Aquafaba.

Aquafaba to zalewa z puszki lub słoika ciecierzycy, lub woda pozostała po gotowaniu suchej ciecierzycy. Jej nazwa pochodzi od łac. aqua – woda oraz faba – fasola. Aquafabą to też zalewa z puszki fasoli. Jednak, ta z ciecierzycy ma najlepsze właściwości i nie zmienia smaku przyrządzonych z jej pomocą potraw.

Aquafaba została wynaleziona po wielu latach poszukiwania wegańskiego zamiennika jajek. Przed nią w kuchni roślinnej jajka zastępowano dojrzałymi, rozdrobnionymi bananami, przecierem jabłkowym albo wymieszanym z wodą siemieniem lnianym (ewentualnie nasionami chia). Jednak bananów nie dają się ubić na pianę. Z kolei zmielone siemię lniane pozostawia wyczuwalną strukturę, natomiast nasiona chia żelują zbyt mocno i trwale. Dlatego w dalszym ciągu szukano nowych rozwiązań, aż odkryto aquafabę.

Aquafabę odkrył Joël Roessel, francuski kucharz, który w 2014 roku eksperymentował z płynem z konserw. Jego celem było znalezienie alternatywy dla jajek. O wynikach odkrycia poinformował wszystkich na swoim blogu.
Rok później, dwaj naukowcy z Francji wrzucili na kanał youtube swój filmik, w którym przygotowują czekoladowe myszki. Zamiast piany z jajek, użyli właśnie aquafaby.
Nagranie stało się inspiracją dla amerykańskiego inżyniera Goose Wohlta, który odkrył, że płyn po cieciorce może być używany przy pieczeniu wegańskiej bezy. Wcześniej ubitę pianę starano się stworzyć z siemienia lnianego. Wadą były jednak niejednokrotne problemy z ubijaniem. Wohlt podzielił się swoimi przemyśleniami na Facebooku i wraz z innymi weganami stworzył nazwę "aquafaba".

Aquafaba - właściwości

Aquafaba jest wykorzystywana jako substancja doskonale zastępująca jajka. Oczywiście mówimy o zastępowaniu jajek pod względem nadania wypiekom i deserom odpowiedniej struktury.

Zmiksowana aquafaba ma postać sztywnej, gęstej piany, do złudzenia przypominającej ubite białka jajek. Poza tym, podobnie jak jajka, spulchnia, skleja, łączy oraz zmienia się w emulsję. Tę właściwość uzyskuje dzięki swojemu składowi - zalewa po ciecierzycy to mieszanka białka i skrobi. Poza tym wiadomo, że jest wolna od glutenu. W związku z tym może znaleźć zastosowanie w kuchni wegetarian, wegan i osób cierpiących na alergie lub nietolerancje pokarmowe. Dodatkowo ma też bardzo mało kalorii (jedna łyżeczka dostarcza 3 - 5 kcal) i nie zawiera cholesterolu.

 
Jak używać aquafaby? 
 
Aquafabę używamy do ciast i deserów, zastępując w przepisie jajka w następujący sposób:

• Całe jajko zastępujemy 3 łyżkami aquafaby
• Białko jaja zastępujemy 2 łyżkami aquafaby
• Żółtko – 1 łyżką aquafaby.

Jeśli w przepisie, który chcemy dostosować do diety wegańskiej czy bez jajecznej jest mowa o tym, że białko ubijamy na pianę, to wtedy odpowiednią ilość aquafaby również ubijamy. I wtedy aquafaba powinna być wcześniej dobrze schłodzona w lodówce.

Gdy zastępujemy jajko w przepisie, gdzie jajka są wrzucane do ciasta bez ubijania, wówczas nie musimy aquafaby ubijać, tylko wlewamy ją w formie płynnej.
 
Jeśli zależy nam, by aquafaba ubiła się idealnie i chcemy do minimum ograniczyć możliwość nieudanego wypieku np. biszkoptu, bezy, babki lub makaroników, wtedy warto aquafabę zredukować. Taką z puszki czy słoika gotujemy kilka minut, aż zmniejszy swoją objętość o 30%. Koniecznie trzeba schłodzić przed ubiciem.

Płyn z cieciorki ma charakterystyczny zapach, który wzmaga się podczas ubijania. Smak piany dodawanej np. do ciasta znika po upieczeniu. Porównując bezę z białek jajka kurzego i tę przygotowaną z aquafaby, nie widać ani nie czuć żadnej różnicy.

Stosują aquafabę, należy pamiętać o używaniu czystych naczyń, nie wykładać piany na zatłuszczony papier i nie dodawać aromatów na bazie tłuszczu, ponieważ piana zniknie.

 
Aquafaba - jak ją zrobić samodzielnie w domu?

Aquafabę można przygotować samodzielnie. Potrzebne będą 3 szklanki ciecierzycy suchej, 3 - 4 szklanki wody i woda do namoczenia ciecierzycy. Cieciorkę należy wsypać do dużej miski i zalać wodą (musi wystawać kilka cm ponad ciecierzycę). Całość należy pozostawić na całą noc, aby ziarna się namoczyły. Rano trzeba odcedzić ciecierzycę (wodę wylać), przesypać ją do garnka i ponownie zalać świeżą wodą około 4 szklanek. Potem należy gotować ok 1,5 godziny pod przykryciem.
Po ugotowaniu ciecierzycy lub innej rośliny strączkowej, należy poczekać, aż wywar (czyli aquafaba) wystygnie. Wtedy tężeje. Wówczas można ubić ją mikserem tak, jak pianę z białek. Początkowo należy miksować na niższych obrotach i stopniowo zwiększać obroty miksera.


Jak przechowywać aquafabę?

Aquafabę przechowuj w słoiczku wstawionym do lodówki. Zachowuje świeżość do 5 dni. Można ją również zamrozić.

Aquafaba - zastosowanie w kuchni 

Na bazie aquafaby można zrobić m.in. majonez, wegańskie makaroniki, suflety czekoladowe, a nawet mus czekoladowy, który tworzymy poprzez dodanie aquafaby do roztopionej czekolady. Aby zrobić bezy lub biszkopt na bazie aquafaby, najlepiej wcześniej ją zredukować na wolnym ogniu przez ok. 10 minut. 


Moje przepisy z aquafabą:

Wegański mus czekoladowy. Vegan chocolate mousse. 

Ciastka z pestek dyni, bezglutenowe i bez jajek. Pumpkin Seeds Cookies, gluten-free and egg-free. 

Tort Pavlova bez jajek i mleka. Pavlova Cake, egg-free and milk-free. - wkrótce, soon.

Jaglanka z cynamonem, borówkami i miechunką. Millet porridge with cinnamon, blueberries and goldenberries.

/scroll down to the English version

2 porcje

2/3 szklanki kaszy jaglanej (120 g)
200 ml mleka kokosowego, minimum 80 %

350 ml wody
2 łyżki syropu z agawy

szczypta soli

1/2 łyżeczki cynamonu

borówki i miechunka do posypania

Kaszę jaglaną wsyp do garnka, wypłucz 2 razy zmieniając wodę. Wylej wodę z płukania, wlej mleko kokosowe i wodę, wymieszaj i gotuj pod przykryciem. Ustaw garnek na najmniejszym palniku, zmniejszyć ogień do minimum i gotować pod przykryciem przez ok. 20 minut. Dodaj syrop z agawy i cynamon, wymieszaj.
Ugotowaną kaszę jaglaną przełóż do misek, posyp borówkami i miechunką.

Uwaga. Kaszę jaglaną po ugotowaniu możesz zblendować.

2 servings
2/3 cup of millet groats (120 g)
200 ml coconut milk, minimum 80%
350 ml of water
2 tablespoons of agave syrup

pinch of salt
1/2 teaspoon cinnamon

blueberries and goldenberries to sprinkling

Rinse millet twice, changing the water. Pour water of the rinse out, add coconut milk and water, mix and cook under cover. Place the pot on the smallest burner, reduce the heat to a minimum and cook for about 20 minutes. Add agave syrup, salt and cinnamon, mix.
Transfer cooked millet porridge into bowls, sprinkle with blueberries and goldenberries.
Attention. Millet after cooking, you can blend.

Wyśmienita zupa dyniowa z soczewicą. The Best Pumpkin Lentil Soup.

/scroll down to the English version/
Ta zupa jest wyśmienita, :). Najlepsza zupa dyniowa, jaką do tej pory jadłam. Połączenie ziaren kolendry, cynamonu i mleka kokosowego z dynią jest doskonałe.

3 porcje
1200 g dyni
1 litr bulionu (1 czubata łyżka bezglutenowego bulionu w proszku + 1 litr gorącej wody)
180 g czerwonej soczewicy (3/4 kubka)
1/2 dużej cebuli
2 ząbki czosnku
80 ml mleka kokosowego
1 łyżeczka nasion kolendry
1/2 łyżeczki imbiru
1/2 łyżeczki kurkumy
szczypta pieprzu cayenne
1/3 łyżeczki cynamonu
sól i pieprz do smaku
2 łyżki oliwy

pestki dyni do posypania lub oliwa z dyni do skropienia zupy

Soczewicę ugotuj w 370 ml wody z szczyptą soli. Gotuj maksymalnie 10 minut.
Dynię obierz, pokrój na kawałki. Wyłóż na blachę wyłożoną pergaminem, skrop oliwą i oprósz solą. Piecz 30  minut w nagrzanym do 200 stopni Celsjusza piekarniku bez termoobiegu.
Ziarna kolendry rozgnieć w moździeżu. W głębokim rondlu rozgrzej oliwę, dodaj posiekaną cebulę i czosnek, dodaj przyprawy, wymieszaj i duś kilka minut, aż cebula się zeszkli. Dodaj bulion i upieczoną dynię. Zblenduj na gładki krem. Dopraw solą i pieprzem. Gotuj około 10 minut. Dodaj ugotowaną soczewicę i mleko kokosowe, wymieszaj. Podawaj od razu.

3 servings
1200 g pumpkin

1 liter broth (1 heaped tablespoon of gluten-free powder broth + 1 liter of hot water)
180 g red lentil (3/4 mug)
1/2 large onion
2 cloves of garlic
80 ml coconut milk
1 teaspoon coriander seeds
1/2 a teaspoon ginger
1/2 teaspoon turmeric
a pinch of cayenne pepper
1/3 teaspoon cinnamon
salt and pepper to taste

2 tablespoons oil

pumpkin seeds to sprinkling or pumpkin oil to drizzle the soup

Cook lentils in about 370 ml of water with a pinch of salt. Cook 10 minutes, not more.
Peel pumpkin, cut into pieces. Put on a baking sheet lined with parchment, drizzle with oil and sprinkle with salt. Bake 30 minutes in a preheated oven to 200 degrees Celsius without air flow.
Crumb coriander seedsin mortar. Heat the oil in a deep saucepan, add chopped onion and garlic, add the spices, mix and cook for a few minutes until the onions are glazed(transparent). Add broth and roasted pumpkin. Blend to a smooth cream. Season with salt and pepper. Cook about 10 minutes. Add cooked lentils and coconut milk, mix. Serve immediately.