA DROŻDŻOWE

1. Aby ciasto drożdżowe dłużej zachowało świeżość i wilgotność, należy do jego przygotowania – zamiast całych jajek – użyć żółtek i dodać więcej tłuszczu niż podano w przepisie.

2. Ciasto drożdżowe jest dobrze upieczone jeżeli odstaje od formy, a patyczek w nie wbity pozostanie suchy. Ciasta nie należy zbyt długo przetrzymywać w piekarniku ponieważ łatwo można je przesuszyć.

3. Ciasto drożdżowe jest bardzo wrażliwe – nie lubi przeciągów i wstrząsów. Dlatego należy postępować z nim bardzo ostrożnie, zarówno podczas wyrastania i sprawdzania czy jest upieczone jak i podczas wyjmowania z formy.

4. Jeżeli podczas pieczenia przypalił się wierzch ciasta, należy (po wystygnięciu) zetrzeć go tarką o drobnych oczkach i posmarować lukrem lub dowolną polewą.

5. Aby ciasto drożdżowe było bardziej puszyste, zamiast mleka można dodać do niego maślankę lub jogurt.

6. Aby ciasto drożdżowe się udało:

• wszystkie składniki muszą mieć temperaturę pokojową
• mąka musi być świeża i przesiana
• mleko powinno być letnie
• masło roztopione, przestudzone
• ciasto trzeba tak wyrobić, aby było lśniące i odchodziło od ręki
• drożdże powinny być świeże (nie obeschnięte)
• użycie drożdży suszonych powoduje wolniejsze rośnięcie ciasta 
• drożdże należy zawsze zalewać ciepłym mlekiem, nigdy zaś gorącym, gdyż wysoka temperatura, zabija drożdże.

MAKOWCE, SERNIKI, PIERNIKI I INNE CIASTA

1. Aby sernik był delikatny i puszysty, należy do masy serowej dodać niewielką ilość bitej śmietany lub kilkanaście kropli alkoholu. To wypróbowany sposób na lekki sernik.

2. Marcepan bardzo szybko wysycha. Zamiast go wyrzucić, trzeba go pokruszyć, następnie dodać kilka lub kilkanaście kropli olejku migdałowego i dokładnie wyrobić.

3. Aby masa makowa była delikatna i aromatyczna, należy do niej dodać odrobinę musu jabłkowego.

4. Makowiec z ciasta drożdżowego lubi podczas pieczenia pękać. Jeśli chcesz aby był piękny to pamiętaj o kilku zasadach. Wszystkie produkty do ciasta muszą mieć jednakową temperaturę, mąka powinna być przesiana, ciasto wkładaj do nagrzanego piekarnika (180 stopni C). 

5. Piernik wyjmujemy z blachy dopiero, gdy całkowicie wystygnie.

6. Szarlotka będzie miała wyśmienity smak, jeśli pokrojone wcześniej jabłka zamoczymy w białym winie.

7. Gdy pieczemy ciasteczka z ciasta francuskiego należy pamiętać, aby układać je na brytfance w dużych odstępach od siebie, dzięki czemu unikniemy ich połączenia się, ponieważ ciasteczka te w czasie pieczenia zwiększają swoją objętość aż trzykrotnie.

8. Aby sernik się udał:

• masa serowa będzie spoista i nie opadnie po upieczeniu, jeśli część mąki pszennej zastąpi się ziemniaczaną, kukurydzianą, kaszą manną albo ugotowanymi i zmielonymi ziemniakami
• jeśli do sernika zostaną dodane owoce (świeże lub z puszki) lub gdy ser jest bardzo tłusty (i ciężki), do masy serowej trzeba wsypać ok. łyżeczki proszku do pieczenia, bo sernik nie urośnie
• smak proszku do pieczenia będzie niewyczuwalny, jeśli zostanie wymieszany z niewielką ilością śmietany lub jogurtu
• spód z kruchego ciasta należy przed nałożeniem masy serowej podpiec
• sernik nie opadnie, jeśli po upieczeniu do ostygnięcia, pozostanie w wyłączonym piekarniku (przy otwartych drzwiczkach) 

BEZY

1. Aby spody w torcie bezowym dobrze się trzymały i były sztywne, należy dodać do nich skrobię spożywczą i sok z cytryny.

2. Jeżeli chcemy, aby tort bezowy łatwo się kroił i nie rozpadał się, powinniśmy tę czynność wykonywać natłuszczonym nożem. 

3. Bezy nie opadną podczas pieczenia, jeśli do ubitej piany dodamy troszkę mąki ziemniaczanej lub skrobi kukurydzianej i soku z cytryny. 

WYPIEKI DROBNE

1. Pączki pokrywa się lukrem lub cukrem pudrem, gdy są jeszcze gorące. 

2. Herbatniki długo będą kruche i świeże, jeśli do pojemnika, w którym są przechowywane dodamy odrobinę miałkiej soli. 

3. Kruche ciasteczka zachowają dłużej świeżość, jeśli do pojemnika, w którym je przechowujemy włożymy kawałek jabłka. Można także kruche ciasteczka przechowywać w pojemniku z pokrywka, do którego wrzucamy trochę ryżu.

TO TEŻ WARTO WIEDZIEĆ

Podstawą każdego udanego ciasta jest wybór odpowiedniej mąki: 

• krupczatka do ciast kruchych, półkruchych, biszkoptowych i tortowych 
• mąka pszenna wymieszana z krupczatką do ciast drożdżowych i smażonych 
• bardzo miałka mąka i dobrze przesiana do strudla

DODATKI DO CIAST
 

• Aby rodzynki, które dodajemy do ciasta nie opadały na dno, należy obsypać je mąką.
• Rodzynki do ciasta powinny być wcześniej namoczone na 2 godziny w mleku, aby były smaczniejsze. Jeśli jednak bardziej nam się spieszy można je zlać ciepłą wodą z odrobiną soku z cytryny.
• Orzechy włoskie przeznaczone do ciast można przed użyciem nieco podpiec w piekarniku. Zyskają na smaku i aromacie, a skórka łatwo się złuszczy.
• Gdy chcemy, aby polewa nie wsiąkała w ciasto, możemy przed jej nałożeniem posmarować wierzch ciasta warstwą dżemu lub marmolady.
• Aby uzyskać lśniący lukier do ciast, należy dodać do niego odrobinę oleju roślinnego.
• Placek z owocami będzie kruchy i bez zakalca, jeżeli - przed ułożeniem na nim owoców - ciasto posmarujemy białkiem i lekko posypiemy mąką.