Co zrobić by wypiek chleba nie był porażką?
/scroll down to the English version/
1. wszystkie składniki (jeżeli nie jest napisane w przepisie inaczej) powinny mieć temperaturę pokojową
2. mąka powinna być świeża i sucha, najlepiej ze świeżo otwartego opakowania (skrobie łatwo pochłaniają wilgoć z powietrza)
3. do wyrośnięcia chleba można użyć bakterii kwasu mlekowego np. z wody od kiszonych ogórków, by mieć pewność, że chleb dobrze wyrośnie, możesz dodać drożdży
4. chleb na zakwasie wyrasta minimum 12 godzin
5. konsystencja ciasta na chleb nie może być zbyt luźna, bo chleb opadnie, popęka i zostanie wilgotny; nie może być zbyt zbita, bo ciasto się nie napowietrzy i nie wyrośnie
6. drożdże powinny być dobrej jakości, świeże lub suszone (instant); lepiej dodać mniej drożdży i dłużej dać ciastu wyrastać, niż dodać za dużo; drożdże instant miesza się bezpośrednio z suchymi składnikami i dodaje do ciasta a drożdże świeże i drożdże suszone należy najpierw rozpuścić w ciepłym płynie (35- 40 stopni Celsjusza) i dodać odrobinę cukru; nie posypuj drożdży solą, bo nie wyrosną
7. ciasto drożdżowe bezglutenowe wyrabiamy krótko
8. wyrobione ciasto odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe i nieprzewiewane miejsce na dwie godziny (można wstawić do nagrzanego piekarnika, 30 - 35 stopni Celsjusza bez termoobiegu, maksymalnie na 30 minut i gotowe), odstawiamy przykryte bawełnianym ręcznikiem
9. jeżeli ciasto nie wyrośnie to znaczy, że drożdże były stare lub mieliśmy za słaby zakwas
10. chleb wkładamy do mocno nagrzanego piekarnika i pieczemy bez termoobiegu (bo za bardzo wysusza ciasto) w temperaturze 200 – 220 stopni Celsjusza
11. do chleba razowego z ziarnami trzeba dodać więcej drożdży niż do chlebów z białej mąki
12. do chleba z ziarnami trzeba dodać więcej wody, bo ziarna (słonecznik, dynia) pobierają wodę z ciasta
13. sprawdzamy patyczkiem czy chleb się dopiekł, patyczek nie jest wtedy oklejony surowym ciastem
14. chleb jest dobrze wypieczony - gdy popukamy w niego wydaje głuchy odgłos
15. upieczony chleb zostawiamy do ostygnięcia na kratce, nie na blacie, musi odparować; warto podczas studzenia przykryć chleb bawełnianym ręcznikiem, aby skórka zmiękła
16. nie kroimy ciepłego chleba
17. po upieczeniu drożdżowy chleb bezglutenowy następnego dnia jest już twardy, dlatego warto go zamrozić, wcześniej pokrojony na kromki i odmrażać w miarę potrzeb
What to do during baking of bread, if you do not want to suffer defeat?
1. all ingredients (if it is not written in the recipe otherwise) should be at room temperature
2. flour should be fresh and dry, preferably from a freshly opened package (starches readily absorb moisture from the air)
3. to rise of bread, you can use lactic acid bacteria for example: water from sour cucumbers, to make sure that the bread well rise you can add yeast too
4. sourdough bread rises minimum of 12 hours
5. consistency of bread dough should not be too loose because bread has settled, crack and stay moist; should not be too compacted, because the dough will not air-entrained and not rice
6. yeast must be good quality, fresh or dried (instant); better to add less yeast and let the dough rise longer than add too much yeast; Instant yeast is mixed directly with the dry ingredients and added to the dough; fresh yeast should be first dissolved in warm liquid (35- 40 degrees Celsius) and add some sugar; do not sprinkle the yeast salt, because they don't rice
7. gluten-free yeast dough knead briefly
8. kneaded dough leave to rise in a warm place for one - two hours (can be inserted into the preheated oven to 30 - 35 degrees Celsius without air flow, up to 30 minutes and it is done), we leave it covered with a cotton towel
9. if the dough does not rice it means that the yeast were old or we had a weak sourdough
10. put bread in the hard preheated oven and bake without air flow (because the bread will be too dry) at 200 - 220 degrees Celsius
11. to wholemeal bread with seeds you need to add more yeast than to bread made from white flour
12. to bread with seeds you need to add more water, because the grain (sunflower, pumpkin) absorb water from the dough
13. check finishing of bread baking with stick, then stick is not glued by the raw dough
14. the bread is well done - when knocking in the bottom of the bread we hear the thud
knock
15. baked bread leave to cool on a wire rack, not on the counter, it must evaporate; cover bread with cotton towel to soften bread crust
16. not cut warm bread
17. gluten-free yeast bread after baking the next day is hard, so keep them into freeze, pre-cut into slices and defrost as needed
Ch l e b na z a k w a s i e: /scroll down to the English version/
Zakwas:
100 g mąki gryczanej
200 ml wody gazowanej
2 łyżki wody z ogórków kiszonych
1 łyżeczka cukru
Wszystkie składniki dokładnie wymieszaj i przełóż do słoika. Przykryj ściereczką i odstaw do wyrośnięcia na trzy dni. Po tym czasie zakwas jest gotowy do użycia. Przechowuj go w lodówce, a kiedy będziesz potrzebować, wyjmij i dokarm mąką i wodą, i dopiero po 12 godzinach użyj do wypieku chleba.
Zaczyn:
100 g zakwasu
100 g bezglutenowej mąki ryżowej
100 g bezglutenowej mąki gryczanej
175 ml wody gazowanej
Pozostałe składniki:
140 g mąki ryżowej
100 g mąki jaglanej lub gryczanej
60 g mąki amarantusowej
200 g skrobi kukurydzianej
300 ml wody
2 łyżki oliwy
1 łyżka miodu
1 łyżka soli
20 g świeżych drożdży rozrobionych w letniej wodzie.
Poprzedniego dnia wieczorem przygotuj zaczyn. Wszystkie składniki wymieszaj, przełóż do miski i przykryj. Rano na wierzchu mieszanki powinno utworzyć się wybrzuszenie. Wszystkie składniki na chleb wymieszaj (oprócz soli) z zaczynem. Na końcu dodaj sól i ponownie wymieszaj. Przełóż ciasto do foremki wyłożonej pergaminem. Odstaw na jedną - półtorej godziny do wyrośnięcia. Piecz 60 - 70 minut w piekarniku nagrzanym do 200 stopni Celsjusza bez termoobiegu. Wyjmij chleb z formy i ułóż na metalowej kratce by ostygł. Pamiętaj chleb należy kroić po ostudzeniu. Chleb przechowuje w lodówce. Chleb następnego dnia nadal był świeży.
S o u r d o u g h b r e a d:
Leaven:
100 g of buckwheat flour
200 ml of sparkling water
2 tablespoons of water from sour cucumbers
1 teaspoon of sugar
Mix all ingredients thoroughly and place in jar. Cover with a cloth and leave to rise for three days. After this time, the leaven is ready for use. Store it in the fridge. When you'll need, remove from fridge and add flour and water, leave in warm place, after 12 hours you can use for baking bread.
Sourdough:
100 g of leaven
100 g of rice flour
100 g of buckwheat flour
175 ml of carbonated water
Other ingredients:
140 g of rice flour
100 g of millet flour or buckwheat flour
60 g of amaranth flour
200 g of corn starch
300 ml of water
2 tablespoons of olive oil
1 tablespoon of honey
1 tablespoon of salt
20 g of fresh yeast dissolved in small amount of lukewarm water
The previous evening, prepare sourdough. Mix all ingredients, put into a bowl and cover. Morning, on top of the mixture should form a bulge. Mix alll ingredients for bread with sourdough (except salt). At the end add salt and mix again. Put the dough into the mold lined with parchment paper. Let stand for one - one and a half hours to rise. Bake 60 - 70 minutes in oven preheated to 200 degrees Celsius without air flow. Remove bread from mold and place on a metal wire rack to cool. Remember the bread should be cut after cooling. Store bread in a fridge. The next day the sourdough bread was still fresh.
